制做酸坛酸

制做酸坛酸

柳州饮食五味中最有特色的一味。柳州姑娘爱吃酸，已有不少文章作过生动传神的描述，盖因柳州酸品不仅爽脆可口，且品类丰富，芥菜、萝卜、黄瓜、豆角、辣椒、芋苗、刀豆、葱头、各种菜梗、姜、蒜、菠萝、李、桃、包菜、萝卜缨、木瓜等、不下20种。有的店家将其制作成系列酸品，盛以彩色塑料盒，五彩缤纷，十分亮丽。酸品在柳州受人喜爱，是因为它能开胃消食，尤其是夏天，清凉白粥一碗配上酸品一碟，堪称桌上妙品。

柳州地处桂中地区，这里的气候，“欲食瓜而瓜生户外，思啖果而果落枝头。”这为柳州人腌酸储备了丰富的物质条件。

柳州人似乎没什么不可以入酸：萝卜、萝卜樱、胡萝卜、笋皮、红薯、凉薯、蒜头、辣椒、木瓜、荞头、刀豆、佛手瓜、西芹、黄瓜、西兰菜梗、空心菜梗、包菜、棒棒菜、蒜心、莲藕、马蹄、莴苣笋、姜芽、鱼腥草、豆角、山楂、桃子、苦瓜、木瓜……多了，你不见柳州街头上的酸摊色彩斑斓、花团锦簇的？奇蔬异果、根茎叶藤，都可以入酸。

酸分两种：酸坛酸、盆子酸。酸坛酸又分陈年酸、当年酸。盆子酸也叫“洗澡酸”，是给猴急的人吃的，这类人被写在中国古代白话小说里，用一句话概括，叫“当夜做了夫妻”。

先说酸坛酸。

虽说菜头叶末都可以腌酸，可也得精选了，鲜藕新摘、黄瓜带露是不是最好的？你看卖了几十年酸的那户人家，可是经过群众批准了的，至少也得遵守“叶面无虫咬，瓜果不破相”的原则。

买得菜来，花几分钟处理一下，刀豆要剥皮，豆角要抽筋……不然硬如竹壳，谁吃得了？

洗净、晾蔫。

粗盐搓一下，黄瓜、莲藕要动刀，豆角、青菜要盘起。

放进坛里，倒入甜酒。武宣、象州一带的人腌酸，他们不用甜酒，而是米糟，是用头苗新米做的。这米糟最宜于腌姜芽，米糟腌出来的姜芽，嫣红如粉手，比起别处的加入酸梅着色省事多了。

要保持青菜的碧鲜，你得加入少量的石灰，还有更少量的碱。

为了使酸果晶莹透亮，工艺要复杂一些，坛子里得加入桂花，每天还得摇坛子，每周还得开盖放风。

酸坛是带肋的，肋里放水，盖子扣上，隔开空气，不然会“臭风”。

让酸坛静坐一个月，别学娃崽卵第一次裤兜里装钱---走三步掏两回的。

一个月后，打开坛盖，酸坛最忌油，你得找出柳州嗜酸人家特制的加长加大型筷子，把酸品

夹起。看青菜碧绿如翡翠，瓜果白黄如琥珀，大白菜叶面上脉络楚楚流绿，哟~沙哈子流。

也有不费甜酒腌酸的，找个塑料桶，上大龙潭，看潭边新柳嫣然，潭内晶晶可掬，汲满了，回家倒入坛子里，再加下些二道洗米水……两个月后，也会化平凡为神奇。

如果你是张嘴派，不要紧，柳州街头，骑楼下，拐角边，哪没有酸摊？要是你嘴皮子薄，卖酸那阿婆还可以陪你“讲古”，讲跑日本、讲浮桥……让你听得酸酸的。

好的酸有几大特点：一是“酸”，得酸得冲人，激人一趔趄的感觉。二是“甜”，甜得淡淡的，很遥远。三是“咸”，让人接受的咸度就行，腌酸得用粗盐，粗盐腌的酸很脆口。四是“香”，这香得借用一个成语，叫“蓬荜生辉”。五是“脆”，一口咬下去，嘎巴嗄巴响，能把瓜果的多汁、香甜、清脆渲染得淋漓尽致。六是“鲜”，要鲜得爽口，腌过了头，把萝卜黄瓜弄得软不拉叽的让人生厌。

呵呵，老谢把酸弄得复杂了，还是阿婆说得好：“酸是吃着玩的。”

再说一下盆子酸。

柳州人喜爱黄瓜酸，就说黄瓜酸吧。

黄瓜得早上买，带露黄瓜才保证新鲜度。

拍黄瓜最好用擀面杖，轻轻捶裂，用手掰开，切忌“拍蝇法”，把黄瓜汁溅满脸的。动刀也不好，有“铁臭”。

凉拌黄瓜也忌水，黄瓜表面、砧板、盆子都得去掉水珠，不然会“臭青”。

把拍好的黄瓜装大盆子里，拍下几粒蒜米、圆切几个指天椒、加盐、加食糖、加米醋，滴几滴小磨芝麻油，筷子充分搅拌，加盖，冰箱里置留十几分钟，ok！

其实我做的凉拌黄瓜，搅拌时我都是用手瞎抓的，没沾汗它愣是少了些味道，不知你信不信？

如果你不嫌弃糖精，腌出来的黄瓜会更脆口。

做好的酸一定邀上女人或孩子一起吃！我喜欢看小孩子吃酸的样子---手提一根豆角酸，豆角在空中摇摆，小嘴满世界去找那豆角酸的另一头，仰头逐虫以自哺的小鸟模样，醉人。一个或一帮大男人大嚼黄瓜？总觉得少了点什么。

