烹饪指导技能

第七章烹饪指导技能 第一章 烹调指导基础知识

一、烹饪的概念

什么叫烹饪?烹饪的本义是加热食物使之成熟，一般特指制作菜肴和饭食。烹作加热解，饪作制熟解，合为烹饪，通常理解为运用加热方法制作食品。具体而言，烹饪是人类为满足生理和心理需求，将可食性的物质原料，运用适当的方法加工成菜肴、主食和小吃成品的活动。 烹饪与烹调词义相近但有区别，烹调是将经过加工处理的烹饪原料用加热和加入调味品的综和方法，制成菜肴的一门技术。烹饪则指制作菜点的全部过程。 二、烹饪的作用

(1)杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。 (2)使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。(3)促进营养成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分，食物中的营养成分，食物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营养成分的分解，如：淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的分解；蛋白质遇热，可变性凝固，变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收；脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调不仅能减轻人体消化的负担，而且能提高食物的消化率。(4)调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿；鱼片会更加洁白；虾会呈鲜红色彩等。如配上各种调、配料，色彩更艳。还有些原料，如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美的享受。(5)调合滋味，促进食欲。生的食物原料都各有一种特殊的味道，有的味道是不适合人的口味要求的。尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所讨厌。通过烹调，调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味，从而促进食欲，如：“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。 (6)调剂汁液，促使菜肴丰润。食物原料在加热中，在一部分水分滥山被蒸发，使主、辅料变为不饱和状态。这样，在烹制中加入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。 三、中式烹饪的特点

(1)原料丰富，菜品繁多。我国丰富的物产资源为中式烹饪提供了坚实的物质基础。常用的中式烹饪原材料丰富多彩，时令原料品种众多，稀有原料奇异珍贵。中国菜品繁多，既有经济方便的大众便餐菜式，也有乡土气息浓郁的民间菜式等。 (2)选料严谨，因材施艺。中国菜对菜品原料的产地、季节、部位、营养、卫生的选择十分讲究，而且往往根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技法。 四、烹饪原料的初加工知识

要求与营养素保护相关，能够有助于营养素保护、增加营养素的吸收、消除不利于营养的因素相关的初加工知识。原料的初加工是烹调中不可缺少的阶段。一般依材料之切配(刀工与配菜)，烹调以及塑型，在调理以前进行初步加工，如鲜活料的宰杀、整理、洗涤等，以使原料最大限度转变为净料。不同原料，其初加工的方法与要求不尽相同。

(一)蔬菜类原料的初加工。 蔬菜类原料，在烹饪中的用途很广，既能做主料，也能做配料。许多菜肴，没有蔬菜类原料的配合，很难达到色、香、味、形俱佳的效果。

1、叶菜类的初步处理 。(1)选择整理市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、购过程，或经挤压和摩擦，所以初加工时，一定要先认真选择整理，如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净；有些蔬菜还要去掉老叶、老茎、老根等。(2)洗涤处理叶类菜经选择后，要进行洗涤。根据不同的情况，要采用不同的方法。洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、

刷等。一般常用的有： ①冷水洗涤：主要用于较新鲜整齐的叶菜类。洗涤时，先用冷水浸泡一会儿；使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软，再进行洗涤。 ②盐水洗涤：主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。将叶菜类用含2％—3％食盐水溶解浸泡片刻(约5—10分钟)，使虫的吸盘收缩，浮于水面，便于清除。 ③高锰酸钾溶液洗涤：主要用于生食菜肴的原料，如生莱、青瓜等，洗涤时，先放人0.03%高锰酸钾水溶液中溶解，再将原料洗净后泡5分钟左右；这样，可以起到杀死细菌的作用。

2、根、茎菜类的初步处理。 有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在初步整理时应该除去；如马铃薯、芋头要刮去外皮；竹笋、茭白要去掉硬根、老皮；西芹要刮削去粗纤维的外皮等。这些原料经刮削处理后，还要洗涤，一般用清水洗净即可。但这些原料有些含有多少不等的鞣质(单宁)、铁质(如木薯、马铃薯、茄子等)，去皮后容易．因氧化作用而变色，出现红色或紫色的现象。所以，这类原料去皮后应立即洗涤，一时不用，可用清水浸泡，以防止变色。

