放人器皿中，加调料和适量汤汁，如黄焖鸡块：将鸡洗净，去掉鸡爪，剁成寸半大的块，鸡头剁去嘴尖剖为两半，放人开水内烫后用凉水洗净捞出。炒勺内放人大油，在旺火上烧至七成熟，将鸡块炸成金黄色，捞出倒人炒锅，然后将酱油、精盐、葱、姜、大料、鲜汤加入，烧沸后，撇去浮沫，移到微火上，加盖约焖2小时左右(老鸡可更长些)，直至酥烂人味后捞出，盛人盘内，去掉葱、姜、大料，原汤加湿团粉调汁，浇在上面即成。(6)煨：是将经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料放入陶制器皿，加葱、姜、料酒等调味品和汤汁，用旺火烧开，小火长时间炖的烹调方法。制品特点是汤汁浓稠，汤菜各半，口味醇厚，鲜香不腻。煨和焖的烹调方法基本相同，两者的区别在于：第一，煨比焖加热时间更长，一般多利用炉火的余热进行长时间烹制。第二，煨制的菜肴汤汁较宽，不勾芡，焖制的菜肴一般卤汁较紧，有的要勾芡，如煨鱿鱼丝、红煨牛肉等。(7)煮：是将原料(有的是生料，有的是经过初步熟处理的半制成品)放于多量的汤汁或清水中，先用旺火烧沸，再用中、小火烧熟的一种烹调方法。煮菜的特点是汤宽汁浓，不经勾芡，味道清鲜。煮制时要掌握好火候，使汤汁有一定的浓度，以保持菜的特色，如鸡汤煮千丝、银丝鲫鱼汤等。
3．汽熟法(1)蒸：是以蒸汽加热，使经过调味的原料成熟，或酥烂人味的烹调方法。这种方法使用比较广泛，它不仅用于蒸制菜肴，而且还用于原料的初步加热成熟和菜肴的回笼保温。蒸制莱肴所用的火候，随原料性质和烹调要求而有所不同，主要有以下几种：①旺火沸水速蒸这种方法适用于质地较嫩的原料。要求质地鲜嫩，只要蒸熟，不要蒸烂，断生即可(10-15分钟)。如清蒸鱼，如果蒸过头，则原料变老，吃时有粗糙的感觉。 ②旺火沸水长时间蒸凡原料质地老，体形大，而又需要蒸制得酥烂的，应采用这种方法。蒸制时间长短应视原料质地老嫩而定(一般需2-3小时)，如糟蒸肉、粉蒸肉等。③中等小火沸水徐徐蒸有些原料的质地较嫩，且经过较细致加工，要求成菜的质地鲜嫩，必须用中等小火徐徐蒸。如绣球鱼翅、兰花鸽蛋、白雪鸡、酿菜心、蛋羹等。④微火沸水保温蒸保温蒸应掌握好火候，以微火小汽达到保温目的即成，不可用旺火沸水猛蒸。蒸时要开启笼盖，可使菜肴避免出现回笼水而失去原来的风味。
4．特殊熟法(1)烤：生料经过腌渍或加工成半熟制品后，放入烤炉中，利用辐射热能直接把原料烤熟的方法叫做烤。根据烤炉设备及操作方法的不同，烤又可分暗炉烤和明炉烤两类。①暗炉烤使用可以封闭的炉子，烤时需要将原料挂上烤钩、烤叉或放在烤盘上，再放进烤炉。烤莱的品种很多，如北京烤鸭、广东的叉烤等，都是用暗炉烤制的。②明炉烤明炉一般是敞口的火炉或火盆，炉(盆)上置有铁架。烤时需将原料用烤叉叉好，或放在烤盘(炙子)上，再搁在铁架上反复烤制，如新疆的烤羊肉等。(2)盐煸：是将生料或半熟的原料经过腌渍、晾干后用薄纸包裹，埋人灼热的盐粒中使之成熟的一种烹制方法，如广东特殊风味的盐煽菜。(3)泥烤：泥烤是一种独特的烹调方法。其制法是：将经过腌制的原料，外面用猪网油、荷叶等包扎，再用黏土(近来也有试以面粉代替黏土的)将其密封，放在火上直接烤制成熟。因原料是在密封状态下烧烤成熟的，所以成品原味浓郁，清香扑鼻，具有特殊的风味，如叫花鸡等。 (4)蜜汁：用蜂蜜、白糖和水把原料熬(用小火或中火将卤汁收浓的加热方法)成人口肥糯的带汁甜菜的烹调方法就叫蜜汁。 制法有两种：一种是将蜂蜜、白糖用少量油稍炒，加水烧溶，再将原料放人熬煮，至原料熟烂，糖汁收浓(起泡)即成。