第2课时 腐乳的制作
[学习导航] 1.结合教材P6“腐乳制作的原理”，理解并掌握与腐乳形成有关的微生物及腐乳的优点。2.通过教材P7“实验设计”，掌握腐乳制作的过程。3.结合教材P8“操作提示”，分析影响腐乳制作的条件。
[重难点击] 1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2.说明腐乳制作过程的科学原理。3.设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
一、腐乳制作的原理
1.制作菌种
丝状真菌??
特点?生长迅速
??具有发达的白色菌丝(1)毛霉
???
繁殖方式：孢子生殖??代谢类型：异养需氧型
(2)其他微生物：如青霉、曲霉、酵母等。 2.发酵原理
蛋白酶
(1)蛋白质――――→小分子的肽和氨基酸。 脂肪酶(2)脂肪――――→甘油和脂肪酸。 3.菌种来源
(1)传统腐乳生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。
(2)现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，可避免其他菌种的污染。
1.毛霉的特点
(1)从细胞结构上分析毛霉有什么特点？
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答案 毛霉具有以核膜为界限的细胞核，属于真核生物。
(2)豆腐上长的白毛与毛霉有何关系？腐乳外部致密的“皮”又与毛霉有何关系？
答案 豆腐上长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能使腐乳成形。 2.腐乳发酵的原理
(1)王致和做腐乳时，为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来？
答案 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
(2)在毛霉的代谢过程中主要有哪些物质参与使豆腐发酵变成腐乳的过程？ 答案 主要是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶参与腐乳的发酵过程。 (3)腐乳为什么“闻着臭，吃着香”？
答案 豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香气味的物质，以及NH3和少量的H2S，前者使腐乳“吃着香”，后者是腐乳“闻着臭”的主要原因。 归纳总结 腐乳的制作原理
菌种 代谢类型 繁殖方式 前期发酵 青霉、毛霉、曲霉、酵母等，主要是毛霉 异养需氧型 孢子生殖 主要是毛霉等微生物生长。需要满足微生物生长所需要的适宜的温度、充足的氧气、一定的湿度 是微生物生长产生的酶发挥作用的过程。需要抑制微生物的生长，主要是控制高盐、无氧等条件，同时加入酒和香辛料 后期发酵
1.下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是( )
A.腐乳制作的实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程 B.腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌
C.腐乳制作的过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌 D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种 答案 C
解析 在腐乳制作过程中，起作用的微生物有毛霉、酵母、曲霉、青霉等，但是以毛霉为主；这些微生物多营腐生生活，为异养真菌，广泛分布在空气中，因此家庭制作腐乳，一般不需特别灭菌和单独接种菌种。腐乳的制作过程，就是在适宜条件下，微生物合成的蛋白酶等将不易吸收的大分子蛋白质、脂质等分解为易吸收的小分子有机物的过程。
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2.腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是( )
A.在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快 B.毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖 C.毛霉分布广泛，且生长迅速
D.只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多 答案 C
解析 在自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成优势种群，迅速占据空间。 一题多变
(1)上题中腐乳制作过程中参与的微生物在代谢类型上有何异同？
答案 同化作用均为异养型；异化作用类型不同，毛霉、青霉、曲霉均为需氧型，酵母为兼性厌氧型。
(2)上题中毛霉、青霉、曲霉和酵母在豆腐上生长，形成怎样的种间关系？
答案 毛霉、青霉、曲霉和酵母等共同在豆腐上生长，共同从豆腐中获取营养物质，因此它们之间形成竞争关系。
易错辨析 传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别
生产方式 比较项目 是否灭菌 菌种来源
二、实验设计和操作提示
传统制作 不需灭菌 空气中的毛霉孢子 现代生产 严格无菌条件 经筛选的优良毛霉菌种
1.实验流程及材料作用
选材：所用豆腐含水量为70%左右，一般切成3 cm×3 cm×1 cm小块 ↓
?时间：48 h后，毛霉开始生长，3 d之后菌丝腐上? 生长旺盛，5 d后，豆腐块表面布满菌丝
?长出
“皮”的形成及作用：为豆腐表面上生长的
毛霉?? 菌丝，使腐乳成形，对人体无害
让豆↓
条件：温度15～18 ℃，保持一定湿度
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用量：盐与豆腐坯的质量比为1∶5?
加盐?方法：逐层加盐且随豆腐层数的加高而增加盐量
?腌制时间：8 d左右??目的：防止杂菌污染，避免豆腐腐败变质↓ 加卤汤装瓶错误! ↓ 密封腌制 2.操作提示
(1)控制好材料的用量。
??浓度过高：会影响腐乳的口味①盐的用量?
??浓度过低：不足以抑制微生物生长，会导致豆腐腐败变质??过高：会延长腐乳成熟的时间
②酒的用量?
??过低：不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败
(2)防止杂菌污染的其他措施。 ①玻璃瓶用沸水消毒。 ②装瓶时，操作要迅速且小心。 ③装瓶后用胶条将瓶口密封。
④密封时，将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口被污染。
1.温度的控制
从温度的角度考虑，盛夏制作腐乳会有什么不利影响？
答案 毛霉适宜生长的温度是15～18 ℃，若盛夏制作腐乳，此时气温较高，容易导致豆腐腐败变质。 2.盐的用量及作用
(1)加盐的时候为什么随着层数的加高而增加盐的用量，且接近瓶口表面的盐要铺厚些？ 答案 因为越靠近瓶口微生物越多，故随着层数加高应增加盐量。在接近瓶口表面的杂菌最多，盐要铺厚一些，以防止杂菌污染。
(2)试分析在腐乳制作中盐具有哪些方面的作用。
答案 ①抑菌作用；②调味；③降低豆腐含水量，使豆腐块变硬。 3.酒的用量和作用
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(1)酒在腐乳制作中有哪些作用？
答案 ①具有杀菌、抑菌的作用。②影响腐乳的风味。③影响酶的活性，进而影响腐乳成熟的时间。
(2)卤汤中酒的含量一般控制在多少为宜？酒精含量过高时，腐乳成熟的时间为何会延长？ 答案 酒的含量一般控制在12%左右。酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用越大，从而使腐乳成熟时间延长。 4.在腐乳制作时腐败变质的可能原因有哪些？
答案 (1)加入的盐、酒或香辛料过少，它们都对微生物的生长具有抑制作用；(2)在加入豆腐的过程中动作不迅速或没有在酒精灯火焰附近进行；(3)发酵瓶密封不严。 归纳总结 影响腐乳品质的主要因素
?1?菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化会影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。
?2?温度：温度影响菌丝的生长和代谢。温度过低会延长发酵时间，温度过高易使杂菌生长。 ?3?豆腐中的含水量：以70%为宜，含水量过高的豆腐不易成形，含水量过少会影响毛霉的生长。 ?4?盐的用量：随豆腐块层数的增加而加大用盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚些。盐浓度过低，腐乳易腐败变质，盐浓度过高，会影响腐乳的口味。
?5?卤汤中的酒量：一般控制在12%左右，过少不足以抑制杂菌，过多会抑制酶的活性而影响后期发酵。
?6?香辛料：加入的香辛料的种类和数量会影响腐乳的风味和质量。
3.回答下列关于腐乳制作的问题：
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解为 和 ；其产生的 能将豆腐中的脂肪水解为 和 。
(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制 生长。
(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的 。
答案 (1)小分子的肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸 (2)微生物 (3)风味(其他合理答案也可)
解析 (1)发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制微生物的生长。
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