3、花、果类菜的初步处理。 花、果类菜的原料也很多，初步处理时主要是掐去老纤维，削去污斑，挖除蛀洞等。 (二)家禽的初加工

1、宰杀处理 。注意收集可食用的内脏、血液部分。尽量注意卫生，勿使内脏破裂使其内容物污染禽肉部分。

2、洗净内脏。鸡鸭的内脏，除嗉囊、气管、食道及胆囊外，均可食用，洗涤方法如下：(1)肫。先去接肠的部分，然后剖开肫，刮去里面污物，剥去内壁黄皮洗净。(2)肝。剖胸时取出肝脏，摘去胆囊，注意不要弄破胆囊，因胆囊一有破损则易使肝脏染上苦味，无法洗去。 (3)肠。将曲肠整直，接着用剪刀剖开肠，再以明矾、粗盐除去肠壁的污物与粘液，洗净后烫水(烫水时间宜短促，时间一长即变硬，不能咀嚼)。(4)油(脂肪)。母鸡腹中有脂肪，可以取出使用。鸡油不适于煎熬，放在蒸笼里蒸，可保持原来色彩。(5)血凝结于碗中的血，可放人热水中煮。禽血嫩软而美味。但放在蒸笼经长时间蒸易造成中间空洞。(6)其他其他脏器如心脏、鸡肾，母鸡腹中未成熟的蛋等，均予以取出后洗净烹调佳材，不可舍弃。

(三)家畜类的初加工。注意根据目的选择相应成熟期的肉。家畜类下水料粗加工，猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作很重要，因为这些原料大都肮脏、多脂，且有腥味，若不充分加以洗涤则无法食用。主要洗涤方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一种方法洗涤，如肠、胃等部分，需要并用上述几种方法来洗涤，才能洗净。

1、翻洗法。翻洗法是将原料翻过来洗，主要用于肠、胃等内脏的洗涤。因肠胃内部残食及分泌液较多，且充满油脂，非翻过来洗不可。 洗大肠，使用套肠翻洗法，即将大肠口较大的一端翻过，用手撑开，注入清水。肠因受水的压力，逐渐翻面，最后内外完全翻面，此时用手撕去附在肠壁上的污物。

2、盐醋搓洗法。主要用于搓洗油腻和粘液较重的原料，如肠、肚等。在里外翻洗前应先加适量的盐和醋反复揉搓，然后洗涤。这样可以去其外层粘液和恶味。3、刮剥洗法。这是一种除去外皮污垢和硬毛的洗法。如洗猪爪，一般要刮去爪间及表面的污垢和余毛(除余毛最好连根拔起)。洗猪舌、牛舌，一般先用开水泡至舌苔发白，即可刮剥去白苔，然后就可洗涤。头、爪上的余毛，也可先用烧红的铁器烙去，再刮洗干净。

4、清水漂洗法。主要用于家畜类的脑、筋、脊髓等。这些原料很嫩其中的血衣、血筋，可用牙签剔去，再轻轻漂洗干净。

5、灌水冲洗法。主要用于猪肺。可将大小气管、食管剪开冲洗干净，再经开水一氽除去血污白皮后洗净。还有一种方法是将气管或食管套在水管上，灌水冲洗数遍，直至血污冲净，肺叶呈白色为止。

(四)水产品的初加工。充分刮去鳞甲、去除内脏，对有血毒鱼类应该充分放血。 五、烹饪制熟的方法

(一)初步熟处理。烹饪原料的初步熟处理，也称前期热处理、加热预处理等，是指把经过加工整理的烹饪原料放入水锅、油锅、蒸锅或熏烤炙炉中，利用不同的传热介质进行初步加热，使其成为半成品，以备正式烹调之用的加工过程。

