5.1、乳房炎乳的检查
乳房炎分为慢性（隐形）乳房炎和急性（临床）乳房炎。传染源：隐形主要为金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等传染性细菌；临床型主要为大肠杆菌、芽孢杆菌、放线菌等环境性病菌。传播途径：隐形为从牛到牛，临床型为从环境到牛。病菌直接从乳头进入乳房。乳房炎乳中体细胞数、过氧化氢酶（多由体细胞崩坏而得）、氯化钠、乳清蛋白、PH等均增高，酸度、脂肪、乳糖、非脂乳固体等均减少。乳房炎乳可能因含有血液及凝固物，外观显粉红色。因离子浓度平衡打乱，酒精试验呈阳性反应，因含有过多的过氧化氢酶，自身具有很强的还原体系，故对甲烯兰和刃天青试验敏感。因含有较多的氯离子，氯糖比大于4.0，故对硝酸银试验敏感，呈黄色。因含有较多的体细胞，故对尿素呈阳性反应，故对下列检测项目的综合考虑可以正确判断：感官检验｛蛋白不稳定，滋气味差｝、滴定酸度｛降低｝、酒精试验｛阳性｝、尿素试验｛阳性｝、硝酸银试验｛阳性｝、甲烯兰或刃天青试验｛敏感｝ 5.1.1、试剂配制：
Na2CO3溶液：60gNa2CO3.10H2O溶于100ml水中。 CaCL2溶液：40g无水氯化钙溶于300ml水中。g
以上两种溶液加温过滤，然后混在一起。加入等量的15％NaOH溶液，搅均匀后过滤，加入少量溴甲酚紫(有助于观察结果)。
5.1.2、检验方法：吸取乳样3ml ，置于白色平皿中，加入0.5ml上述试剂，混匀， 10秒钟后观察结果。 5.1.3结果判断 无沉淀及絮片 (-)阴性； 稍有沉淀发生 (+-)可疑； 肯定有沉淀 (+)阳性； 发生粘稠性团块并继之分为薄片 (++)强阳性； 有持续性的粘稠团块(凝胶) (+++)强阳性。
5.2陈旧奶的检验，原奶新鲜度检验
5.2.1煮沸试验
5.2.1.1检验方法：鲜奶5ml，加热煮沸1分钟，加等量中性水，观察凝固状态判定乳的酸度。 5.2.1.2结果判定： 凝固状态 有少量絮块 有较多凝块 全部为凝块 酸度 酸度约为27oT 酸度约为28oT 酸度约为30oT 酸度在25～26 oT即出现凝块，判定为不新鲜乳。 5.2.2酒精试验
5.2.2.1原理：本试验系乙醇的脱水作用，改变了酪蛋白的稳定性，陈旧乳即出现凝固现象，但因牛的生理失调，先天性酪蛋白失常亦可出现低酸度酒精凝固乳。 5.2.2.2检验方法：牛乳与75的乙醇等量混合（一般2ml），5秒钟内观察结果。本试验不适于检验羊奶，因羊奶蛋白质结构与牛奶不同，钙含量亦高于牛奶，因此在酸度牛奶检验正常时，羊奶则产生凝固。 5.2.2.3结果判定： 反应现象 不凝
程度 新鲜 表示方法 － 酸度 20 oT 5
极细凝固物 细凝固物 中型凝固物 大型凝固物 极大型凝固物 不太新鲜 不新鲜 不新鲜 不新鲜 很不新鲜 ± + ++ +++ ++++ 21～22 oT 22～24 oT 24～26 oT 26～28 oT 28～30 oT 5.2.3过氧化酶测定法
5.2.3.1操作方法：取牛乳4滴于凹玻片上，加过氧化氢2滴，待1～2分钟，观察有无气泡产生。新鲜乳2分钟不产生气泡。 5.2.3.2结果判定：
稍微不新鲜乳，1～2分钟产生气泡。
中等不新鲜乳，30～60秒开始产生气泡，面积中等。 极不新鲜乳，20～30秒开始产生气泡。布满全面积。
5.3生牛乳与熟牛乳的鉴别检验
5.3.1原理：生牛乳中有过氧化氢酶，能分解过氧化氢而与色素作用，牛乳加热后过氧化氢酶即被破坏。
5.3.2检测步骤：取5mL待测牛乳放入实干中，加入0.2mL 1%过氧化氢，摇匀，再加入0.2mL 2%的对苯二胺，摇匀。
5.3.3结果判定：生牛乳或加热至78℃以下者呈青蓝色，加热至79~80℃者，30s 后呈淡灰青色，加热至80℃以上者无颜色出现。
5.4硝酸盐的检出
