上海高等学校六T实务现场管理达标食堂评分标准2016.doc

附件 1：

上海高等学校“六

T”实务现场管理达标食堂评分标准（2016）

学 校：

检查内容

餐厅名称：

标

评分标准

准 分

得分

经营单位：

备注

个人卫生

衣冠整洁、不外露长发、不涂指甲油、不留长指甲、不戴首饰、戴口罩符合 卫生要求、个人物品存放规范、实名晨检制度是否落实。

5

六 T 知识 标识图表

熟知“六 T”内容（天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、 天天改进）；。

3

标识标签图标是否脱落、翘起，是否受潮、损坏，张贴是否整齐规范。

2

1、加工生熟食品的刀、砧板、操作台等工、用具是否有区别标识；

2、抹布分色是否与悬挂标识相符（标识上墙） 3、消毒容器是否有与药物配比相符的刻度线；

视觉管理

； ；

10

4、清洗和未清洗食材是否用不同的容器区分存放（标识上墙） 5、点心、粗加工间内工具是否对号悬挂存放；

6、库内食品摆放是否整洁并有先进先出标识，主食存放是否隔墙离地； 7、操作台面上摆放的工具用具是否有对应标记。

1、水池、开水炉等存水容器、大小灶下水管、空调排水管等是否有漏水现 象；

地面干燥

2、拖把、扫把悬挂处下方是否有接水措施；

3、清洗后食材搬运和存放是否有防滴水的小推车和货架；

10

4、厨房工作场地保持干燥，其中操作间、备餐间、点心间等是无明显水迹， 洗菜、洗碗间地面无大量水迹。

1 、容器、用具、厨具等是否规范对号存放（标识上墙）

； 2、拖把、扫把、簸箕、刮水具等清洁用具是否悬挂； 3、冰箱、冷库内食品储存是否与标识相符；

规范存放

4、常用毛巾抹布是否规范摆放在相应位置； 5、食品盒摆放是否整齐、整洁、加盖；

20

6、各类小推车摆放是否到位、整齐、清洁； 7、碗、盆、盘等容器是否摆放整齐、整洁对标；

8、刀、剪刀、铲刀、刨刀等各式小工具摆放是否规范到位。

1、炉灶灶面、地面、脱排、水沟无油腻污垢，工作场地地面整洁、无污物、

不粘鞋，阴沟明沟无沉积物、无异味；

2、工作台面、容器工具、机械设备周边及厨房内外无污垢、残物、杂物； 3、冰箱、冷库内外整洁、无残物、积水，冰箱（库）内结霜量少；

安全卫生

4、墙面、房顶整洁无污物，垃圾桶有盖、清洁； 5、二次更衣（间）是否规范； 6、是否安装厨房门禁系统及技防设施；

7、消防设施设备按要求配备，定期检测、完好； 8、各类机械设备有相对应的操作规程并上墙，刀具上锁。

20

清洗消毒 食品烧熟煮透、质量新鲜，无过期、无霉变、无腐败等变质情况。 10

食品质量

食品烧熟煮透、质量新鲜，无过期、霉变、腐烂、异色异味等变质情况。 10

检查人员签字：

总得分：

2016 年 月 日