顺德凭什么成为世界美食之都

顺德凭什么成为世界美食之都？

2015年09月18日 来源：悦游中国 作者：Addison

顺德，去年刚被联合国教科文组织授予“美食之都”的称号，这是继成都之后中国第二个获得“世界美食之都”名片的城市，而截至目前，全球也仅有六个城市获此称号。那么，世界上这么多著名美食地区，顺德是凭什么能够揽此殊荣呢？(进入“悦游中国”订阅号更多精彩服务)

“食在广州，厨出顺德”，这句老话果不其然，爱群、广州大厦等一干老字号金牌酒楼均由来自两小时车程外的顺德厨师主理，各地粤菜餐厅厨师的顺德基因也是正宗好味的保障。

顺德为什么成为世界美食之都

说到顺德走出去的餐厅，不得不提香港的凤城酒家，这间开张于20世纪30年代的顺德名号餐厅，鼎盛时期全港有七间店铺，连村上春树和蔡澜都是座上宾，也成为几代香港人的美食记忆。而源自顺德、以云吞面得名的何鸿记也摘星香港米其林。

我们此行的美食向导、土生土长的顺德人陈毅忠（人称“小錿”），正职是厨师协会的副秘书长，而私下是位漫画作家。小錿的画作讲述的是金榜牛乳、大良鱼生、均安蒸猪等传统美食的历史故事，这不禁让我想起日本漫画《孤独的美食家》原著作者久住昌之。

“顺德的美食从业者呈金字塔结构，最底层的是鱼塘工（渔农）和妈姐（餐厅打工妇女），高一级就是农村烹饪队（业余厨师），比如《舌尖上的中国》中蒸猪乡宴厨师欧阳广业，最后才是专业厨师，而专业厨师又细分为初、中、高级三等。”初次见面时小錿告诉我，“新加坡已故总理李光耀家最得力的佣人就来自顺德均安，因为做饭好吃啊！”

▲有着“广东四大林园”之一美名的“清晖园”位于顺德市中心。

而接下来的几天，在拜访了每道顺德料理背后精谙其道的厨师之后，我不小心得到了美味顺德的奥义——后厨无秘密，好味凭本事。

▲脆皮烧猪：顺德烧猪皮脆肉嫩，引人大快朵颐，最适佐以花果清香的高粱酒解腻。

当在位于北滘古村的德云居和一众厨师们一同用餐时，他们聊的大都是“我发现加入某某食材或佐料会让某道菜更好吃，你下次可以试试”的内容。席间小錿告诉我：“顺德厨师不怕公开所有秘方，因为做得好不好吃全凭本事，火候和用料才是料理的真功夫。”顺德的厨师和特色菜大多出自乡野，在冯简、碧江等古村落，至今留有美味的私房菜。因此当港澳侨民寻味美食时，常常不挑环境的一头扎入这些植根乡野的棚户美食内。

德云居地址：北滘碧江德云街29号电话：0757-26391908

均安烧猪大板桥农庄

烧猪

在《舌尖上的中国2》中所提到的蒸猪的故乡均安，烧猪是比蒸猪更稀松平常的佳肴。每逢红白两事，总可在村宴和酒楼宴席上寻其踪迹。而在老一辈的顺德人眼中，蒸猪主要服务于白事，烧猪则更适合搭配其他食材，宴席间扣肉、焖鱼常以烧猪肉打底，口感也更丰富。

面前这只身披红纸、俯卧托盘、姑且表达其表情为“眉开眼笑”的烧猪让人想起了《西游记》电影中的“猪刚鬣”。至于它是否身怀绝技、藏身于俊美公子的高超法术之下，就全然是我等候品尝间隙的臆想。回到正题，均安镇位于顺德西南部，虽以猪类料理闻名，当地居民并不以养殖业为生，而是以农家乐式的院落吸引东南亚和世界华人不远万里来寻味最家常的粤菜。

其中，以烧、蒸猪见长的主厨李耀苏在此开立了名为大板桥农庄的餐馆，是粤菜地区当仁不让的烧猪朝圣地。这不就是香港黑社会大佬陈惠敏？！当见到李师傅时心里不禁打了个寒颤。而做了三十多年烧猪的李师傅的严苛只针对炉灶，对客人和同行是绝对的“以德服人”。“用五香粉、糖、盐、鸡粉和秘制佐料腌制两小时后上锅烧或蒸40分钟。蒸煮时要隔一段时间过冷水浇在猪皮上，这样一口咬下去才会脆爽。”李师傅说道，“猪要找广西、湖南一带60~70斤的中猪新鲜宰杀后立即处理烹饪。”

一盘刚从整猪切下来的烧猪还冒着热气，夹一块咬下去，皮脆肉嫩，胶质和瘦肉的比例刚好，既不油腻也不柴干，配着清香口的高粱酒绝对是“好酒好肉”的生活写照。而猪耳、猪皮、猪颈肉是懂行食客的“兵家必争之地”，李师傅边说边夹给我一块猪耳朵。

大板桥农庄地址：均安镇南浦大板桥头电话：0757-25508992

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