（4）将洗净擦干的电极插入pH6.86的缓冲液中，调节定位旋纽至6.86；
（5）用蒸馏水清洗电极，擦干，再插入pH4.00的标准缓冲液中，调节斜率至pH4.00； （6）重复（4），（5），直至不用再调节定位和斜率两旋纽为止。
（7）清洗电极，擦干，将电极插入发酵液中，摇动烧杯，使均匀接触，在显示屏中读出被测溶液的pH值。
（8）关闭电源，清洗电极，并将电极保护套套上，套内应放少量补充液以保持电极球泡的湿润，切忌浸泡于蒸馏水中。 五、注意事项
发酵液中的二氧化碳必须彻底去除。
0.1mol/L NaOH必须经过标定，保留4位有效数。
六、思考题：酸碱滴定时为什么要用水稀释？水的酸碱度对滴定结果有什么影响？
实验十二 比重的测定
一、实验目的：了解比重的测定方法，监测发酵过程中浸出物浓度的变化。
二、实验原理：在一定温度下，各种物质都有一定的比重。当物质纯度改变时，比重也随着改变，故测定比重可检验物质的纯度或溶液的浓度。如在啤酒发酵中，随着糖分的消耗、酒精和CO2的产生，比重会逐渐下降，因此可通过测定发酵液的比重来了解发酵过程。
溶解于水中的固体物质称为固形物，以重量百分浓度表示。在啤酒发酵液中，固形物的含量常以蔗糖的重量百分比来表示。但是发酵液固形物还包括许多非糖成分，这些非糖成分对溶液比重的影响与蔗糖不一样，但为了方便起见，可假定非糖物质对溶液比重的影响程度和蔗糖相等。因此，根据比重查知的固形物含量实际上只是一个近似值。
麦汁和啤酒发酵液样品20℃的比重规定为：在空气中，20℃样品与同体积20℃水的重量之比值。
三、实验仪器：测定比重常用的是比重瓶和比重计。比重计方便，但精确度低（见实验四），比重瓶精确，但测定很费时。比重瓶有多种的形状，常用的规格为25mL，比较好的一种是带有特制温度计并具有磨口帽小支管的比重瓶（见图）。比重以相同温度下，同体积的溶液和纯水之间的重量比来表示。
比重瓶示意图
四、实验步骤：
(1)空瓶称重：将比重瓶洗干净后，吹干或低温烘干（可用少量酒精或乙醚洗涤），冷却至室温，精确称重至0.1mg。
(2)称水重：将煮沸30分钟并冷却至15~18℃的蒸馏水装满比重瓶 (注意瓶内不要有气饱)。装上温度计。立即浸入20±0.1℃的恒温水浴中，让瓶内温度计在20℃下保持20分钟，取出比重瓶用滤纸吸去溢出支管外的水，立即盖上小帽，室温下平衡温度后，擦干瓶壁上的水，精确称重。
（3）样品称重：倒出蒸馏水，用少量除气样品洗涤后，加入冷却至15~19℃的样品，按（2）测得样品重量。
（4）比重计算： 比重瓶和样品重 — 空瓶重 样品比重 = —————————————— 比重瓶和蒸馏水重 — 空瓶重 （5）查表：查阅比重-浸出物对照表。 啤酒外观浓度和实际浓度的测定
成品啤酒或发酵液中所含的浸出物的重量百分数称为浓度。由于啤酒和发酵液中有—部分酒精，酒精比水轻，故采用比重法测得的浓度，要稍低于实际浓度，习惯上称为外观浓度。将酒精分和CO2除去后测得的浓度称为实际浓度。因此实际浓度较为准确，并可以此来计算原麦芽汁浓度。
（1） 外观浓度的测定：同上。
（2） 实际浓度的测定：在普通天平上用干燥的烧怀称取已除CO2的发酵液或啤酒样品100.0g，置80℃水浴中蒸发酒精，蒸至原体积的1／3时，冷却，加蒸馏水至内容物100.0g，充分混匀，用比重瓶准确测定20℃时的比重，查表求得实际浓度。加热过程中可能有蛋白
质沉淀，测定比重时不必滤出。有时为简化操作，常将测定酒精分时蒸馏下的残液加水至原重量，作测定实际浓度之用（见实验十）。该法由于沸腾时间较长，对测定结果有一定影响。
我国部颁标准规定：11度啤酒实际浓度不低于3.9％，12度啤酒不低于4.0％。
表3-2-7 比重-浸出物浓度对照表（部分）