1、水加热处理工艺(1)焯水。称焯烫、出水、冒水、飞水、水锅等，是指把经过初加工后的原料，放人沸水锅里短时间加热后捞出的热处理方法。对于某些动物性原料，焯水有助于保持其脆嫩度，如腰片、腰花经沸水焯制处理后，既可除去臊味，又能使其嫩度不受影响。对于植物性原料，焯水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可保持其鲜艳的色泽(特别是绿色蔬菜)。这是因为植物性原料受热后其酶的结构被破坏而失去活性，抑制了酶促反应。值得注意的是：焯水时间不能过长，否则会造成叶绿素脱镁而变成叶黄索，使绿色蔬菜变黄。焯水，依据投料时锅内水温的不同，可分为冷水婶和沸水焯两种形式。①冷水焯又称冷水锅，是将原料投入冷水锅后逐步升温加热的婶水方法。它适用于需要除去某种异味，但体积又较大的一些蔬菜，如竹笋、萝卜、山药、茨菰、土豆、芋头等；也适用于需要清除较多血污和较重腥膻异味的畜禽肉类、动物内脏等。②沸水焯又称沸水锅，也常简称为泖、烫等。它是将原料投入沸腾的水锅中，待稍沸后随即取出的焯水方法。此法适用于保持鲜亮色泽或脆墩质感的蔬菜类，如青菜、芹菜、青椒、莴笋等；也适用于处理腥膻味轻或血污少的畜禽类原料，如鸡、鸭、猪蹄膀、猪方肉等。(2)水煮。水煮是一种独立的初步熟处理方法。制作回锅肉、锅烧鸭、炒豆泥等菜肴的主料都必须经水煮初步熟制(不是焯水)。水煮还是将原料烹制成菜的方法之一。(3)卤汁走红。卤汁走红又称酱锅、红锅，是把经过焯水或走油的烹饪原料放人锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色(或酱油)等，用中火或小火加热至成菜所需颜色的一种热处理方法。烹饪原料通过卤汁走红后，表面都能附着一层浅黄或金黄、橙红、棕红等颜色，以满足菜肴色泽的需要。而且原料放人卤汁中加热后既能除去异味，又可增加鲜香味。

2、油加热处理工艺。油加热处理的方法主要有：滑油、走油、过油走红、煸炒、焐油。 3、汽蒸热处理工艺 (二)热菜的烹调方法。基本上可归纳为水熟法、油熟法、气熟法和特殊熟法等几大类。1、油熟法。油熟法是主要靠用油作为传热媒介而使原料成熟的烹调方法，如炸、熘、爆、炒贴、塌等。 (1)炸：炸是用较多油量，根据不同原料采用不同火候制作菜肴的烹调方法(一般油量比原料多几倍，饮含业称“大油锅”)。用这种方法加热而成的菜肴大部分要间隔炸两次。用于炸的原料加热前一般用调味品腌渍，加热后往往随带辅助调味晶(如椒盐、辣酱油等)上席。炸制菜肴的特点是香、酥、脂、嫩、色泽美观、形态各异等。由于所用原料的质地及制品的要求不同。炸可以分为以下几种： (2)炒：炒是最基本的烹调技术。一般是把原料放在热油锅内，用旺火翻拨变熟，加入调味晶制作而成。炒菜可分为生炒又称生煽、熟炒、滑炒、煽炒、抓炒、干炒又叫干煽和焦炒。(3)爆：爆是将脆性原料放人中等油量(油与原料的比例是二比一)的油锅中，用旺火高抽温快速烹制的一种烹调方法。爆菜的特点是脆嫩爽口，卤汁紧包原料。 (4)熘：熘是将原料用炸的方法(或用煮、蒸、划油的方法)先加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上，或将原料投入卤汁中搅拌的一种烹调方法。熘菜的特点是脆、嫩、鲜、香，卤汁较宽。用于炸制或划油的大都是块、丁、条、片、丝等小料。如果是整条的原料．则必须懊花刀。熘菜一般要求旺火速成，以保持菜肴香脆、滑软、鲜嫩等特点。根据用料和操作方法的不同，熘还可分为脆熘和滑熘。 (5)烹：烹是先将小型原料用旺火热油炸制成熟，再烹入调料的一种烹调方法，故有逢烹必炸”说法(所用原料有的要拍粉，有的要挂糊，有的则清炸)。这一方法适用于加工成小型段、块及带有小骨、薄壳的原料，如对虾、仔鸡块、鱼条等。原料炸好后，沥去油，再人锅加入调味汁，颠翻几下即成。烹的特点是制品外香脆里软墩，略带汤汁，鲜醇不腻，如炸烹子鸡、炸烹鳝丝等。(6)

