酸度是酸奶检测中的一个重要指标，通过对酸度的检测可以控制发酵的程度，而产品的风味、口感、粘稠度等都与酸度有密切联系。用标准氢氧化钠溶液滴定食品中的酸，发生中和反应，以酚酞做指示剂。滴定至终点时，根据耗用的标准碱液的体积，计算酸度。
2.6.3 蒽酮比色法测总糖[12-13]
蒽酮比色法是一种快速准确的定糖方法，其原理是糖在硫酸的作用下，脱水生成糠醛或羟甲基糠醛，然后蒽酮与糠醛或羟甲基糠醛经脱水缩合，产生蓝绿色的糠醛衍生物，颜色的深浅与糖量成正比。
本实验通过对总糖含量的测量可为酸奶口感的评价提供参考。同时还能计算出糖酸比，而糖酸比可以影响酸奶的口味，在食品生产中通常以调节该比值来控制产品的口味。
2.6.4 可溶性固形物的测定[14-15]
可溶性固形物含量是食品行业里一个常用的技术参数，本实验采用折光计法。阿贝折射仪是将被测试样与一已知折射率的折射棱镜紧贴在一起，根据光线反射临界角求得试样的折射率，从而反应出可溶性固形物含量。
2.6.5 全乳固形含量的测定[16]
利用食品中水分的物理性质，在101.3kPa（一个大气压），温度101℃-105℃下采用挥发方法测定样品中干燥减重的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量值计算总固形物含量。
2.6.6 大肠菌群检测[17]
大肠菌群是指在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧
革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品卫生的质量，具有广泛的卫生学意义。它反映了食品是否被粪便污染，同时间接地指出食品是否有肠道致病菌污染的可能性。食品中的大肠菌群数系以每1g（或1ml）检样内大肠菌群最近似数（MPN）表示。
2.6.7 银耳酸奶感官评定方法与标准[18]
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银耳酸奶的感官评分是确定产品工艺的主要途径，以发酵乳的国家标准为依据，结合部分理化指标的检测数据和银耳酸奶的特点，对其组织状态、乳清析出状况、口感等进行综合评定。取适量的样品，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味后进行评分（总分100分）。评分标准见表2-4。
项目
组织状态
表2-4 银耳酸奶感官评定标准
评价标准
浅黄色或者白色凝乳质地均匀，表面光滑，无气泡。
凝固性好，质地较均匀，有少量气泡。
凝固性较差，质地不均匀，表面不光滑，有少量气泡。
凝固性差，质地不均匀，有大量气泡。 无乳清析出。
有少量的乳清析出。 乳清析出较多，有分层现象。
乳清大量析出，浑浊，分层严重。
口感细腻清爽，酸甜适度。
口感较细腻，偏酸或者酸度稍不足。偏甜或甜味不足。
口感较粗糙，酸味不足或过酸。过甜或甜味过淡。
口感粗糙，无酸味。 有浓郁的发酵乳香，有银耳清香，无不良气味。 有发酵乳香，风味稍淡。 无发酵乳香味和风味。 有异常气味。
评分 27-30
24-26 18-23
＜18 18-20 15-17 10-14 ＜10 27-30 24-26
乳清析出
口感
20-23
风味
＜20 18-20 15-17 10-14 ＜10
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三、实验结果分析与讨论
3.1 氢氧化钠标准溶液的标定结果
在酸奶的酸度检测中，需对配制的氢氧化钠标准溶液进行标定，其标定的结果见表3-1。
表3-1 氢氧化钠标准溶液的标定
组别 1 2 领苯二甲酸氢钾量（g） 0.3267 0.3349 氢氧化钠溶液消耗量（ml） 16.08 16.43 氢氧化钠溶液当量浓度（mol/L） 0.0995 0.0998 氢氧化钠溶液平均浓度（mol/L） 0.0997
3.2 葡萄标准曲线
蒽酮比色法检测总糖中，需制作葡萄标准曲线。标准曲线的浓度分布见表3-2。
表3-2 葡萄糖标准曲线浓度
编号
葡萄糖标液（ml） 蒸馏水（ml） 葡萄糖含量（μg）
不同葡萄糖含量在620nm处吸光度见表3-3。
表3-3 葡萄糖标准曲线表
编号 1 2 3 4 葡萄糖含量（μg） 0 10 20 30 620nm吸光度 0 0.07 0.154 0.218
1
0 1 0
2 0.1 0.9 10
3 0.2 0.8 20
4 0.3 0.7 30
5 0.4 0.6 40
6 0.6 0.4 60
7 0.8 0.2 80
5 40 0.337 6 60 0.476 7 80 0.649
根据表3-3绘制葡萄糖标准曲线，见图3-1
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图3-1 葡萄糖标准曲线
葡萄糖标准曲线公式：y=0.0082x-0.0082，R2=0.9974。
3.3 银耳浆制取的结果与分析[19]
银耳中含有丰富的多糖类物质，该物质属于高分子化合物，结构复杂，其水溶液有明显的粘稠感。制取的银耳浆的粘度和风味与多糖类物质的提取层度有着非常紧密的联系[20]。因此通过对银耳浆的粘度测量和感官评价，即可用以选定合适的银耳浆制取条件。
根据实验方案，固定银耳煮制温度为90℃，对煮制时间和料水比进行双因素实验。选择符合品质要求的干银耳，使其充分复水后，分别按照银耳湿重比1:4,1:6,1:8加水分别煮制30min，60min，90min。用打浆机制浆完后，进行粘度测量和感官评价，其结果见表3-4。
表3-4 银耳浆制取条件
煮制时间/min 料水比 粘度（mPa?s 30 1:4 1026 30 30 60 60 60 90
1:6 1:8 1:4 1:6 1:8 1:4
580 322 2460 1230 736 8060
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感官评价
银耳风味不足 银耳风味不足,粘度偏低。 银耳风味不足，粘度偏低。 有银耳风味，粘度偏高。 有银耳风味 银耳风味不足，粘度较低。 风味浓郁，粘度
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