这种制法适用于易烂的原料，如香蕉、山药等。另一种是将原料先蒸至酥烂，然后加入蜂蜜或冰糖，再上笼蒸，把糖蒸溶化，渗入到原料内部去，然后再将糖汁熬浓(有的也可少加些湿淀粉勾芡)浇在原料上面。这种制法适用于不易熟烂的原料，如火腿、莲籽等。蜜汁菜肴的特点是酥糯香甜。如水晶桃、蜜汁葫芦等。 (5)拔丝：又叫拉丝，是将经过油炸的小型原料，挂上能拔出丝的糖浆的一种烹调方法。先将加工成小块、小片或制成丸的原料，经过拍粉或挂糊，用油炸熟，另将白砂糖加少量水(或少量油，或油水各半)用中火熬，直到把糖熬成淡黄色的糖浆，能拨出丝时，随即把炸好的原料投入颠翻几下，挂上糖浆即成。拔丝的原料一般是去皮核的水果、
干果、根茎类的蔬菜、去骨的肉类等。拔丝菜的特点是外脆里嫩、香甜可口，如拔丝苹果、拔丝香蕉等。
第二节 烹饪中营养素的保护
一、营养素在烹饪中的变化 (一)蛋白质在烹调中的变化
1、蛋白质变性。温度每升高IO~C，蛋白质变性的速度是原来的600倍。由于进行快速高温加热，加快了蛋白质变性的速度，原料表面因变性凝固、细胞孔隙闭合，从而原料内部的营养素和水分不会外流，可使莱看的口感鲜嫩，并能保住较多的营养成分不受损失。原料中原有的有害的酶等受到高温后变性，失去原来的生理作用，有利于人体健康。水能促进蛋白质变性。
2、水解作用。蛋白质在烹饪中会发生水解作用，产生氨基酸和低聚肽。动物的骨、皮、筋和结缔组织中的蛋白质，主要是胶元蛋白质，经长时间煮沸，或在酸、碱介质中加热，可被水解为明胶，生成胶体溶液，如筋多的牛肉经长时间加热后，可变得极其软烂，就是这个缘故。再如用碱水涨发鱿鱼，长时间碱浸，就会因过度水解而“化”掉，所以在碱发时要经常检查，涨好就应捞出，不能久浸不理。海参同样也有类似的情况。它们易“化”的原因，就是胶元蛋白水解过度而造成的。
3、胶凝作用。胶凝是蛋白质的重要特性之一，产生原因是动物原料中的胶元蛋白在水中产生胶原质，冷却到室温后形成弹性的半透明凝胶。蛋白质胶凝现象必须在蛋白质水解的基础上才能发生，所形成的凝胶体的结构对菜肴的口感质地(例如肉的老嫩)影响很大。很多食品加工需要应用蛋白质的胶凝作用来完成，如蛋类加工中水煮蛋、咸蛋、皮蛋，乳制品中的干酪，豆类产品中的豆腐、豆皮等，水产品中的鱼丸、鱼糕等，肉类中的肉皮冻、水晶肉、芙蓉莱等等。
4、水化作用。蛋白质上面的亲水基团与水充分接触后聚集大量水分，形成了水化层，使蛋白质成为亲水胶体。
5、蛋白质的羰氨褐变。蛋白质如果加热过度，在有糖存在的情况下，蛋白质分子中的氨基与糖分子中的碳基会发生碳氨反应，引起制品褐变和营养成分的破坏，特别是赖氨酸的损失较大，从而降低蛋白质的营养价值。用于上色，又称美拉德反应。6、蛋白质裂解。
(二)碳水化物的变化。1、淀粉的糊化。淀粉在热环境中，结构发生一定的变化，成为具有粘性胶体的溶液，这种变化称为淀粉的糊化。糊化后的淀粉口感更好，有利于消化吸收。2、淀粉的老化。糊化的淀粉在室外温下或低温下放置时，或淀粉凝胶经过长时间放置，会变成不透明状，甚至产生沉淀现象，这种现象称为淀粉的老化。老化后的淀粉结构十分稳定，即使加热、加压也很难使它再溶解。3、淀粉的焦化面包，炸制品的上色。4、蔗糖的拔丝与糖色。当蔗糖加热时其温度超过熔点，糖被分解而产生降解作用，产生小分子物质，经过聚合、缩合后，生成褐红色的焦糖色素，这就是糖的焦化反应。
