果品蔬菜储藏运销学
绪论
1.果蔬贮藏保鲜的原理:就是采取降温、调湿、调气等综合技术措施，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。
第一章 果品蔬菜的质量构成与评价
第一节 果品蔬菜的质量构成
1.果品蔬菜是一类特殊的商品，其质量主要由卫生质量、感官质量、理化质量三方面构成。质量的好与坏，一般均依据产品的标准来判断。
2.卫生质量是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留量、重金属含量及其他限制性物质如亚硝酸盐等得限量。 3.新鲜果蔬的卫生质量主要包括以下方面：
⑴果品蔬菜中农药残留状况； ⑵果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况； ⑶我国农药残留限量与国外的对比分析；
⑷提高我国果品蔬菜农药残留标准水平，增强国际竞争力。
4.感官质量是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如形状、颜色、光泽、汁液、脆度、缺陷、新鲜度等。 5.理化质量是能够用物理或化学方法检测的质量的总和。 第二节 果品蔬菜的质量评价
1.在果品蔬菜销售前，必须对其质量进行检验，符合有关标准要求时方可销售。根据不同目的的要求，可采取感官检验、生物测定和化学检验等方法。
2.为保证果蔬取样的客观性，应采用随机多点抽样法进行取样，抽样还应有一定的数量。 3.感官质量评价：①颜色的评价；②光泽的评价；③汁液的评价；④感官质地的评价；⑤缺陷的评价；⑥新鲜度的评价。
4.理化质量分析主要包括产品的大小、形状、硬度、可食部分比例、水分含量和其他一些化学指标的分析。
第二章 果品蔬菜的采后生理
第一节 果品蔬菜的成熟与衰老
1.成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
2.完熟是指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
3.衰老：果实在完熟之后，进一步发生一系列的劣变，最后才衰亡，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。
4.果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素两大类。脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素，叶绿素使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄橙、红等颜色。水溶性色素主要是花色素苷。 5.果蔬的酸味来源于有机酸，这些有机酸主要贮存在液泡中。
大多数果蔬以柠檬酸和苹果酸为主，葡萄中的主要有机酸是酒石酸，苹果和梨的有机酸主要都是苹果酸。
6.固酸比往往随果实的成熟而逐渐增高，用固酸比可作为果实成熟的指标之一。
7．有氧呼吸：是指生活细胞利用分子氧，将某些有机物质彻底氧化分解，形成二氧化碳和氧气，同时释放出能量的过程。
8.无氧呼吸：是指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成为不彻底的氧化物，同时释放出少量能量的过程。
9.呼吸强度：也称呼吸速率，是评价呼吸强弱最常用的的生理指标，它是指在一定的温度条
件下，单位时间、单位重量果蔬放出的二氧化碳的量或吸收氧气的量。 10.跃变型果实有香蕉、番茄、猕猴桃、苹果等。
