营养与健康期末考试试卷
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一、膳食中给机体提供能量的营养物质主要有哪三大类？ 答：蛋白质、碳水化合物、脂类。
二、大脑主要靠哪种糖类供给能量？
答：葡萄糖。
三、在糖的吸收过程中，哪两类单糖能与载体蛋白结合而被迅速吸收？ 答：葡萄糖 、半乳糖。
四、蛋白质有何生理功能？
答：1、蛋白质是构成组织和细胞的重要成分 。 2、运输载体的功能。
3、参与物质代谢及生理功能的调控。
五、营养学上主要从哪几个方面对食物蛋白质的营养价值进行评价？ 答：1、食物中蛋白质的含量。 2、蛋白质的消化率。
3、食物蛋白质必需氨基酸的含量和比值。
4.、蛋白质的利用率。
六、蛋白质互补作用的定义？
答：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。
七、脂肪的定义？请简述脂肪的五大生理功能？ 答：脂肪是甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。 1、贮存能量。 2、保持温度。
3、缓冲外界压力，保护内脏器官。 4、构成一些重要生理物质。
5、增加饱腹感。
八、必需脂肪酸的定义？必需脂肪酸包括哪两类？
答：必需脂肪酸是人体必需而又不能合成，必须靠食物提供的多不饱和脂肪酸。亚油酸、亚麻酸。
九、什么是脂溶性维生素？脂溶性维生素包括哪四种？
答：可溶于有机溶剂而不溶于水的一类维生素。包括维生素A、维生素D、维生素E及维生素K。
十、简述维生素A的生理功能。当人体缺乏维生素A时会出现什么症状？ 生理功能包括： 答：1、视觉。
2、参与细胞的生长和分化。 3、免疫调节功能。
4、参与细胞膜表面糖蛋白的合成。 5、抗氧化作用。 6、抑制肿瘤的生长。
当人体缺乏维生素A时易出现：
1、暗适应能力下降，严重者可导致夜盲症。 2、干眼症，进一步发展可致失明。
十一、维生素C属于水溶性维生素，简述维生素C在食品加工过程中有哪些注意事项。 答：维生素C是一种极其娇嫩的水溶性维生素，它的性质极不稳定，很容易被氧化而破坏。Vc不仅怕光，怕热，怕碱，而且还怕铜器铁器，因此加工含Vc食品时，应注意避免高温，加工的容器也就避开用上述容器。Vc在酸性环境下较稳定，因此食品加工时，可选择在酸性环境下进行。
十二、矿物质中常量元素和微量元素分别为哪几种？ 答：常量元素：C H O N P S K Ca Mg。 微量元素：Fe Mn Zn Cu B Mo。
十三、碘的生理功能主要通过什么物质来体现？与胎儿神经管形成有关的维生素是？ 答：碘的生理功能主要通过甲状腺素来体现。 与胎儿神经管形成有关的维生素是叶酸。
十四、钙是人体易缺乏的矿物质，影响钙吸收的因素有哪些？（有利的和不利的） 答：1、维生素D促进钙和磷在肠道的吸收。
2、乳糖促进钙吸收。乳糖可和钙形成低分子可溶性络合物，增加小肠吸收钙的速度。 3、蛋白质有利于钙吸收。
4、适宜钙、磷比值促进钙吸收。
5、某些食物成分影响钙吸收。植酸盐、纤维素、糖醛酸、藻酸钠和草酸等，均可降低
钙的吸收，这些成分均存在于常见食物中，如菠菜、空心菜、苋菜等。 6、脂肪过多过少均影响钙吸收。
7、酗酒吸烟妨碍钙的吸收。 8、酸性时钙吸收增加。 9、运动可增加钙的吸收。
10、某些激素影响钙吸收。内分泌功能的正常与否也决定着钙的吸收多与少，如甲状旁
腺激素、雌雄激素、甲状腺素等。
11、矿物质和药物影响钙吸收。影响钙吸收的其它因素还有矿物质，如钠、钾、锶、氟、 磷酸盐；药物中的抗生素、抗癫痫药、利尿剂等。
12、生理因素。一般年龄越大，肠钙吸收越少，女性比男性更加明显。
十五、水最主要的生理功能有哪四点？ 答：1、是细胞内的良好溶剂。
2、运输功能。
3、新陈代谢。
4、提供生化反应的场所。
十六、膳食纤维最主要的生理功能有哪四点？ 答：1、增强肠道功能，防止便秘。
2、控制体重、有利于减肥。
3、降低血液胆固醇含量、预防心血管疾病。 4、血糖生成反应、预防糖尿病。
十七、何谓血糖生成指数？血糖生成指数对哪几类人群的膳食管理具有指导作用？ 答：食物血糖生成指数就是指一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力，因为血糖生成指数是由人体试验而来的，而多数评价食物的方法是化学方法，也常说是食物血糖生成指数是一种生理学参数。
血糖生成指数对糖尿病人群、低血糖人群和婴幼儿的膳食管理具有指导作用。
十八、小麦粉的化学评分计算
某小麦粉的蛋白质含量为10.9%，其中100g小麦粉中各种氨基酸含量见下表，试计算按照FAO提出必须氨基酸的需要模式来计算该小麦粉的化学评分。 氨基酸 每100g面粉中氨基酸含量/mg 蛋白质中氨基酸含量（mg/g） FAO必需氨基酸需要模式（mg/g） 40 70 55 35 60 40 50 10 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸 403 768 280 394 854 309 514 135 36.97 70.46 25.69 36.15 78.35 28.35 47.15 12.38 氨基酸比值 最终氨基酸评分
0.92 47 1.01 0.47 1.03 1.31 0.71 0.94 1.24
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