5.4.1原理：在柠檬酸的酸性溶液中，NO3能被Zn还原为NO2，NO2与对氨基苯磺酸及盐酸奈乙二胺作用，能生成红色的偶氮化合物。
5.4.2试剂：锌粉（Zn） 0.6g
硫酸钡（BaSO4） 100g（110℃烘干1h） 柠檬酸 （C6H8C72 H2O） 75g 硫酸锰 （MnSO42 H2O） 10g 无水对氨基苯磺酸 （C6H4（NH2）（SO3H）） 4g 盐酸萘乙二胺 （C10H7NHCH2CH2NH22 2HCl） 2g
研细后将0.6g锌粉与100g硫酸钡充分混合，再与上述试剂全部混合制成固体试剂，密封保持干燥存放于棕色瓶中。 5.4.3仪器：试管，吸管。
5.4.4操作：取生鲜牛乳2mL于试管中，加上述固体试剂0.3g，振荡1.5min。
－
5.4.5结果判定：若试管中呈红色，说明生鲜牛乳中NO3的含量超过正常值。
－
－
－
5.5亚硝酸盐的检出
5.5.1原理：酒石酸溶液中，NO2能与对氨基苯磺酸重氮化再与α—萘胺偶合成偶氮化合物。 5.5.2试剂：酒石酸（C4H8O6） 89g 无水对氨基苯磺酸（C6H4（NH2）（SO3H）） 10g α—萘胺 1g
将上述三种试剂分别称好后小心在研钵中研细，充分混合，密封保持干燥存放于棕色瓶中，该固体试剂称为格里斯千试剂。 5.5.3仪器：试管，吸管。
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－
5.5.4操作：取生鲜牛乳3mL于试管中，加上述固体试剂0.3g，振荡（微加热）。
－
5.5.5结果判定：若试管中呈桃红色，说明该生鲜牛乳中NO2的含量超过正常值。
5.6乳中血与脓的鉴别
5.6.1试剂：取少量的二胺基联苯，溶解在盛有2mL 95% 酒精的试管内，加入2mL 3%的过氧化氢溶液，摇匀后再加入3~4滴冰醋酸。
5.6.2检验方法：在上述配制的试液中，加入4~5mL待测牛乳。 5.6.3结果判定：如有血与脓存在时，20~30s 后液体呈现深蓝色。
6.0掺假检验 6.1掺水的检验
6.1.1、乳清比重测定法
6.1.1.1原理：正常牛乳中，乳糖及矿物质含量比较稳定，因此可以用乳清比重来确定牛乳可能掺水、米汤、豆浆、豆饼水和稀薄动物胶等。
6.1.1.2器材：5ml吸管、250ml烧杯4～5个、500ml玻璃漏斗、水浴锅或恒温箱、乳比重计、定性滤纸、200ml三角杯。
6.1.1.3试剂：20％醋酸（取冰醋酸20ml，加100ml蒸馏水）
6.1.1.4方法：取乳样200ml于250ml烧杯中，加入20％醋酸4ml，于40℃水浴下放置，使蛋白质凝固后过滤，最后转入量桶，按牛乳比重测定方法测定。
结果判定：正常牛乳乳清比重为1.027～1.030，如果低于1.027，至少掺5％的水或相应的液体。
6.1.2相对密度法
6.1.2.1原理：正常牛乳在20℃时，相对密度在1.029～1.033之间，掺水后的牛乳，其相对密度将低于此值，（每加10％的水可使比重降低0.003）。
6.1.2.2方法：将混合均匀的待测样品小心的倒入200ml或250ml量筒中，不要产生气泡，然后小心的放入比重计，注意不可使比重计的重锤与筒壁相碰撞。静置2～3分钟，读取相对密度值即可。
6.1.2.3脱脂牛乳的相对密度会升高，可采用乳清相对密度法测定
6.2掺碱的检验
6.2.1目的：为掩盖牛乳的酸败现象，降低牛乳的酸度，防止牛乳因酸败而发生凝结，可能向已酸败的牛乳中加入碳酸钠（苏打）或碳酸氢钠（小苏打）。加碱后的牛乳不仅滋味不佳，而且细菌易于生长繁殖，对人体健康有害。因此，检验牛乳中掺碱是很重要的。 6.2.2检验方法
6.2.2.1生鲜牛乳中如掺有碱性物质，可使指示剂溴麝香草酚蓝变蓝色。溴麝香草酚蓝（亦称为溴百里香酚蓝）是一种酸碱指示剂，PH值变化范围在6.0~7.6。颜色由黄变蓝，加碱的生鲜牛乳氢离子浓度发生了变化，因而使溴麝香草酚蓝显示出与正常牛乳不同的颜色，同时根据颜色的不同，还可判断其加碱量的多少。