非跃变型果实有柑橘、葡萄、草莓、荔枝等。一些叶菜、根茎类蔬菜的呼吸模式可以认为是非跃变型。
11.跃变型与非跃变型果蔬的特性比较： 特性项目 后熟变化 体内淀粉含量 内源乙烯产生量 采收成熟度要求 跃变型果蔬 明显 富含淀粉 多 一定成熟度时采收 非跃变型果蔬 不明显 淀粉含量极少 极少 成熟时采收 12．影响呼吸强度的因素:
（一）果蔬本身的因素：①种类和品种；②发育年龄和成熟度；③同一器官的不同部位； （二）贮藏环境条件：①温度；②湿度；③气体成分； （三）机械损伤 （四）乙烯
13.生理休眠是内在原因引起的，此时即使产品在适宜发芽生长的条件下也不会发芽，这种 休眠称为自发休眠。
强制休眠是由于外届环境条件不适宜如低温、干燥所引起的，一旦遇到适宜发芽生长的 条件即可发芽生长，这种休眠也称为被动休眠。
第三章 影响果品蔬菜贮藏性的因素
1.控制植物生长发育的物质有两类，一类叫植物激素，另一类叫植物生长调节剂。植物激素是由植物自身产生的一类生理活性物质。植物生长调节剂则是采用化学等方法，仿照植物激素的化学结构，人工合成的具有生理活性的一类物质。或者与植物激素的化学结构虽不相同，但具有与植物激素类似生理效应的物质，也属于植物生长调节剂。 2.不同植物生长调节剂的使用效应：
⑴促进生长和成熟：生长素类的吲哚乙酸、萘乙酸、2,4-D（2,4-二氯苯氧乙酸） 能促进果蔬的生长，减少落花落果，同时促进果实的成熟。 ⑵促进生长而抑制成熟：赤霉素、2,4-D
2,4-D对于柑橘类果实除保持果蒂新鲜不脱落，如果与赤霉素混合用，还有推迟果实成熟、延长贮藏期的效应。
⑶抑制生长而促进成熟：矮壮素、乙烯利、B9
⑷抑制生长而延缓成熟：青鲜素、矮壮素、多效唑、B9、等
第四章 果品蔬菜的采收和采后处理
1.采收期的确定：
⑴表面色泽变化；⑵硬度；⑶主要化学物质含量的变化；⑷果梗脱离的难易程度； ⑸果实形状和大小；⑹比重；⑺生长期；⑻成熟特征。 2.采收方法：①人工采收；（采收的主要方式）②机械采收。 3.分级方法：⑴人工分级⑵机械分级：①重量分置装置；②形状分置装置；③颜色分置装置。 4.清洗可用清洗机。清洗机的结构一般由传送装置、清洗滚筒、喷淋系统和箱体组成。 5.常用的几种化学防腐剂：
⑴仲丁胺（有强烈的挥发性，高效低毒）
仲丁胺系列保鲜剂：克霉灵（含50%仲丁胺的熏蒸剂，适用于不宜洗涤的果蔬）、保果灵（适用于能浸泡的果蔬，如柑橘、苹果）
⑵苯并咪唑类防腐剂，主要包括特克多（TBZ）、苯来特、多菌灵、托布津等。 ⑶山梨酸，毒性低，一般使用浓度为2%左右
⑷联苯，是一种易挥发的抗真菌药剂，使用过联苯的果实需在空气中暴露数日待药物挥发后才可食用。
⑸戴挫霉，适用于柑橘、芒果、香蕉及瓜类等 ⑹二溴四氯乙烷 ⑺氯气和漂白粉 ⑻二氧化硫及其盐类 6.商业上灭虫的方法：熏蒸剂处理、低温处理、高温处理、辐射处理 7.打蜡（也称涂膜处理）的作用：
①增加光泽，改善果蔬外观；②阻碍气体交换，抑制呼吸，延缓果蔬的衰老；③减少水分蒸发，提高保鲜效果；④抑制病原微生物的侵入，减轻腐烂；⑤减轻果蔬的机械损伤。 8.商业上使用的大多数涂膜剂是以石蜡和巴西棕榈蜡作为基础材料，因为石蜡可以很好地控制失水，而巴西棕榈蜡能使果实产生诱人的色泽。
9.包装是使果蔬产品标准化、商品化、保证安全运输和贮藏、便于销售的重要措施。包装应在冷凉的条件下进行，避免风吹、日晒和雨淋。
10.包装材料：包裹纸、衬垫物（蒲包、塑料薄膜、碎纸、牛皮纸）、抗压托盘 11．乙烯是最常用的果实催熟剂，乙烯利也是常有的果蔬常有的催熟剂。 12.脱涩
