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二、设计说明
1、香辣酱的发展趋势
随着美乐、天车等传统发酵型香辣酱逐步充分满足市场的需求，如今新品牌、新产品、新工艺层出不穷，呈现出高速发展的趋势。
以老干妈香辣酱为例，老干妈的脆香型系列油辣椒系列走势很好，这一系列产品每年粗估有80亿之多的市场份额，正处于高速增长态势，除老干妈、老干爹、乡下妹、川骄等多家贵州、四川、重庆企业外全国均有很多这一系列产品生产厂家。
由于很多地方没有像贵州遵义虾子的特产辣椒品种，，这成为很多厂家很难攻克的难题，这也是同样工艺因原料不一致而很难生产出优于老干妈风味豆豉的原因之一；其二，贵州当地气候给发酵豆豉提供了良好的天然条件，使该地的发酵豆豉和广东阳江的豆豉、重庆永川的豆豉、天府四川的豆豉也不一样，这又给很多生产香辣酱的同行竞争对手提高了技术门槛。随2006年之后辣椒大幅度涨价，辣味系列食品依然保持强势增长，众多老干妈跟从早也尝到了市场认可的甜头和原料涨价的苦衷，有专家预测香辣酱系列产品每年均以15%以上的速度增长。
2、制备香辣酱的主要原辅料
2.1混合植物油 棕榈油具有丰富的营养物质及抗氧化性，在食品工业以及化学工业领域均有广泛应用。但是棕榈油含有较多饱和脂肪酸，在低温时易出现混浊现象，会影响调和油外观。以多种度数棕榈油和大豆油、菜籽油为原料调和油进行冷冻性研究，开发棕榈油大豆油（菜籽油）的调和油以及其在辣椒酱中的应用。我们将通过冷冻实验的调和油，制作成辣椒酱放入低温环境下进一步研究其储藏凝固性。
2.2豆瓣酱 豆瓣酱是调味品中比较常用的调料，他的的原料是蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。 豆瓣酱可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。
2.3辣椒粉 选用二荆条、朝天椒两种辣椒，以1：1的比例进行粉碎，得到粗辣椒粉。然后根据不同的辣度调节两种辣椒的比例，若要香味更足，可适量增加二荆条用量；若要增重辣味，则增加朝天椒用量。
2.4其他的一些成分 白砂糖、酱油、味精、辣椒酱、食盐、大蒜、生姜。 新鲜、无变质，符合国家的现行标准要求。
三、工艺流程及说明
3.1辣椒酱制作工艺流程
精炼植物油 加热至130℃ 干辣椒粉+豆瓣酱 炒制3-5min
依次加入食盐、味精、酱油、白砂糖 熟制1min 出锅 装瓶 放盖 蒸煮杀菌110度 冷却成品。 3.2原料配方 原料配方表
原料 混合植物油 辣椒粉 味精
配方% 47 13 1
原料 白砂糖 酱油 辣椒酱
配比% 1 2 33
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食盐 生姜
1 1
大蒜
1
3.3操作要点
1）熟制辣椒粉及其它调味料。待辣椒炸至微黄时，将食盐、味精、酱油、白砂糖加入，一起进行熟制。熟制过程中注意控制油温 。
2）为保证产品口感细腻，原料豆瓣酱和辣酱一定要用砂轮磨打细。 3）油温对产品质量影响较大,油温太高时，产品易发干，造成产品质量下降；温度太低，一些成分溶解不充分，产品特有风味殊难以形成；故油温130℃时效果最好。
4）翻炒时问对产品质量有一定的影响。时间过短，产品内部温度不均，产品风味难以形成；时间过长，产品中水分蒸发太多，影响风味。翻炒时间一般以5min为宜。
5）为保证风昧有效形成，在翻炒后应热焖10min。
6）装瓶。在常温下进行装料，可以人工或灌装设备灌装，通常以灌至距瓶口3～8cm为准。
7） 灭菌。将装好料的瓶子盖上瓶盖，放人蒸笼中加热蒸煮，蒸气加热至100℃ 以上(瓶内温度)，瓶内温度不低于100℃ 。在蒸笼内达100℃ 以上高温时，取出瓶，旋紧瓶盖，然后将瓶放入蒸笼中再蒸煮30～40min即可。
四、物料衡算及热量衡算
(一)班产量的确定
(1)本设计为日产量2t，考虑到各工序的物料损耗，故每日原料处理量需大于2t。
(2)产品合格率按95%，则实际日产量为：2.11t 2÷95%=2.11(t/d)
