90 90
1:6 1:8
4820 2590
过高。
风味浓郁，粘度过高。
银耳风味不足，粘度偏高。
将数据进行双因素方差分析，分析结果见表3-5。
表3-5 双因素方差分析 因素 R SS df F 时间/min 4514.000 34621744.88 2 10.894 料水比 2632.667 10604198.22 2 3.337 误差 45225943.11 4 Sig. 0.004 0.024 通过对实验数据分析，可以看出在加热温度固定时，加热时间对银耳浆粘度的影响最为显著，其次为料水比。随着加热时间的增加，银耳浆粘度越高。而随着料水比的增加粘度而减小。结果表明，银耳在加热90min，料水比1:4时粘度最高，并且具有浓郁的银耳风味。但加热90min的样品整体粘度都偏高，而过高的粘度不适合酸奶的加工。而熬制30min的样品整体都风味不足且粘度稍差。通过综合比对，选择熬制60min，料水比1：:6的样品其粘度适中且具有较足的银耳风味。因此银耳浆最佳的制备工艺为：料水比1:6，在90℃加热60min。
3.4 银耳酸奶单因素实验结果与分析
单因素分析实验，奶粉均按包装标注冲调方法添加12.5%的量。以产品的酸度、糖酸比、粘度为基本参考，进行感官评分，并对评分结果进行分析。
3.4.1 发酵时间的分析
固定因素为银耳浆20%、蔗糖6%、接种量5%，发酵温度41℃。分别发酵2、4、6、8小时。以酸度、总糖、粘度等理化指标为参考，对发酵完成后的产品进行感官评分，通过评分确定最佳发酵时间。结果见表：3-6。
表3-6 发酵时间对银耳酸奶的影响
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时间 （h） 2 4 6 酸度 （oT） 41.87 78.27 84.34 总糖 （%） 10.74 10.24 10.27
糖酸比 28.42 14.49 13.49 粘度 （mPa ?s）
—— 6405 7075
感官评价 凝固不全。 凝固较好。 凝固好，少量乳清析出。
凝固好，乳清析出较多。
感官评分 58 84 89 87
8 87.87 10.21 12.27 7150
发酵时间是影响酸奶质量的重要因素。时间过短时，牛奶中的蛋白质还未完全凝固，导致酸奶组织状态差，并且产酸率低；发酵时间过长时，虽然凝乳状态较好，但是由于发酵时间过长，乳酸菌繁殖过度，并且产生了大量的乳酸，使得酸奶的糖酸比失衡，整体质量下降。表3-5表明，发酵2h，时间明显偏短，此时的银耳酸奶还未完全凝固，而发酵4h时酸度任稍显不足。而发酵时间为8h时，但甜酸比例失衡，并且伴随有乳清析出的现象。感官评分表明，发酵6h左右比较合适。
3.4.2 发酵温度的分析
在添加银耳浆20%，接种量为5%，蔗糖5%，发酵时间6h的条件下。在38℃、41℃、44℃、47℃不同温度下进行发酵，结果见表3-7。
表3-7 发酵温度对银耳酸奶的影响
温度 酸度 总糖 糖酸比 粘度 感官评价 感官评分 （℃） （oT） （%） （mPa ?s） 38 75.64 10.38 14.39 6860 凝固好，酸度偏低。 86 41 82.70 10.47 14.03 7210 凝固好，少量乳清。 89 44 83.97 10.24 13.67 7290 凝固好，少量乳清。 89 47 87.70 10.13 12.80 7080 凝固好，乳清稍多。 87
发酵温度的高低能影响到酶的活性从而直接影响乳酸菌的生理代谢过程。温度过高菌种会被杀死，过低则会影响到乳酸菌的活性。这都会影响到酸奶的风味形成和组织结构。对实验数据进行分析可看出，随着发酵温度的升高滴定酸度逐渐增大，粘度呈现上升趋势。但当温度达到47℃时，粘度略有降低，同时乳清
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析出量也较多。在44℃与41℃条件下发酵，产品从数据分析和感官评定的相差都不大。本着节约成本的角度考虑，选用41℃较合适。