盐少了、天热了、沾油了都容易起白花

用干净的纸巾把白花沾去，然后尝尝盐水是否淡了，加点盐，再倒入约一二勺白酒，搅动下，用保鲜膜把坛口封住（隔绝空气）再盖上盖子

用水没太多讲究，我的泡菜都直接加生水的。不过今天发现有一坛也生花了

放几滴白酒试试，然后也可以把白花捞出来。。。每天都要搅动一下。。

有可能是天气热了，连坛子一起放冰箱里，就不会起白花了！还有泡的菜要把水气晾干！ 刚起的泡菜坛都常会起白

有生水 油是最易产生的原因

一般我的泡菜坛起白都是新放进材料后出现的 这时加52度二锅头一茶匙就好了 这个季节正好，买些紫苏放进去 又香又能防“白”

要放酒的，我婆婆原来也遇到过这个问题，放一小杯2锅头就好了，隔一段就要放一点

【5斤泡坛一个，姜一块，大蒜十几粒，指天椒适量，全都洗净晾干，盐三两，高度酒二两，冷开水3 斤．全部放进泡坛，盖好盖，在泡坛边槽内加入水静置七到十天．水上面有一层薄薄的白衣，这样泡

的卤底就做成了．】

什么盐都可以，我放的是精盐，就是家里煮菜用的普通盐，不用放酒糟

听说生水是有杂菌，所以要把所有入坛菜洗好晾干才行。所有入坛的东西都不能沾油，沾油菜会烂。酒是用来提香和去杂菌的，如果坛子起白霉了，可以放些高度酒去除。前几坛的菜不会很好吃，等时间长了，坛子里的菌种越来越纯，味道就越好了。老妈告诉我用洗米水加盐就能起坛了。

湖南爽口酸萝卜制作

湖南的酸萝卜是我的最爱，小时候经常和姐姐去小摊上买，通常分为两种口味，带甜味的和带辣味的，5分钱一片（很大的一片），我们喜欢买辣味的，末了还要拌上香喷喷的油泼辣子。我和姐姐都不太能吃辣，常常被辣到满脸通红，泪流满面，嘴唇红肿，舌头疼痛，可是每次还要这么样吃。

这种酸萝卜特点是口感清脆，汁美味浓，色泽呈现粉红色，并不是很酸，带些甜味和辣味。做法也很简单，需要一个能密封的罐子，湖南的剁椒酱即可。剁椒酱是味道的主要来源，一定要用味道醇正的，够辣够酸。（我就用妈妈亲手做的剁椒酱，真的很美味啊，下次回家过年多带点来上海）。

将剁椒酱放入罐子里，只需要放一点点，不要超过整个罐子的五分之一，最好跺点姜末放进去（不宜太多，一点点就行）。一般剁椒酱都比较咸，第一次腌一般不需要放太多的盐，当然这个可以根据放入的萝卜数量和个人的口味来适当的调节。建议放一点糖（一点点就够了，喜欢吃甜的可以多放点），然后把萝卜洗净，晾干，只需要把表皮的水晾干就行了，萝卜依然是新鲜的. 把萝卜切成薄片，大小随意，块大的腌的时间长，块小的腌的时间短。对萝卜

的种类也没有什么限制，建议是很小的小红萝卜，可以整个丢进去，这个泡的时间就更长了，性子急的可以用刀面把小萝卜拍扁，拍碎。我通常就用大白萝卜切成大块。

把萝卜丢进罐子里，搅拌一下，因为是新鲜的萝卜而且剁椒酱里有盐，就会有汁水出来，所以通常不建议自己再加水，会让味道淡掉，因为汁水会越泡越多的。然后密封好罐子，夏天，块小的通常第二天就能吃了，块大的也就泡两三天，冬天时间要长一点，大概要再多两天。由于是新鲜的萝卜，夏天有可能会汁水发霉，如果发霉了最好倒掉，重新配汁水，因为味道不正了，而且可能不健康。所以我通常都在冬天泡酸萝卜。

等到萝卜泡好了，也别泡太长时间了，太酸了也不好吃，用干净的筷子夹出来，可以直接当开胃菜或者小零食吃，最好再拌上正宗的四川油泼辣子（要求有一定的吃辣能力哦）。我比较郁闷的是，我从家里带来的油泼辣子太辣了，每次只能弄一点点出来拌，不然就被辣成猪头。

汁水可以留着，加点盐，加点点糖，再泡下一轮萝卜。可泡的东西很多，不止萝卜，青椒，大蒜头，长缸豆，黄瓜等等，这些东西都是常见的腌制材料，当然你也可以自己发明创造。

我是个急性子，每天都要夹出几片来尝尝，往往还没有真正泡好，就已经被我吃完了

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aqua321

2009-7-6 9:01:27 221.2.147.* 举报

把选好的白菜洗净，用大铁锅烧满水，待水沸时，把一棵棵的白菜投入锅内，略为烫过，挤净水分，放入一个很大的缸内，缸内底层先铺上一层粗盐，把烫过的白菜一层层放入缸内，最后用一大块石头压在白菜上面，2-3天后往缸里添些水，就可以不用管它了，大概过20天左右等缸内泛起白沫时，就可以捞出来吃了。 主要做法： 一、仙人掌酸菜鱼

主料：仙人掌400克，草鱼一条，泡辣椒10个。

辅料：精盐10克，白醋10克，胡椒粉5克，味梢10克，淀粉10克，料酒20克，高汤200克，植物油50克，葱50克，姜50克。

制法：草鱼去鳞，开膛洗净，片成鱼片，加盐、味精，料酒、淀粉，腌半小时，仙人掌切菱形片。取泡辣椒，切成小段，与葱段、姜丝一起下锅略炒后，加入高汤和盐、醋，鱼头骨、