柿果脱涩的机理就是将体内可溶性的单宁通过与乙醛缩合，变为不溶性的单宁的过程。 13.采用下列方法，使单宁物质变性而使果实脱涩： (1)温水脱涩（40°C，20小时左右，柿子货架期短）
(2)石灰水脱涩（7%的石灰水，3—5天，果面有石灰痕迹，影响外观，需用清水冲洗再上市） (3)混果脱涩（20°C,4—6天）
(4)酒精脱涩（35%—75%，室温，4—7天）
(5)高浓度CO2脱涩(60%—80%，2—3天，温度升高，脱涩时间相应缩短，处理不当时可能会造成果心褐色或变黑)
(6)脱氧剂脱涩（脱氧剂有二亚硫酸盐、硫代硫酸盐、草酸盐、活性炭、铁粉等及其混合物） (7)干冰脱涩（将干冰放入不透气的容器内24h后取出，在阴凉处放置2—3天） (8)乙烯及乙烯利脱涩
14.预冷：是指将收获后的产品尽快冷却到适于贮运低温的措施 预冷的方法：自然散热、风冷、水冷、真空冷却
第五章 果品蔬菜的运输与冷链流通
1.运输的意义：运输可以调剂果蔬产品的市场供应，使之互补余缺，它是果蔬产品生产与消费的桥梁，也是商品经济发展必不可少的重要环节。依据现代消费水平，水果大约有90％以上、蔬菜约有70％需经中长途运输后以供消费。 2.运输的基本要求： (一)快装快运
果蔬采后会消耗自身的营养物质，呼吸越强，营养物质消耗越多，品质下降越快。因此，运输中的装卸、行驶各个环节一定要快，使果蔬迅速达到目的地。 (二)轻装轻卸
绝大多数果蔬属于鲜嫩易腐性产品，轻装轻卸才能减少产品受伤，减少果蔬腐烂。 (三)防热防冻
温度过高，会加速产品的衰老和品质劣变；温度过低，容易造成冷害或冻害。另外，温度波动也会影响产品的质量。 3.运输的方式和工具：
（一）公路运输 （公路运输是最重要和最常用的短途运输方式）
特点：成本高、运量小、耗能大等；但灵活性强、速度快、适应地区广。
主要工具：有汽车、拖拉机、畜力车和人力拖车等。汽车有普通运货卡车、冷藏汽车、冷藏拖车和平板冷藏拖车。 （二）水路运输
特点：运输量大；成本低；行驶平稳，但速度慢
主要工具：一般有木船、小艇、拖驳、帆船、大型船舶、远洋货轮等。远途运输的轮船有普通舱和冷藏舱 （三）空运
特点：速度快；但装载量小，运价昂贵，适于运输特供高档果蔬 主要工具：飞机 （四）铁路运输
特点：运输量大、速度快、运输振动小、运费较低(运费高于水运，低于陆运)，连续性强等；但机动性差，适合于长途运输。
主要工具：普通篷车、通风隔热车、冷藏车
4.果蔬产品运输的注意事项
（1）产品质量应符合运输标准，成熟度和包装应符合规定，并且产品新鲜、清洁且未受损伤；
（2）组织快装快运，现卸现提，尽可能缩短运输和送货时间；
（3）装运时堆码要安全稳当，要有支撑和衬垫，应避免撞击、挤压、跌落等现象，尽量做到运行快速平稳；
（4）车船装载果蔬产品之前应认真清扫，彻底消毒，确保卫生；
（5）不同种类的果蔬产品最好不要混装，避免产生的挥发性物质相互干扰；
（6）果蔬运输时要注意防热防冻，并且注意通风，对于长距离运输，最好用保温车船。 5.冷链流通的操作流程
产品采收（冷藏车）→分级、包装和预冷（冷库）→调运批发（冷藏车）→超市、小卖部等零售点（冷藏柜）→产品采购（车载冰箱，或小型冷藏车）→家庭、饭店（电冰箱） 第六章 果品蔬菜的贮藏方式与管理 常温贮藏：简易贮藏、土窖洞贮藏
1.简易贮藏的基本形式：沟藏、堆藏、窖藏、假植贮藏、冻藏
简易贮藏的特点：场所结构简单，费用较低，可因地制宜进行建造 。 2.机械制冷的原理：机械制冷是通过压缩机组循环运动的作用，使制冷剂发生相变吸收热量，降低周围环境温度的过程。