6.2.2.1.1试剂：0.04%溴麝香草酚蓝 [ C27H28O5Br2S ] 乙醇（95%）溶液：称取0.04g溴麝香草酚蓝溶于少量95%乙醇溶液，然后将溶液转移到100mL容量瓶中，再用95%乙醇溶液稀释至刻度。
6.2.2.1.2仪器：试管、吸管、洗瓶（内装蒸馏水）。
6.2.2.1.3操作：先用洗瓶冲洗试管，然后取生鲜牛乳样5mL于试管中，将试管保持倾斜位
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置，沿管壁小心向试管中加入0.04%溴麝香草酚蓝乙醇溶液5滴，而后将试管轻轻斜转2—3回，使其更好地相互接触，但且勿使阴天相混合，然后把试管垂直放置，2min后根据环层指示剂的颜色特征判定检验结果。同时用未掺碱的正常生鲜牛乳作空白对照。
6.2.2.1.4掺碱量的判定：根据环层颜色的变化判定结果如下表，对照试管中指示剂无颜色变化，生鲜牛乳中含碱量折算成NaHCO3的量。见下表： 生鲜牛乳中含NaHCO3的浓度 无 0.03 0.05 0.1 0.3 单 位 % % % % % 环层颜色 特 征 黄 黄绿 淡绿 绿 深绿 生鲜牛乳中含NaHCO3的浓度 0.5 0.7 1.0 1.5 单 位 % % % % 环层颜色 特 征 青绿 淡青 青 深青 6.2.2.1.5注：掺水的生牛乳、掺石灰水、洗衣粉以及乳房炎牛乳均可呈现出黄绿色至深青色的颜色变化。
6.2.2.2现场检验可用玫瑰红法。
6.2.2.2.1操作方法：取待检样品5mL，置于试管中，加入5mL0.5g/L 玫瑰红乙醇溶液，混匀，观察颜色。
6.2.2.2.2结果判定：未加碱者呈黄色，加碱呈红色，并且红色深浅与加碱量成正比。
6.3牛乳中掺豆浆或豆饼水的鉴别
6.3.1皂素检测法
6.3.1.1原理：豆浆中含有皂素，皂素可溶于热水或热酒精，并可与氢氧化钠反应生成黄色化合物。
6.3.1.2操作步骤：取样品20ml，放入三角瓶中，加入（1：1）乙醇－乙醚混合液3ml及25％氢氧化钠溶液5ml，摇匀静置5min后观察。
6.3.1.3结果判定：混合液成黄色，说明样品中掺有豆浆，如呈暗白色则为正常。 6.3.1.4采用上述方法，需同时作空白对照试验。本方法灵敏度不高，当豆浆掺入量大于10％才呈阳性反应。 6.3.2铁含量测定法
6.3.2.1原理：正常的生鲜牛乳中含铁量＜2mg/kg，而大豆中含铁量＞100mg/kg，若生鲜牛乳中掺有豆浆或豆饼水，则乳中含铁量显著增加，所以可以用铁定性法间接测出乳中是否含有豆浆或豆饼水，Fe3+能被氢氧化亚锡还原为Fe2+，Fe2+与邻二氮菲在PH2～9的溶液中，能反应生成水溶性的橙红色络合物〔（C12H8N2）3Fe〕2+。 6.3.2.2仪器：183200mm大试管，吸管5ml、10ml 6.3.2.3试剂：氯化亚锡（SnCl222H2O）、邻二氮菲（C12H8N2）溶液｛取1.0g邻二氮菲溶于100ml乙醇中，加水稀释至100ml。
6.3.2.4操作：取生鲜牛乳10ml于大试管中，加入100mg的SnCl222H2O，充分振摇，加2ml邻二氮菲溶液，混匀观察。 6.3.2.5结果判定：掺豆浆或豆饼水的牛乳呈粉红色颜色随掺入量的增加而加深。正常生鲜牛乳试管中无明显的颜色变化。该法检出限为5％。 6.3.3感官检验法：
6.3.3.1操作方法：取一玻璃杯牛奶，用棒搅匀，静置片刻，然后倒入另一杯子内。如果原来的玻璃杯底部有沉淀物和细渣出现，可视为有豆浆和淀粉掺入。另外，牛奶中掺入豆浆时，
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