全脂加工工艺

1 范围

本标准规定了用鲜奶为主要原料生产的全脂奶粉的工艺规程、操作要点、生产清洗制度和标准化操作。

本标准适用于用鲜奶为主要原料生产的全脂奶粉的生产和质量控制。 2 引用标准

应符合GB/T5410-2008要求。 3、工艺 原料奶

（2×100T） 鲜奶储存罐三效缓冲缸（2吨） 剪切回料（2T） 净乳、均质、巴杀、冷却 过滤 暂存罐（100T） 板交冷却 计量 检验 收奶 过滤 脱气

高压喷雾泵

注：红色虚线框为细粉回料生产所需工艺。

4 操作要点 4.1原料收购与验收

成品库 计量、包装 晾粉 喷雾干燥 流化床二次干燥筛粉 接粉 浓奶缸（2×5T） 三效浓缩 杀菌

4.1.1收奶前，收奶管路、储奶罐必须按清洗制度要求做好班前消毒清洗工作，并排尽管道内残水。

4.1.2奶槽车必须按要求清洗干净。

4.1.3原料奶到厂后，质检员应马上在奶槽车取样后交化验室人员检验。同时用一部分封样保存，以作为供需双方的保存样。需方及时向供方反馈检验结果，供方确认签字。如供方对我方的检验结果有异议时，可由供方负责双方一起送样给法定质量技术监督部门检验，并以其出具的检验结果为准。检验项目，检验方法和要求如下: 4.1.3.1感官检验

4.1.3.1.1按GB5408.2中6.1规定的方法检验。

4.1.3.1.2煮沸法:取少量原料鲜奶到小烧杯中，在电炉上煮沸，趁热闻其挥发出来的气味。如发现有脂肪氧化味、抗生素味、酸败味、不洁味及其他非正常风味，则为感官较差原料奶。

4.1.3.1.2加酸煮沸法:取17.3克的无水柠檬酸,和6.25克的乳酸(食品级),加入到200ml的纯净水中,溶解混匀，测得PH为2.1左右,待用。取50 ml原料奶液,加入3ml配好的酸液,轻轻振荡充分混合（PH约为4.0-4.2）,在电炉上加热至沸腾8-10分钟（放入几粒玻璃珠以免沸腾过度溢出），马上闻气味，除少量酸味(纯正)、 少量奶香味及极少量的奶膻味之外，如有其他非乳风味如脂肪氧化味、抗生素味、酸败味、不洁味、非常强烈的膻味及其他非正常风味，则此原料牛奶感官品质较差。对于有类似抗生素味道的样品可结合热时判定和冷却下来后的判定结果综合进行判定。在加酸后及加热的过程中奶液发生蛋白质变性不影响判定的结果。感官较差的原料奶不允许收购。

4.1.3.2奶温检测：用标准的酒精温度计检测。要求奶温11月至3月不得高于6℃，4月至10不得高于8℃。

4.1.3.3密度检测： 按GB6914-86中3.4规定的方法检验。要求γ420≥1.0265。 4.1.3.4酒精试验: 酒精试验按GB6914-1986中3.5.4规定的方法检验。原奶要求通过72％酒精试验。

4.1.3.5酸度的测定：按GB6914-1986中3.5规定的方法检验。要求在14-18°T之间。 4.1.3.6煮沸试验： 按GB5409/T-1985中2.1.3规定的方法检验。要求无挂壁无絮片或凝固现象出现。

4.1.3.7热稳定试验：称重68.1g KH2PO3，定容至1000ml。于3只试管中各加入10ml

鲜乳。分别加入KH2PO3溶液0.95ml、1.0ml、1.05ml。沸水浴100℃，5分钟。将奶液倒入平皿中，观察牛乳中是否有蛋白析出（沉淀）。

分析：若加入0.95mlKH2PO3溶液的牛乳无沉淀，则可接受；若0.95ml有一点点沉淀，也可接受，但比较危险，表明牛乳的热稳定性不好。

3.3.8抗生素检验：按GB5409进行检验或用快速检测仪检验。

4.1.3.8掺碱：按GB5009.46-1985中2.4规定的方法检验。要求含碱量≤0.03%。超过该范围的拒收。

4.1.3.9掺盐：取5毫升0.01mol/L的AgNO3溶液中滴加2滴10%K2CrO4溶液，混匀，与1毫升鲜奶混匀。不掺盐呈红色，呈黄色则为掺盐乳拒收。 4.1.3.10掺淀粉：进行掺淀粉的检验。掺淀粉的鲜奶拒收。