3.4.3 接种量的分析
在银耳浆加入量20%，白砂糖6%，分别接入1%、3%、5%、8%的发酵剂，在
41℃下发酵6h。结果见表3-8。
表3-8 接种量对银耳酸奶的影响
接种量 酸度 总糖 糖酸比 粘度 感官评价 感官评分 （%） （oT） （%） （mPa ?s） 1 72.32 10.42 15.96 6210 凝固较差，有乳清析76
出，风味稍淡。
3 84.38 10.04 13.18 7450 凝固好，少量乳清。 90 5 85.98 9.76 12.57 7440 凝固好，少量乳清。 89 7 88.15 9.92 12.46 7270 凝固好，乳清稍多。 86
接种发酵液后，原料奶中的乳酸菌的生长繁殖要经过调整期，对数期，稳定期，和衰亡期这一过程。而实验结果表明，接种剂量要选择合理。接种量过低时，乳酸菌在对数期停留时间过长导致产酸的速度过慢，从而使得酸奶的酸甜比例差，整体组织状态也变差。若接种量过大，过快的产酸，直接导致了凝乳中的蛋白质发生脱水收缩的现象。同时也容易照成酸甜比例失衡。从综合评分上看选择接种量为3%比较合适。
3.4.4 银耳浆添加量的分析
固定蔗糖6%，接种量3%，发酵时间6h，银耳浆用量分别为10%、20%、30%、40%进行实验。其结果见表3-9。
银耳浆 （%） 10
酸度 （oT） 82.62
总糖 （%） 10.30
表3-9 糖酸比 粘度 感官评价 感官评分
（mPa ?s）
16.61 6835 乳白色，质地均匀凝87
固好，与普通酸奶无异，口感细腻。
13.44 7655 淡黄色，质地均匀，91
口感光滑细腻，
20 83.51 10.80
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30 85.22 10.88 12.89 6540 40 83.71 10.61 12.86 5890
淡黄色，凝固较好，口感粗糙，有乳清析出。
口感粗糙，组织状态较差。
85 80
银耳浆是银耳酸奶的重要组成部分。实验结果表明银耳浆的添加量会影响到酸奶的稳定性以及凝乳效果和黏度大小和风味。添加量为10%时，体现不出银耳酸奶的特点。而随着用量增加，银耳酸奶风味逐渐显现。当添加到30%时，酸奶口感开始变粗糙，这是因为银耳浆的添加，导致酸奶中纤维素的含量上升。而到达40%时，口感变得非常粗糙。甚至开始影响到酸奶的组织状态。综合以上因素，选择20%的银耳浆添加量比较合适。
3.4.5 蔗糖添加量的分析
银耳浆20%，接种量3%，发酵时间6h为固定因素。对蔗糖添加量进行讨论。分析结果见表3-10。
蔗糖 （%） 3 6 9 12
酸度 （oT） 80.16 81.54 79.46 80.11
表3-10 蔗糖对银耳酸奶的影响 总糖 糖酸比 粘度 感官评价 （%） （mPa ?s） 8.08 11.16 7410 酸味比较突出，甜味
不明显。
10.30 13.99 7020 酸甜适中，但甜味在
口中消散较快。
12.70 16.11 7400 甜味稍有突出。 14.97 20.70 7225 甜味过于突出。
感官评分 87 90 89
87
糖是酸奶的重要添加原料，蔗糖的添加可为乳酸菌发酵提供必要的碳源[21]，并且还可以缓和酸度，改善风味，是影响银耳酸奶感官品质的重要因素。合适的糖酸比能让人产生愉悦。从表3-9中不难看出，在蔗糖添加量为3%时，酸味会比较突出，而甜味不明显。添加量为6%时，呈可接受的酸味，但是甜味在口中消散较快。9%添加量时，甜味稍有突出。而到达12%时，酸奶中甜味非常突出，甚至掩盖了酸奶的风味。通过以上分析，蔗糖添加量为6%时比较合适。
3.4.6 正交实验结果与分析[22]
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