(3)采用500ml瓶装箱，每瓶设为280g,则日产量瓶为：
2.11×10^6÷500=4220（瓶/日）
（4）每天按8h生产，则每小时产瓶数为：4220÷8=527.5（瓶/h） （5）日产箱数为：4220÷24=175.8（箱/日）
（6）每分钟产瓶数为：527.5÷60=8.79（瓶/min）
（7）产品经灌装、压盖、装箱、入库、验收等损坏及不合格等取经验数据2～4%，则每分钟实际产量为：8.79÷（1-3%）=9.06（瓶/min）
(8)根据以上计算，定出班产量为：9.06×60×8÷24=181.2箱/（班.日） （9）每班实际日产量为：181.2×24××500×10^-6=2.17(t/(班.日)) (二)每天各种原料的用量： 混合植物油：0.4×2000=800kg 辣椒粉：0.15×2000=300kg 味精：0.01×2000=20kg 食盐：0.01×2000=20kg 生姜：0.01×2000=20kg 白砂糖：0.01×2000=20kg 大蒜：0.01×2000=20kg 豆瓣酱：0.38×2000=760kg
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酱油：0.02×2000=40kg
六、主要设备选型
假设工厂采用8小时工作制
1、辣椒粉碎机选型
每小时辣椒粉处理量：300÷8=37.5kg/h
设备选用1台。
2、电加热可倾夹层锅选型
每小时夹层锅处理量2000÷8=250kg/h
选产品型号为：G300-Ⅰ，台数为1台 3、双头浓酱灌浆机选型
选用灌装量为350ml的玻璃瓶装，一瓶酱500g
每小时生产的瓶数：2000÷8÷0.5=500瓶，每分钟生产500÷60=8.33瓶
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选用1台设备即可。 4、加热搅拌机
选用LDH犁刀混合机
描述:犁头或者倾斜刀片安装在搅拌轴上, 设备运行时，犁刀的结构作用物料粒子做圆周轨迹的径向与纵向相互配合的持续混合运动，避免了混合死角, 从而保证了高精度混合。
功能:此混合机作用下的物料保持湍流的原理, 搅拌器犁式的形状,配合搅拌速度, 产生离心涡旋运动, 致使受力物料三维扩散,并彼此融合.适合于干粉,粒子与小块状,与低粘度浆料的混合
性能与技术特征:容积，100L～ 10000Ｌ；驱动3 kW ～55 kW；混合时间 3min～15min；犁刀搅拌器可更换式；简易调整维护；易对混合机的内部构造清洗；可配置重型结构。
材质标准:碳钢材质；与物料接触为304不锈钢；全部筒体为304不锈钢；与物料接触为316L不锈钢；全部筒体为316L不锈钢；其它特种材料制作；防腐材料内衬；耐磨损材料涂层；功能性材料覆层。
设备开口:开设标准法兰式接口；人工快开加料口；排气口；筒身清理快开门。
出料控制：手动自锁机构；气动驱动装置；电动驱动装置
功能配置：加热/冷却功能夹套；匹配物料的密封装置；加液/喷雾功能装置；飞刀破碎功能装置；除尘净化功能装置；在线取样功能装置；驱动控制形式匹配
出料阀：厂标曲面补差阀；厂标梅花错位阀；厂标桶形错位阀；国标粉体蝴蝶阀；国标对夹式球阀；国标闸阀。
加热搅拌机的规格型号见下表。
加热搅拌机的规格型号 规格型号 3
LDH-0.1 LDH-0.3 0.18 200 85 5.5 550
LDH-0.5 0.3 300 85 7.5 800
LDH-1 LDH-2 LDH-3 LDH-4 LDH-6 LDH-8 LDH-10 有效容积(M) 0.06 批次最大产量(KG) 转速(rpm) 驱动功率(KW) 设备重量(kg)
450 85 3 60
0.6 600 85 11 1000
1.2 1200 63 15 1300
1.8 1800 63 18.5 2000
2.4 2500 63 30 2800
3.6 3600 63 37 3500
4.8 5000 56 45 4100
6 6000 56 55 4800
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