比重 浸出物 比重 浸出物 比重 1.0140 1.0180 1.0220 1.0260 1.0300 1.0340 1.0380 1.0420 1.0460 浸出物 3.573 4.580 5.580 6.572 7.558 8.537 9.509 10.475 11.435 比重 1.0150 1.0190 1.0230 1.0270 1.0310 1.0350 1.0390 1.0430 1.0770 浸出物 3.826 4.830 5.828 6.819 7.803 8.781 9.751 10.716 11.673 1.0120 3.067 1.0160 4.077 1.0200 5.08 1.0240 6.077 1.0280 7.066 1.0320 8.048 1.0360 9.024 1.0400 9.993 1.0130 3.331 1.0170 4.329 1.0210 5.330 1.0250 6.325 1.0290 7.312 1.0330 8.293 1.0370 9.267 1.0410 10.234 1.0440 10.995 1.0450 11.195 注：比重为20℃时测得，浸出物指100克样品中的克数。 五、注意事项：
1、 比重瓶易碎，请格外小心，特别是小帽。 2、 要檫干比重瓶外壁，特别是连接处的水分 六、思考题：若无20℃恒温水浴，怎样尽可能测准比重？
实验十三 酒精度的测定及原麦汁浓度的计算
一、实验目的：掌握酒精含量的测定方法，监测啤酒质量
二、实验原理：用小火将发酵液或啤酒中的酒精蒸馏出来，收集馏出液，测定其比重，根据比重-酒精度对照表，可查得酒精含量。
三、实验器材：电炉，调压变压器，铁架台，500mL锥形瓶，冷凝管，100mL量筒或容量瓶。 四、实验步骤： 1、酒精度的测定
（1） 在已精确称重至0.05g的500mL三角烧瓶中，称取l00.0g除气啤酒，再加50mL水， （2） 按上冷凝器，冷凝器下端用一已知重量的100mL容量瓶或量筒接收馏出液。若室温较高，为了防止酒精蒸发，可将容量瓶浸于冷水或冰水中。
（3） 开始蒸馏时用文火加热，沸腾后可加强火力，蒸馏至馏出液接近100mL时停止加热。 （4） 取下容量瓶，于普通天平上加蒸馏水至馏出液重100.0g，混匀。 （5） 用比重瓶精确测定溜出液比重。
（6） 查比重和酒精对照表，求得酒精含量。
我国部颁标准规定11度啤酒的酒精含量不低于3.2%，12度啤酒的酒精含量不低于3.5％。 2、实际浓度的测定
（1） 将上述蒸去酒精的500mL三角烧瓶冷却至室温。 （2） 加蒸馏水将蒸馏残液调整至100.0g。 （3） 按实验九测定蒸馏残液在20℃时的比重。 （4） 查比重-浸出物对照表，得出实际浓度。 3、原麦芽汁浓度的计算
原麦芽汁浓度是指发酵之前的麦芽汁浓度。生产中为检查发酵是否正常，常根据啤酒的实际浓度来推算原麦汁浓度和发酵度。
根据巴林氏的研究，在完全发酵时，每2.0665g浸出物可生成1g酒精，0.9565g CO2和0.11g酵母。若测得啤酒的酒精含量（重量百分比）为A．实际浓度为n，则100克啤酒发酵前含有浸出物的克数应为： A×2．0665十n
生成A克酒精，即从原麦汁中减少A ×1.0665克浸出物（CO2和酵母沉淀物）。 要生成100克啤酒，需原麦汁为： (100十A × 1．0665)克 原麦汁浓度P为：
P=（ A×2．0665十n）/（100十A × 1．0665）
我国部颁标准规定：11度啤酒原麦汁浓度为10.8~11．2％，12度啤酒为11.8~12.2%。 若计算所得的原麦汁浓度与发酵之前的麦汁浓度相符，说明发酵正常；
若计算所得的原麦汁浓度与发酵之前的麦汁浓度不符，说明发酵不正常，可能有野生酵母或细菌污染。 4、发酵度的计算
麦芽汁发酵后浸出物减少的百分数称为发酵度。有两种： （1）外观发酵度＝（P - m）/P ×100％
式中 P——原麦芽汁浓度
m——啤酒的外观浓度
（2）实际发酵度＝（P - n）/P ×100％， · n——啤酒的实际浓度
浅色啤酒根据其实际发酵度可分为三个类型
低发酵度 ： 50％左右。往往使啤酒保存性差。 中发酵度 ： 60％左右。较合适。 高发酵度 ： 65％左右。较合适。
表3-2-8 比重-酒精度对照表
比重 1.0000 0.9999 酒精度 0.000 0.055 比重 0.9970 0.9969 酒精度 1.620 1.675 比重 0.9940 0.9939 酒精度 3.320 3.375 比重 0.9910 0.9909 酒精度 5.130 5.190
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