(三)脂类在烹饪中的变化 1、脂类的水解与酯化。在烹饪过程中，一部分甘油三酯会产生水解，形成脂肪酸和甘油。当加入某些调味品时，如酒、醋等，乙醇与醋酸就会与脂肪酸结合形成酯，而产生特殊的香气。2、乳化。如奶汤鲫鱼。3、脂肪的热分解与热聚合。加热到一定程度时，脂肪就会产生热分解作用，形成一些小分子的物质，如酮、醛等。加热时间的延长，会使脂肪分解的一些小分子物质又产生聚合反应，从而使油脂变稠、发粘。反复高温油炸的脂肪，会产生色泽变深、粘度变稠、泡沫增加，发烟点下降，这种现象就称为油脂的老化。4、氧化酸败。
(四)维生素的变化 1、氧化反应。大多数维生素都容易被氧化破坏，特别是在碱性环境下加热，或有脂肪酸败时，或一些金属元素的存在等，都会引起氧化破坏。2、分解作用脂溶性维生素对热相对比较稳定，如果将脂溶性维生素隔氧加热．则破坏很少；水溶性维生素一般
在酸性环境中对热稳定，但维生素c对热相当敏感。光能促进维生索的氧化和分解。天然原料中的一些酶类可以对维生衰进行分解，如鱼中的硫胺素酶；蛋清中的抗苗素生物素酶；植物性组织中的抗坏血酸氧化酶等，都会在原料的贮存过程中，对维生素起分解作用。
(五)无机盐与微量元素的变化。主要是在烹饪过程中，一些无机盐会流失；或一些无机盐随与其它原料中的一些物质产生结合作用，如与植物性食物中的草酸、植酸等结合，形成难溶的元机盐，降低了其营养价值。
(六)水在烹饪加工过程中的变化。1、原料中水含量与成品质感的关系。水分的含量、存在的部位与食物的质地、结构有密切的关系度、粘度、韧度和表面的光滑度等。2、水分在烹饪中流失。烹饪过程中，由于原料分子或细胞结构的变化、渗透压的改变等．都会使水分的含量下降，而流失一部分水。 二、烹饪方法的选择
(一)主食的烹调方法。 对于谷类食物来讲，蒸煮烙烤煎炸都可以，以蒸煮方法较好，烙烤次之，煎炸最差。比如煎炸过程中维生察B1损失近100%，其他营养素损失比例也非常大。煮时也不宜去汤，否则会损失营养索，比如用捞酉方式制作面条营养素损失大于汤面。 (二)富禽肉、主类的烹调 。含水量和肉类的嫩度有很大关系，并能影响肉的消化。为了减少肉类的失水，提倡炖煮蒸炯煨卤酱；对于部分肌纤维细密，肉质细嫩的肉可以用炒、熘等烹调方法，但是要降低油温，减少水分损失，并可以挂糊，使用嫩肉剂(如木瓜蛋白酶)。在煮的过程中，蛋白质分解成胨、多肽和氨基酸等，使得汤味鲜美，营养丰富。比如：老母鸡汤。煎炸容易使肉质老韧，营养索吸收困难，有害物质增加。
(三)蔬菜的烹调。对脆质的叶、茎菜等，宜使用旺火急炒的方法，其优点是由于时间短，营养素有较高的保存率；另外炒时的高温杀灭了莱上的寄生虫卵和微生物，使莱肴更加安全；最后炒菜使用的油脂能促进脂溶性营养素的吸收。
(四)根据烹饪原料的特点选择烹调方法。烹调方法的选择，还应该兼顾原料自身的特点，不仅使成品具有较好的营养性，而且使其具备良好的口感。比如在炒绿豆芽时，烹入少量的醋能使豆芽更加脆嫩可口，其原理就是醋加速了豆芽表面蛋白的凝固，使水分得以更多的保留，从而增加了脆性。对某些具有特殊功能性的食物，也应该对其中的功能因子进行保护，注意不要使其在烹调中破坏。比如花生米，花生米外衣含有较丰富的补血止血营养成分如铁盐、维生素K等，是止血、补血的良好资源。花生米经过油炒或油炸以后，其所含的维生成素会被炒炸时的高温破坏掉，蛋白质、纤维素和新鲜花生衣也会部分碳化或全部碳化，导致其营养价值和药用价值大大降低。而水煮花生米能完好地保存其营养成分和药用成分，而且味道鲜美，食后对人体健康有益处。所以，花生米最好用水煮的方法吃。