3.在制冷系统中，制冷剂的任务是传递热量。制冷剂要具备沸点低、冷凝点低、对金属无腐蚀性、不易燃烧、不爆炸、无毒无味、易于检测和易得廉价等特点。
4.氨是利用较早的制冷剂，主要用于中等和较大能力的压缩冷冻机。做制冷剂的氨，要质地纯净，其含水量不超过0.2%。
5.气调贮藏的基本原理：是以改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度和降低O2浓度）来实现长期贮藏果蔬的一种方法。 6.气调贮藏的类型：自发气调贮藏（MA贮藏）、人工气调贮藏（CA贮藏）
7．气调库的气体成分调节主要是调节O2、CO2、N2之比例并降低乙烯浓度。调节方式一般采用充气置换式。
8.辐射保藏是利用射线照射食品，灭菌、杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长货架期目的的一种保藏方法。
9.辐射效应是多方面的，对果蔬主要有以下影响：干扰基础代谢、延缓成熟与衰老； 辐射
对产品品质的影响； 抑制和杀死病菌及害虫；
10.果蔬贮藏的辅助措施：辐射处理、电磁处理、化学药剂处理、涂料贮藏 、臭氧贮藏 、电子技术保鲜法等。
第八章 果品贮藏 一、柑橘贮藏 1.贮藏特性
（1）非呼吸跃变型水果；（2）种类和品种间的耐藏性差异甚大； （3）果实大小、结构与耐藏性密切相关；（4）病菌伤部浸染导致严重腐烂； （5）易发生冷害；（6）湿度对贮藏效果的影响；（7）对气调贮藏的适应性。 2.贮藏方式 ——常温贮藏（如通风库贮藏和窖藏）、低温贮藏 3.贮藏技术要求 （1）重视采前管理；（2）适时采收；（3）采收方法；（4）及时防腐处理； （5）选果、分级；（6）包装；（7）贮藏管理。 二、香蕉贮藏 1.贮藏特性：（1）呼吸跃变型果实；（2）易受冷害和高温伤害；（3）适合气调贮藏； 2.贮藏运输方式：（1）低温贮藏运输；（2）常温贮藏运输；（3）气调贮藏 3.贮藏技术要点：（1）根据香蕉采后贮运期的长短，选择适宜的饱满度采收； （2）去轴落梳； （3）清洗与防腐处理；（4）包装； （5）贮藏； （6）催熟 三、荔枝贮藏 1.贮藏特性
荔枝属无呼吸高峰型果实，成熟期间果实不表现明显的跃变期。适宜的低温2—4℃，可以有效的降低荔枝的呼吸速率，延长贮藏期，温度过低易造成冷害，过高则腐烂增加。荔枝的贮藏条件品种间有一定的差异。 2．贮藏方式：低温贮藏保鲜（冷链）、常温贮藏保鲜、速冻贮藏保鲜、气调贮藏
3.贮藏技术要点：选择适宜品种、适时无伤采收、采后及时处理、保持稳定的贮运条件 四、龙眼贮藏 1.贮藏特性
龙眼属无呼吸高峰型的水果，果皮薄，果肉多汁，含糖量高，含酸量低。低温能抑制龙眼的呼吸强度，有限延缓衰老。乙烯会使龙眼提前进入衰老期，从而缩短其贮藏期和货架寿命。 2.贮藏方式： 常温贮藏、低温贮藏保鲜、速冻贮藏保鲜 3.贮藏技术要点
（1）作为长期贮藏的龙眼宜在八成熟时采收（2）选果（3）预冷（4）保鲜处理（熏硫、速冻保鲜处理、热烫处理、可食性被膜处理、药物防腐处理）（5）包装；（6）运输；（7）销售。 第十章 鲜切果品蔬菜加工及保鲜 乙烯产量增加：机械损伤刺激果蔬组织内源乙烯的产生； 呼吸强度增加：机械损伤造成果蔬呼吸强度增加，同种果蔬，切分强度越大，呼吸强度越大； 酶化学反应加快：果蔬细胞组织破碎，增加了酶与底物接触的机会，酶促反应程度增加，造
成褐变、氧化、水解软化等不良变化；
营养成分的损失：主要是VC的损失；
微生物的侵染加剧：营养物质的流出富集，同时由于失去表皮的保护，微生物更易侵染。
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