煎。

2．水热法(1)汆：是汤莱的制法，是将原料沸水下锅，水开滚即成的一种烹调方法。原料大多数是小型的或加工成片、丝、条、丸的。一般是先将汤或水用旺火煮沸，再投料下锅，只调味不勾芡，水开即起锅。还有一种氽法，是先将原料用沸水锅烫至八成熟时捞出，放入碗内，另将已调好味的滚沸的鲜汤倒人碗内，一烫即成，这种氽法一般也称为汤焊或水爆。用氽制作的莱肴特点是：汤多而清鲜．质嫩而爽口，如桃仁口蘑汆双脆、生氽丸子等。(2)熬：是先在锅内加底油，烧热后用葱、姜炮锅，投进经过炸、煎或霓过的原料，再加插汁(也有用清水的)和调味晶，用小火烹制的一种烹调方法。熬莱的特点是操作简易，原汤原菜，酥烂不腻，味道鲜番。熬菜一般不勾芡，熟菜的厚料范围较广。熬制时，加汤汁要适量，以淹设原料为度。特别是以水分较多的蔬菜为主料时，更应注意，以免莱肴汤汁过多，而不符合熬菜半汤半菜的特点要求，如家常熬黄鱼、鱼头溺等。(3)烩：是将加工成片、丝、条、丁、粒的多种原料一起用旺火制成半汤半菜的一种烹调方法。烩菜的原料一般都要经过初步的熟处理，也可以配一些质地柔嫩、极易成熟的生料。烩菜一般以白烩居多，因此，要用白汤，并且都要勾薄芡。有些要求汤清味夷的烩莱，则用清汤，不勾芡，这种方法叫清烩。烩菜的特点是汤宽汁厚，口味鲜浓，色彩鲜艳，如酸辣肚丝汤、奶汤肚块等。(4)炖：是将原料放在陶制或瓷制的器皿内，用小火长时间加热而制成汤菜的一种烹调方法。它要求将原料先用沸水烫去腥污，再放入陶制的器皿内，加入调味品和水，然后直接放在火上加热。炖制时，先用旺火烧沸，再改用微火炖至酥烂．一般约二三小时左右。莱晶的特点是酥烂味厚，清鲜爽口，如清炖甲鱼、冬瓜盅等。主要方法有：①清炖吃其原汁原味，色泽多为白色。原料可是完整鸡、鸭，块状牛羊肉、排骨、肘子、猪蹄等。加工方法是将加工好的原料先放人凉水锅中(水是原料的1．5信)，用大火烧开，擞去血淋，煮四五开后，将原料捞出，把原汤放置一边澄清，原料上的血沫漂洗干净。取另一净锅置于火上，倒人扭清的原插，放人原料烧开，下人料酒、胡椒面、葱段、姜块，烧开后改用小火．加盖盖严。炖制时，要不断擞去浮在面汤上的浮油。炖制菜肴的调味，最好在菜肴炖好后再放精盐，因为盐有渗透作用．过早放会渗透到原料中去，使原料自身的水分排出，蛋白质凝固，而且会使汤随着水分的不断蒸发而变咸。清炖可加入适量的配料，以协谓口味。一般用油菜心、大白菜心、小白菜心、豆苗等相搭配，以突出主料，使味道更为清淡爽口。②隔水炖技法要求较严格，选料必须以肌体组织较老、能耐长时间加热的鲜料为主，以大块整料宜；原料放入容器前，要经过初步热处理，如在开水锅中焯一下，去掉血水和腥臊气味；容器必须用瓷制品或陶制品，原料放入容器后，要把口盖严，防止原料的香味散失；置于滚沸水锅中，水面必须低于容器；在加热过程中，水面始终保持沸腾状态，使水的热量不断通过容器传人原料，溢出鲜味；原料加入容器中，只加清除异味的葱、姜、料酒等，不加调味料，更不能过早放盐。(5)焖：是将经过初步熟处理后的原料放锅中，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用小火长时间加热成熟的一种烹调方法。焖的方法可使菜肴形态完整，不碎不烂，汁浓味厚，酥烂鲜醇。用焖的方法制作菜肴，原料多用韧性较强、质地细腻的动物性原料，如鸡、猪肉、鱼等。原料在焖制前的初步熟处理，应根据原料的性质和烹调要求决定，如焖鸡须煸、焖鱼须煎、焖肉须煮等。焖制时所用的调味晶不同，分为红焖、黄焖两种。①红焖一般是将原料加工成形、先用热油炸，或用温开水煮一下，使外皮紧缩变色，体内一部分水排出，外膘蛋白质凝固。然后装入陶器罐中，加适量汤，水和调料，加盖密封，先用旺火烧开，随即移到微火，焖至酥烂人味为止。主要调料除葱、姜、绍酒、白糖外，多放酱油。焖菜要尽量使原料所含的味发挥出来，保持原汁主味。如红焖羊肉：将羊肉洗净，切成长方块，放人盆内，倒人酱油，糖包、料酒煨“分钟，面粉炒成黄色。锅内放植物油烧成四成熟，将煨好的羊肉块放入，炸成红色，捞起控净2小时，捞出成盘，拣葱姜，炒勺内放人番茄酱、白糖和炒好的面粉，熬成糊状，在羊肉上淋上香油即成。②黄焖又叫油焖。把加工成形的原料，经油炸或煸成黄色，排出水分，