对菜肴的搭配也因该注意注意菜肴自身特点，否则容易产生不利于营养的结果。比如菠菜、鲜笋等含有多量的草酸，而草酸易于同可溶性钙盐形成难溶的草酸钙，所以，未经去酸处理的菠菜就不宜同含有丰富钙质的食品同烹，甚至同食。菠菜烧豆腐、菠菜炒虾皮这样的搭配就不合理。而象鱼头豆腐汤这样的搭配就比较合理，因为鱼头中含有的维生素A、D等，能促进豆腐中钙的吸收，提高了豆腐的营养价值。
(五)根据饮食对象的特殊情况选择烹饪方法。各类型人群的饮食原则均不一样，如果运用不同的烹饪方法配合其饮食原则，往往能起到更好的效果。对减肥人群，既要提供足够的饱腹感，又要减少热量，又要提供必要的营养素。如果我们把菜肴多作成羹汤，用水来提高食物体积，就能减少食物的热能密度，比如银鱼蛋花羹，就是一道很好的减肥食品。我们也可以把营养素含量较高得食物原料与营养素含量较少得原料搭配，比如魔芋烧鸭、黄瓜炒鸡丁，其中的魔芋和黄瓜的营养素和热能含量均比较少，与鸭子或鸡肉一同食用，就减少了热能和营养素摄取。老年人的消化功能下降，应该选用蒸炖煮，使原料软烂易吸收。
(六)根据其他因素选择烹饪方法。每种食物都有其特有的性味，在调配饮食时，如不注意性
味，则可能影响食疗的效果。如应用不当也可以致病或加重疾病。因此，在食疗过程中要掌握饮食宜忌。饮食宜忌通常根据疾病性质和病情而定。1、忌生冷。对属于寒证、虚证、脾胃虚寒或体质虚寒者，阳虚者及平时易感风寒者均忌食。胃肠管消化功能差者，如慢性结肠炎、胃炎等，均应忌食生冷食物，包括某些瓜果，如生梨、香蕉、鲜藕、桃、荸荠等，以及凉拌菜，如生拌黄瓜、生拌莴笋等。2、忌煎炸。属于热证食滞，湿热积、黄疽、痰湿甚者均忌。如感染性疾病、肺炎、高热等及胃十二指肠溃疡、高血压病等均应忌煎炸食物。如炸猪排、炸肉排、炸肉丸、桂花肉、油炸虾等。3、忌油腻。对患有高热不退、败血症及感染性疾病的热性病患者，均应忌食辛辣食物，如生姜、葱、大蒜、花椒、桂皮、酒、辣椒等。5、忌发抽。中医认为有些疾病要忌发物，如各种急症、疖痈等感染性疾病、急腹症、肝炎、术后等。发物中包括诲鱼，如黄鱼、虾、蟹、猪头肉、公鸡、芋艿、竹笋、荠菜、雪里红、韭菜、狗肉、鸡头等。如不忌发物，往往会加重加快疾病发展与恶化。随着医学科学技术的发展和抗生素的广泛使用，有许多发物被证实是没有禁忌的必要。但有些过敏性疾病应慎用某些可能引起变态反应的食物。
三、对烹调过程中可能产生的有害物质的防控
(一)油脂热聚合物或过氧化。油脂在煎炸过程中，随着温度升高粘度越来越大，过氧化反应越来越强。当温度达到250~300％时同一分子的甘油酯中的脂肪酸之间，或者不同分子的甘油酯之间，就会发生聚合作用，使油脂的稠度及粘度增高，过氧化脂质含量升高。食用油脂中，大豆油、芝麻油、菜籽油都含有较高的亚麻酸，因此，在食用这些油脂或用这些油脂煎炸食品时，应尽量避免油温过高，一般控制在170-200℃之间就不会出现对机体有害的热聚合物和过氧化产物。同时，煎炸厨油应不断更新，不断增加新油，不要陈油反复使用。 (二)丙烯醛。在高温下煎炸食品的油脂，会部分水解而生成甘油和脂肪酸，甘油在高温下失水生成丙烯醛。丙烯醛具有强烈的辛辣气味，对鼻、眼粘膜有强烈的刺激作用。油在达到发烟点的温度时，会冒出油烟，油烟中主要的成分是丙烯醛。长时间用质量较差、烟点较低的油来煎炸食
物，较多的丙烯醛就会随同油烟一起冒出，使操作人员干呛难忍，有人还会出现头晕、头疼等。因此，油锅表面应加罩，锅灶上方应装排烟设备。
(三)致癌物质。在烹调加工中，比较容易产生致癌物质的加工方法为腌、煎、炸等。如腌铡的蔬菜，在腌制初期会产生大量亚硝酸盐，所以在腌菜初期1—2周内不宜食用。煎炸过程中，因为温度高，营养素特别是脂肪酸或某些氨基酸产生环化或聚合，产生芳香族化合物，如苯并比、杂环胺等，具有较强的致癌性。所以在烹调中应尽量控制煎炸方法的使用范围，降低温度。
