第六章 各类食品的卫生及安全 - 图文

三、肉与肉制品的卫生标准

2.肉制品的卫生标准

⑵熟食制品

标准：GB2726-2005

①肉松：油脂＜8%，水分＜20%，防止肉松氧化味变及霉变

②熟肉卤味：从加工到销售的时间间隔，夏季＜12h，冬季＜20h，以便减少细菌污染③运销要求：

充分冷却；运输容器无毒洁净；专车、专船运输，运输后彻底消毒；消毒液为0.02%有效氯溶液或0.5%过氧乙酸溶液；贮、运、销各环节严格不落地；通风、防霉；用具及包装用纸保证清洁卫生。

一、禽肉的卫生与安全

1.易污染的微生物

病原微生物：沙门菌、金葡菌致腐败菌：假单胞菌

2.加强禽肉卫生管理

⑴加强卫生检验

病禽及时隔离、急宰，宰后无害化处理⑵合理宰杀

宰前24h停食，充分喂水以清洗肠道

程序：吊挂→击昏→放血→浸烫→拔毛→通过泄殖腔取出全部内脏

⑶宰后冷冻保存：-25~-30℃，湿度80~90%保存半年

一、禽肉的卫生与安全

禽肉的感官性状

项目眼球色泽

一级鲜度

二级鲜度

眼球平坦饱满，冻品或稍眼球皱缩，晶体稍混浊有凹陷

皮肤有光泽，呈淡黄色、皮肤无光泽，肌肉切面有光乳白色或淡红色，肌肉切泽面有光泽

皮肤稍湿润、不粘手

皮肤干燥或粘手，肌肉切面湿润

粘度

弹性气味煮沸后肉汤

肌肉有弹性，指压凹陷不肌肉弹性差，指压后凹陷恢明显复慢具有鸡鸭鹅固有气味

有轻度异味

澄清透明，脂肪团聚于表稍有浑浊，脂肪成小滴浮于面，具有特殊香气表面，香味差或无香味