扰，荧光强度与硫色素含量成正比，即与溶液中硫胺素含量成正比。 液相色谱法
（2）维生素B2的测定 核黄素荧光法 ：
样品经酸解、酶解处理使核黄素游离出来，用高锰酸钾和过氧化氢氧化其它色素和杂质，再经硅镁吸附剂进行柱层析，吸附提纯核黄素。 六、维生素C的测定
（1）2，6—二氯靛酚滴定法
还原型抗坏血酸可以还原染料2，6—二氯靛酚。该染料在酸性溶液中呈粉红色(在中性或碱性溶液中呈蓝色)，被还原后颜色消失。还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品中抗坏血酸含量成正比。 （2）2，4—二硝基苯肼比色法
用活性炭（其中吸附的氧）将还原型抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸，然后与2，4—二硝基苯阱作用生成红色的脎。在浓硫酸的脱水作用下，可转变为桔红色的无水化合物——双—2，4—二硝基苯。在硫酸溶液中显色稳定，最大吸收波长为520nm，吸光度与总抗坏血酸含量成正比，故可进行比色。 （3）荧光法
3测定脂溶性维生素样品需如何处理？
4测定水溶性维生素时，从样品中提取浓缩可采用哪些方法？
第十一章 酸度的测定
1 基本概念：酸度的几个概念
（1）总酸度(total acidity)：是指食品中所有酸性成分的总量。
（2）有效酸度(effective acidity)：准确地说应是溶液中H+的活度(activity)。 （3）挥发酸：食品中易挥发的有机酸。 （4）牛乳酸度(有如下两种酸度）
外表酸度：又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。
真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。
2 测定总酸度方法的原理、适用范围、特点及其注意点。 滴定法 titration method 1、原理
酚酞(phenolphthalein)作指示剂(indicator) 标准碱液(standard base)
RCOOH + NaOH → RCOONa + H2O 2、适用范围
适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。 3.注意点
① 样品浸渍、稀释用之蒸馏水中不能含有CO2因为CO2溶于水中成为酸性的H2CO3形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化。
② 样品浸渍、稀释之用水量应根据样品中总酸含量来慎重选择。
③ 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱（NaOH）滴定时，其滴定终点偏碱，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终点指示剂。
④ 若样液有颜色（如带色果汁等），则在滴定前用与样液同体积的不含CO2蒸馏水稀释之或采用实验滴定法若样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法
3 有机酸分离与定量的仪器方法有哪些？ （1）气相色谱
（2）离子交换色谱 （3）高压液相色谱
第十二章 食品添加剂的测定
1.说明薄层色谱分离-紫外分光法测定食品中糖精钠的原理及操作要点。（p228-230）
原理:在酸性条件下，食品中的糖精钠用乙醚提取，挥去乙醚后，用乙醇溶解残留物。点样于硅胶GF254薄层板或聚酰胺薄层板上，展开后喷显色剂显色，再与标准比较，进行定性和半定量测定。在实验条件下糖精的Rf值为0.3。
2.说明薄层色谱法测定食品中苯甲酸的原理及操作要点。
1.原理：样品酸化后，用乙醚提取苯甲酸和山梨酸。将样品 提取液浓缩，点样于聚酰胺薄层板上，经展开、显色后，根据比移值与标准比较定性，并可进行概略定量
2.操作要点：把样品色谱图与标准色谱图比较，根据峰保留时间定性，按峰面积或峰高定量，定性、定量工作由数据处理机自动进行，并打印出测定结果。
3.如何标定二氧化硫溶液浓度？标定时应注意什么 ？p243-244
4.盐酸副玫瑰苯胺比色法测定食品中亚硫酸盐时，加入四氯汞钠溶液的作用是什么？
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质(550nm)，其色泽深浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
5.测定合成色素在其提取分离时应注意什么？
（1）样品在加入聚酰胺粉吸附色素之前，要用20％柠檬酸调至pH至4左右，因为聚酰胺粉在偏酸性(pH4—6)条件下对色素吸附力较强，吸附较完全。
（2）如样品色素浓度太高，要用水适当稀释，因为在浓溶液中，色素钠盐的钠离子不容易解离，不利于聚酰胺粉吸附。
（3）层析用的溶剂系统，不可以使用或存放大久，否则浓度和极性都起变化，影响分离效果，最好两天换一次，以保证分离效果。
（4）在展开之前，展开剂在缸中应预先平衡1小时，使缸内蒸汽压饱和，不至于出现边缘效应。
（5）在点样时最好用吹风机边点边吹干，在原线上点，直至点完一定量。另外，点样线缝宽不得超过2mm。
第十三章 食品中有害物质的测定
1、叙述食品有害物质的概念及其检测的意义。
食品有害物质:在正常食用含有该物质的食品时会对人体的组织器官或生理机能或精神造成任何急性?亚急性?慢性或者致畸?致癌危害的物质。
检测的意义：首先保证国内外消费者健康的要求；其次是食品企业改进加工工艺?控制食品质量的要求；第三，是确保食品安全?打破贸易壁垒?促进我国食品的进出口贸易?提高我国国际地位及信誉的要求。
2、造成农药及兽药污染的可能原因是什么？ 农药污染的原因：
第一， 过量?过频的使用农药或施用期不当； 第二， 违规使用已经禁止的农药；
第三，残留在土壤?灌溉水?空气等环境中的农药对作物或果蔬造成二次污染。 兽药污染的原因：
1 非法使用违禁或淘汰药物 2 不遵守休药期规定 3 过量多次使用药物
4 兽药标签不合格，造成用户盲目用药
5 屠宰前用药，屠宰前使用兽药用来掩饰有病畜禽临床症状，以逃避宰前检验。
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