四、烹调对营养素的影响及控制
合理烹调是保证膳食质量和营养水平的重要环节之一。在烹调时，应尽量设法保存食物中原有的营养素，避免被破坏损失。要做到这一点，就要了解各种烹调方法对营养素的影响。 (一)食物营养素的捐失1．煮。煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生索(如维生素B。、维生素c)及矿物质(钙、磷等)溶于水中。2．蒸。蒸对营养索的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而遭到损失。3.煨。可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素遭到破坏。4．腌。腌的时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长，维生素B和维生素c损失越大，反之则小。但煽煮后的菜肴有助于消化。5．卤。卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分遭到损失。6．炸。炸由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因炸而失去其功用。滑炒，因食物外面裹有蛋清或湿淀粉，形成保护薄膜，故对营养素损失不大。7．烤。烤不但使维生素A、维生素B、维生素c受到相当大的损失，而且也使脂肪受到损失。如用明火直接烤，还会使食物含有苯并(a)芘致癌物质。8．熏。熏会使维生素(特别是维生素C)
受到破坏及使部分脂肪损失，同时还存在苯并芘问题。但熏会使食物别有风味。 五、减少营养素损失的措施
食物在烹调时遭到损失，是不能完全避免的，但如采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。1．上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。2．加醋。由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，即使是烹调动物性原料，醋还能使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收。3．先洗后切。各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配，这样能减少水溶性原料的损失。而且应该现切现烹，这样能使营养素少受氧化损失。4．急炒。菜要做熟，加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。因原料通过明火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素B1的损失率只有13％，而切成块用慢火炖，维生素损失率则达65％。5．勾芡。勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄人。6．慎用碱。碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食，欲致原料酥烂时，最好避免用纯碱(苏打)。
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