4.1.3.11亚硝酸盐检验：进行亚硝酸盐的检验。亚硝酸盐含量超标的鲜奶拒收。 4.1.3.10蛋白质、脂肪检验：采用牛乳快速分析仪测定，分析仪须每天取一个样品按GB6914-1986中3.2，3.3规定的方法进行手工校正。要求鲜奶脂肪≥2.9%g/g，蛋白质≥2.75%g/g。

4.1.4检验合格后，质检员出据检验合格单给仓库，并通知工人卸奶进罐。仓库做好计量和入库工作。

4.1.5仓库收奶员应按鲜牛乳收购程序要求填写清楚，双方确认签字。并认真做好原始记录。 4.2预处理

4.2.1原料奶进厂后，先经150目双联过滤器或过滤布过滤，初滤后的生奶经脱气、流量计计量、

板交冷却进生奶罐暂存，奶温控制在4℃以下，生奶经搅拌5分钟均匀后，才可以进行下一道巴氏杀菌工艺，生奶在暂存罐中的时间不应超过3小时。储奶罐、奶仓每一小时取样测定滴定酸度和72%酒精实验，做好记录。

4.2.2从暂存罐出来的生奶经过滤后，进行预热、净乳、均质和巴氏杀菌，净乳机调整好流量及背压，控制压力在2.5-3.0Bar之间,均质机均质压力为180±20/50bar,巴氏杀菌条件85℃，保持15秒，巴氏杀菌后奶温冷却到8℃以下，再进储奶罐。

4.2.3牛奶进储奶罐，达到搅拌位子10吨左右,开启搅拌10分钟后，取样检测，检验项目有酒精试验、滴定酸度、比重、奶温、脂肪含量、蛋白质、干物质。如果蛋白质、脂

肪、总干物质含量偏低或比例失调需要进行调整。由质检科下达，经审核人审核签字。 4.2.4不合格粉的回溶量应小于25%（以干物质比例计算），回溶后必须经过净乳机进行净乳；不合格粉在回溶前必须还原后做感官评定实验（煮沸法和加酸煮沸法）合格，72%酒精试验合格后才可以回溶。严禁将有抗奶粉回溶到无抗奶中，将感官评定较差的不合格奶粉、72%酒精试验阳性的奶粉回溶到优质奶粉原料奶中。 4.3三效浓缩

4.3.1上岗后检查设备清洗情况，主要检查一、二、三效蒸发管和杀菌器及各管路是否有奶垢、水垢，检查分配器、分配盘孔有无堵塞，确认干净后把设备安装好。 4.3.2检查各物料泵运转是否正常，密封状态是否良好无渗漏，检查常开阀门、接头、盖的各螺栓是否均匀压紧，阀门开关是否灵活，活接垫有无损坏。

4.3.3检查氢氧化钠(2-2.5%)和硝酸溶液的浓度（1.5-2.0％）是否符合要求，检查冷却水、蒸汽是否供应，确定预处理段鲜奶供应情况。

4.3.4开机：依次启动进料泵、一效出料泵、二效出料泵、三效出料泵、冷凝水泵、多级泵。

4.3.5以水代料加热循环（稍带负压，不要过高，破真空阀保持开启），待三效分离器温度升到86℃后，保持10分钟完成三效本体杀菌。

4.3.6对浓奶管线、过滤袋进行热水杀菌10分钟。检测杀菌管路末端温度至86℃，保持10分钟即可。

4.3.7出料口以后配置的过滤袋必须用95℃以上的热水浸泡5分钟以上方可更换使用。 4.3.8关闭放汽阀开始抽真空，启动真空泵开始抽真空，当三效分离器真空度达到－0.08Mpa（仪表显示为-0.8）以上，就可以打开杀菌汽阀门和加热蒸汽阀门，同时启动冷凝水泵，排出冷凝水。调整热压泵的工作压力3.5-5kg/cm2，当杀菌温度达到86－94℃，三效真空度为-0.088Mpa（仪表显示为-0.88），关闭平衡槽给水阀，在平衡槽内的水将尽时启动进料泵，把料液用过滤袋过滤后打进平衡槽，当料液将效体内的水顶尽时，打开回流阀出料阀，调整进料量10500-10800kg/h。

4.3.9调节热压泵的工作压力，使一效分离器的真空度达到-0.05-0.07Mpa（仪表显示为-0.5-0.7），当大回流阀流出的物料浓度比要求的浓度低2Be时，开出料阀关大回流阀，并根据出料浓度一步调整各真空仪表的压力、温度、进料量，使出料浓度达到要求：全脂淡奶粉12-13Be，每20－30分钟用波美计测量一次出料浓度。