2020 版高考生物一轮复习刷题练 31 生物技术在食品加工中的应用
一、选择题
1.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(
)
A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B.过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C.过程③和④都需要氧气的参与
D.过程①～④所需的最适温度基本相同
2.在适宜的温度条件下，如图所示装置中都放入干酵母(内有活酵母菌)，其中适于产生酒精的
装置是( )
3.下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是( )
A.制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B.温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大
C.在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 D.制作果酒和果醋时都应用体积分数为 70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作
4.某研究性学习小组以樱桃为材料进行果酒、果醋发酵实验，下列相关叙述正确的是( )
A.酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 B.先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 C.与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 5.下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是( )
A.在果酒的制作过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行多次反复冲洗，这样才可以洗得彻 底 B.果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作 用是在酒精发酵时排出二氧化碳
C.豆腐上布满毛霉菌丝后，需加盐腌制 8 天左右，这样可以抑制微生物的生长，避免豆腐 变质，又能使豆腐析出水分，使豆腐块变硬
D.制作泡菜时要选火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的坛子，需要加水密封，目的是 隔绝空气，抑制杂菌繁殖
6.与酵母菌相比，醋酸菌具有的特点是( ) A.无线粒体，只能通过无氧呼吸获得能量 B.无核糖体，只能依靠宿主细胞合成蛋白质 C.无细胞核，只能通过出芽生殖方式繁殖后代 D.无染色体，只能在 DNA 水平上产生可遗传变异
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7.如图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，有关叙述错误的是(
)
A.需要 O2 参与的是过程③④⑤
B.导致过程④⑤差异的原因是糖源是否充足 C.过程②④所需要的最适温度相同
D.过程①②在酵母菌细胞中的场所相同
8.下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量测定实验的叙述，正确的是( ) A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为 4∶1)混匀装瓶 B.发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水
C.在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀 D.随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定
9.将少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中进行果酒制作，15 ℃条件下密封保温一段时间
后，检测到反应体系含有少量的酒精。如对上述实验的某个因子进行改动，实验的结果也 会发生相应的变化。以下分析正确的是( )
A.增加酵母提取液的量，则产生相同酒精所需的时间延长 B.增加葡萄汁量，则相同时间内酒精浓度升高 C.保温温度提高到 23 ℃，则相同时间内酒精浓度升高 D.连续通入无菌空气，则相同时间内酒精浓度升高
10.利用卷心菜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量和 pH 的变化如图所示。下列叙
述错误的是( )
A.酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核 B.发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势 C.前 6 天 pH 下降主要由乳酸菌代谢引起 D.发酵中期酵母菌通过无氧呼吸获取能量
11.将图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的实验，下列相关操作错误的是
( )
A.探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀 a B.经管口 3 取样检测酒精和 CO2 的产生情况
C.实验开始前对改装后整个装置进行气密性检查 D.改装时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口 2 连通 12.下列关于腐乳制作的叙述，错误的是( )
A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 B.卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败
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C.用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑 制杂菌的生长，导致豆腐腐败
D.其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 13.可用来检验果汁酒精发酵产物的是( )
①酸性重铬酸钾溶液 ②碱性重铬酸钾溶液 ③澄清的石灰水 ④斐林试剂
A.①③ B.②③ C.②③④ D.①②④
14.果酒以其独特的风味、制作方便和绿色环保等特点深受人们的喜爱。下列有关果酒制作的
叙述，错误的是( )
A.接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气
B.为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌 C.为防止葡萄腐烂，可将发酵装置存放在 4 ℃的环境中 D.在适宜的条件下，时间应控制在 10～12 d 15.图甲是果酒发酵装置，图乙是发酵过程中培养液 pH 变化曲线图。相关叙述正确的是( )
A.发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生
B.中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵 C.后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度 D.图乙中能正确表示 pH 变化的曲线是③
16.下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法正确的是(
)
A.制作果酒时，先去除烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物 B.榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为 70%的盐酸消毒 C.A 过程是酒精发酵，A 过程结束后，只需要提高一定的环境温度就能产生果醋 D.导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等 二、填空题
17.科研人员通过实验研发含盐低，同时又保持产品质量与风味的低盐腐乳，过程如下：①筛 选分离菌种：将待筛选的菌种涂布到特定的选择培养基上进行分离，挑选菌种接种于酪蛋白培 养基上筛选出蛋白酶活力高的毛霉菌株。②菌种扩大培养：将毛霉接种在斜面培养基上，培养 一段时间后将菌种制成悬液，加一定浓度的盐水调节菌种数。③将含菌种的液体喷洒在豆腐块 上，然后培养、装瓶、腌制。④腐乳品质评定：通过氨基酸态氮含量和感官评价对腐乳品质进 行综合评定，结果如图，请分析回答：
(1)毛霉的同化类型是 ，豆腐块为毛霉的生长提供的营养物质有 。 (2)腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的 (酶)，氨基酸态氮含量可 代表 。
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