比重 20/4℃ 1.028~1.032 1.034~1.037 1.018~1.029 1.028~1.034 脂肪，% ＞3.0 ＜3.0 ＜3.0 ＜2.0 结果判断 全乳 脱脂乳 加水乳 脱脂又加水 6.16植脂末、油脂粉的检测
6.16.1目的：厂家以乳脂率论价，奶农为了掺水而又不使乳脂率下降，向原奶中掺植脂末或油脂粉。
6.16.2原理：植脂末和油脂粉是由棕榈油和糊精或饴糖生产而成，而糊精和饴糖中含有葡萄糖成分，利用葡萄糖遇尿糖试纸显色的原理来检测。
6.16.3操作方法及判断：取一平板，将10ml奶样注入平板中，倾斜看平板上是否有漂浮物。由于棕榈油熔点是24℃，一般厂家把收购原奶的温度都控制在低于15℃，而植脂末和油脂粉遇冷会有少量的棕榈油络合物浮在奶样上。然后取尿糖试纸一根，浸入奶样中2s后取出，在1s后观察结果。有植脂末或油脂粉时尿糖试纸会有颜色变化。随着添加量的增加，颜色由淡蓝－〉浅绿色－〉黄绿色－〉黄色。如果尿糖试纸颜色呈棕红色则是添加了葡萄糖粉。
6.17胺盐的检测
6.17.1目的：掺胺盐是为了提高蛋白质的含量。
6.17.2原理：原奶中掺入的胺盐与碘化汞钾在碱性溶液中生成棕黄色络合物，正常原奶中胺盐含量较低，对显色反应无显著影响。
6.17.3试剂配制：取碘化汞45.5g及碘化钾34.9g，溶于100ml蒸馏水中；取氢氧化钠112g溶于500ml蒸馏水中，溶解冷却至室温。将上述2中溶液混合并用蒸馏水稀释至1000ml，放置2～3天待试剂澄清后使用。
6.17.4操作方法：取原乳2ml于小试管中，倾斜试管，沿试管壁慢慢加入碱性碘化汞钾试剂5～10滴形成接触面，放置约1min。
6.17.5结果判断：正常原奶接触面不变色；掺入胺盐的原奶接触面呈乳黄色至深棕色，掺入量越多显色反应越快，棕色越深。
6.17.6注意事项：试剂配制所用蒸馏水及所用试剂必须无氨；试剂加入后，稍停一会就要观察结果，放置时间过长，会产生硫化物的棕黑色反应。
6.18水解蛋白粉的检测
6.18.1目的：乳制品企业以蛋白质含量计价，部分奶农为了不使蛋白质含量降低，同时也能提高非脂干物质的含量而向原奶中加水解蛋白粉。
6.18.2原理：用硝酸汞沉淀除去乳酪蛋白，但水解蛋白不会被除去，与饱和苦味酸产生沉淀反应。
6.18.3试剂配制：
1）除蛋白试剂：硝酸汞14g，加入100ml蒸馏水，加浓硝酸约2.5ml，加热助溶，待试剂全部溶解后加蒸馏水至500ml。
2）饱和苦味酸：称取苦味酸3g，加蒸馏水200ml。
6.18.4操作方法：取100ml奶样，在水浴中加热浓缩至60ml，冷却至20℃时取5ml奶样，加除蛋白试剂5ml混合均匀，过滤，取滤液约1ml，沿试管壁慢慢加入饱和苦味酸溶液约0.5ml形成环状接触面。
6.18.5结果判断：正常原乳，滤液清亮，加苦味酸试剂后接触面无变化；掺水解蛋白的原乳，
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滤液呈半透明状态，略带乳清色，加苦味酸试剂后接触面呈白色环状。掺水解蛋白粉越多，滤液越不透明，白色沉淀越明显。最低检出量0.1％。
6.18.6结论：水解蛋白粉是用废皮革、毛发等下脚料加工提炼而成，根本不能食用，而且其中的重金属含量以及亚硝酸盐等致病物质含量较高。长期食用含有水解蛋白粉的牛奶及奶粉，会对人体造成极大的危害。
6.19挥发性氮
6.19.1目的：将掺假原奶及异常奶混入正常奶中。
6.19.2原理：正常原奶中游离氨含量极低，但变质原奶、乳房炎奶及掺铵盐类奶，其氨含量显著增加，在弱碱性条件下，加热使其氨挥发使指示剂反应显色。 6.19.3试剂配制：
1 ）2％氧化镁20g溶于100ml蒸馏水中。
2 ）指示剂：溴麝香草酚兰0.04g溶于95％分析纯乙醇100ml中。
6.19.4操作方法：取原奶2ml，加入2％氧化镁0.5ml混合均匀，管口用浸有指示剂的棉球堵住，加热煮沸2～3min。
6.19.5结果判定：正常原奶可使浸有指示剂的棉球呈黄色；变质奶、乳房炎奶、掺铵盐奶呈绿到蓝色。
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