在美国的超市内，蔬菜和水果占据达56%的市场份额。与此相对应，蔬菜、水果由于需求量稳定，因而周转速度快并且成本率低，为超市经营者带来可观的利润。在超市中，蔬菜水果的销售一般占其总销售额的9.5%左右，而经营蔬菜、水果的利润对其净利润的贡献可以达到20%左右（闵耀良、邓红兵，2000）。
2.3.2 我国连锁超市生鲜食品经营状况
我国超市从20世纪90年代开始涉足“生鲜”经营，但比较规范、形成规模的生鲜食品超市零售方式是近些年在一些大城市中刚刚出现的，可以说仍处于生鲜食品经营的导入期。个城市（不包括深圳）消费者平均所购五类商品份额的比较表明，蔬菜及配菜所占的比重最低，还不足20%。存在这种情况的主要的原因在于消费者对超市所经营的生鲜食品价格、新鲜度、服务较不满意。而深层的原因则在于一方面与我国消费者的生活水平和消费习惯有关；另一方面，则是由于我国生鲜农产品供应链上各环节的衔接不像发达国家那样连贯、稳定，超市经营生鲜食品成本较高，同时在价格、品质、新鲜度、品种等方面达不到应有标准。
706050403020100日用品食品饮料调味品果蔬及配菜商品类型图1 消费者到超市所购物品的比重
与发达国家相比，中国的连锁超市生鲜食品经营尚未普及，最根本的原因在于我
购物百分比
国连锁超市发展尚未成熟。因此，在连锁超市生鲜食品经营方面会存在如下问题：首先，超市盈利能力普遍较低，在发达国家，生鲜食品经营的毛利率在20%左右，而过国内低于10%。其次，制约我国生鲜食品零售业态发展的主要因素是物流成本过高，缺乏技术支持。发达国家成熟的生鲜食品冷链为农产品的运输、包装、流通加工、配送等环节提供了有效的技术支持，而我国生鲜食品从采摘到出售却是一个品质不断下降的过程，物流损耗非常严重。当前发达国家物流损耗则只有5％～7％左右，而2003年中国物流与采购联合会统计的中国的物流损耗率为30％。此外，我国大多超市没有长期固定的生鲜食品供应商。在发达国家供应链管理建立在信息互联的基础上，以相互信任为支撑，通过有效分工进行互惠合作，实现共同利益。我国目前超市供应链上的信息流基本是断裂的。最后，其他的因素如经营战略，企业管理，甚至宣传广告等也可能是中国生鲜超市经营不利的原因。
2.3.3 小结
从我国整体来看，根据上述发达国家对于生鲜食品超市经营发展的经验，未来连锁超市介入生鲜食品经营在我国已经成为不可扭转的趋势。由于近年来我国经济发展态势良好，城市化进程加快、居民消费水平日渐提高，而且我国政府也逐步出台宏观政策推动和鼓励连锁超市进一步发展，生鲜食品经营也日益受到重视，为连锁超市生鲜食品经营的发展创造了良好条件，连锁超市必将成为我国生鲜食品零售的主渠道。
与全国相比，深圳连锁超市生鲜食品的经营是走在全国前列的。深圳市上规模的53家连锁超市开设的1000多家门店，几乎全部设有生鲜食品经营区，生鲜食品类的销售额达20%以上，普遍实现了盈利。100%的深圳市消费者有过在超市购买生鲜食品的经历，60%以上每月生鲜食品消费额的60%-80%。（阳明明等，2004）。另外，深圳各大连锁超市的物流配送体系也处于全国领先地位，形成了比较完善高效率的物流配送网络，成为连锁超市生鲜食品经营的基础。上述情况说明，深圳市的连锁超市
生鲜食品经营已经接近甚至在某些方面已经达到了发达国家的水平。
第三章 深圳市连锁超市生鲜食品经营的现状与主要影
响因素
3.1深圳连锁超市生鲜经营现状
深圳市的连锁超市近年来一直呈上升发展趋势。2003年上半年，连锁企业百强中的前30家企业中，有22家企业以日用品超市为主，而这22家连锁企业中有5家来自深圳。然而1996年以前，深圳连锁企业在全国连锁百强的名单中还尚难以见到。随着深圳人均收入不断增长以及政府对连锁业的大力支持与推动下，深圳连锁业无论在经营模式还是经营技术方面发展都十分迅速，处于国内同业的前列。其中以超市业态的连锁零售业门店数增长最为迅速，近年来以年均20%至30%的速度递增，深圳市的连锁超市在商业零售业中的主导地位向主体地位转移。2003年深圳市超市业态的零售业门店数量达到408个；营业面积达330646平方米，比上年增长3.9 %；销售额达386172万元，比上年增长45.8%。
深圳的连锁超市开始涉足对生鲜食品的经营始于1996年，刚刚起步之时，生鲜日配品所占比重非常小，而且当时相应的中间供应商队伍尚未产生，因此采购货源的开发非常困难，连锁超市的门店大多选择从附近的批发市场甚至是农贸市场进货，经营的品种有限和价格也难以保持稳定。经过不到十年的发展，深圳连锁超市采购体系已经发生了巨大变革，连锁超市生鲜食品经营也已迅速扩大，连锁超市已经占据了深圳市大部分的生鲜食品零售市场。
生鲜食品占深圳市连锁超市各个门店经营商品的比重依连锁超市的不同类型而有所区别，大致可分为四种情况。第一类是以沃尔玛、家乐福为代表的仓储式会员店，
生鲜食品占20%左右，所开设生鲜食品经营区面积很大，经营的生鲜农产品品种也极为丰富且价格低廉；第二类是以华润、百佳、天虹为代表的大型综合超市，这类超市与前者都能满足消费者“一站式”的购物需求，但其分布更为广泛，生鲜食品比例也能达到20%左右，但品种相比前者少而且价格较专营超市及农贸市场都高；第三类是真正意义上的以生鲜食品经营为特色农产品超市，以民润、华润万方为代表，这类超市分布最为广泛，集中于居民聚居的社区，传统的民润连锁超市生鲜食品比重在30%左右，而近年来推出的第四代民润超市生鲜比重达到40%，价格低廉且品种极为丰富，它们也同时经营生活日用品及烟酒百货；最后一类是果菜专营连锁超市，目前分布范围很小，经营除水产品之外的全部生鲜食品和部分调味品及极少生活用品，在这种超市生鲜食品比重可高达90%。
3.2深圳市连锁超市生鲜经营产生的激励因素
3.2.1 城市化水平提高是前提
连锁超市生鲜食品经营发展是城市化达到相应较高水平为前提的。城市是现代经济活动的基本空间，是建立现代生产和消费关系的基础。城市化水平是衡量一个国家或地区现代化程度的总要指标，它是指城市人口占社会总人口的比重，同时，城市设施的状况以及人口的城市特质也是表明城市化程度的重要标志。
深圳有“鹏城”与“一夜城”之称，反映出深圳的经济发展与城市化进程速度异常迅猛。1980年，在国家宏观政策的推动下，深圳建立经济特区，实施特殊的经济政策，开创了深圳城市化发展的新格局。深圳市经济飞速发展，城市化进程日新月异。2004年，广东省统计局根据某六项指标对全省21个城市的城市化水平进行分析，深圳属典型的城市经济，城市化率达到92.46%，列21个城市的榜首，同时也位居全国首位。
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