5．3．1 预订办事流程与范例
流程 预订办事流程与范例 名称 办事步伐 1．问候客人 （1）当客人来到餐厅要求预订时，迎宾员应礼貌问候客人，主动介绍自己，并问候客人 体现愿意为客人提供办事 （2）客人来电预订时，应在铃响三声之内拿起电话，用清晰的语言、礼貌的语担当预订 气问候客人，准确报出餐厅名称和自己姓名并体现愿意为客人提供办事 2．担当预订 通知相关部分 （1）迎宾员礼貌地问清客人的姓名、房号（若是住店客人）、联系电话、用餐人数、用餐时间，准确、迅速地纪录在订餐本上 （2）询问客人对用餐包间、菜品、酒水等有无特殊要求 （3）若客人需要订宴会，应联系销售专员与客人商谈宴会预订事宜 （4）在听完客人的要求后，重述一遍预订客人的姓名、房号（若是住店客人）、用餐人数、用餐时间及特殊要求，要得到客人确认 3．通知相关部分 （1）迎宾员凭据订餐本上的纪录填写预订单 （2）确定佳肴单的预订或大型宴会预订，立即通知餐厅部经理、厨师长、采购主管 （3）未确定菜单的预订则只通知餐厅领班即可 （4）有特殊要求的预订，要实时通知餐厅领班和厨师长 相关说明 体例人员 体例日期 审核人员 审核日期 批准人员 批准日期 办事范例 文件治理部分 文件受控状态
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5．3．2 摆台办事流程与范例
流程 摆台办事流程与范例 名称 办事步伐 1．准备事情 （1）办事员用消毒毛巾或酒精棉球对双手进行清洁消毒 准备事情 （2）准备好种种餐具、玻璃器皿、台布、餐巾、烟灰缸、鲜花等物品 （3）查抄餐具、玻璃器皿等是否有损坏，是否洁净光明 铺台布 （4）查抄台布、餐巾是否洁净，是否有损坏 （5）查抄调味品及垫碟是否齐全、洁净 2．铺台布 摆放物品 （1）办事员手持台布立于餐桌一侧，将台布抖开，笼罩在桌面上，中股向上，平整无褶皱，台布四周下垂部分相等 摆放椅子 （2）铺好台布后，再次查抄台布质量及清洁水平 3．摆放餐具 查抄摆台 （1）圆桌餐具的摆放 ①办事员先将转圈安排在圆桌中央处，然后将转台摆放在转圈上，转动须自如，且转圈的圆心与转台的圆心必须重合，转台的边沿与圆桌边的间距须相等 ②从正主人位按顺时针偏向依次摆放垫盘，摆放的垫盘与桌边的间距须为2cm，依次摆放的垫盘间距须相等，且垫盘中的图案须对正 ③将接碟摆放在垫盘上，接碟与垫盘中心对正，且接碟与垫盘之间须安排压花纸 ④将汤碗摆放在垫盘的左侧，其间距为lcm，且汤碗与垫盘上侧边沿须在同一条直线上；将汤匙正放在汤碗内，且汤匙把须朝左，并与桌边平行 ⑤在距垫盘的右侧5cm处摆放筷架，垫盘上侧边沿与筷架须在同一直线上，筷子须垂直地摆放在筷架上，筷子的底边与桌边的间距为2cm，牙签摆在垫盘与筷子的中间处，且牙签的底边距桌边为5cm；筷子、牙签上的店徽须朝上且面向客人 办事范例 文件治理部分 文件受控状态 摆放餐具 2
⑥从正主人位依次开始摆放茶碟，茶碟边沿距桌边为2cm，茶碟与筷子的间距为2cm；茶杯须倒扣在茶碟上且茶杯把朝右，并与桌边平行 ⑦将杯垫摆放在茶碟上方，其间距为2cm，且店徽须面向客人，杯垫的上侧边沿与筷架须在同一直线上，饮料杯须倒放在杯垫的正中央 （2）方桌餐具的摆放 ①从正主人位按顺时针偏向依次开始摆放垫盘，摆放的垫盘与距桌边的间距为2cm，依次摆放的垫盘其间距须相等，且垫盘中的图案须对正 ②将接碟摆放在垫盘上，接碟与垫盘中心须对正，且接碟与垫盘间须安排压花纸 ③将汤碗摆放在垫盘的左侧，其间距为1cm，且汤碗与其右侧垫盘上侧边沿须在同一条直线上，将汤匙正放在汤碗内，且汤匙把须朝左，并与桌边平行 ④在距垫盘的右侧5cm处摆放筷架，垫盘上侧边沿与筷架须在同一直线上，筷子须垂直地摆放在筷架上，筷子的底边与桌边的间距为2cm，牙签摆入在垫盘与筷子的中间处，且牙签的底边距桌边为5cm；筷子、牙签上的店徽须朝上且面向客人 ⑤从正主人位依次开始摆放茶碟，茶碟边沿距桌边为2cm，茶碟与筷子的间距为2cm；茶杯须倒扣在茶碟上且茶杯把朝右，并与桌边平行 ⑥将杯垫摆放在茶碟上方，其间距为2cm，且店徽须面向客人，杯垫的上侧边沿与筷架须在同一直线上，饮料杯须倒放在杯垫的正中央 4．摆放烟灰缸、洋火、鲜花 （1）圆桌烟灰缸、洋火、鲜花的摆放 ①办事员先在主位与主宾之间靠近转盘处摆放烟灰缸，然后按顺时针偏向依次在每两位客人之间靠近转盘处摆放一个烟灰缸，且烟灰缸边沿与转台边沿的间距为7cm，其店徽须向外并面向客人；洋火摆在烟缸上靠近转盘侧，洋火盒磷面向里，店徽向上 ②将鲜花摆放在圆桌转台中央处，鲜花须新鲜，造型艺术美观，无枯萎败叶现象 （2）方桌烟灰缸、洋火、鲜花的摆放 ①将鲜花须摆放在方桌正中央，且鲜花须新鲜，造型艺术美观，无枯萎败叶现象 ②在花瓶的两侧摆放两个烟灰缸，且三者之间须呈品字形，店徽须朝外并面向客人；洋火摆在烟灰缸上面，洋火盒磷面向里，店徽向上 3
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