合，与乳浆之间保持一种不稳定的平衡。
55、罐头热杀菌的表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件（6分）
答：
t1?t2?t3t1?t2t?t?tP或12s(P) 或
ttt安全杀菌F值作为判别某一杀菌条件合理的标准值
若实际F值小于安全杀菌F值，说明杀菌条件不合理，杀菌不足或强度不够。 若实际F值大于安全杀菌F值，说明杀菌过度，影响食品风味。 当实际F值略大于或等于安全杀菌F，说明杀菌条件合理。
56、混合发酵剂与单发酵剂各有什么优缺点？（5分）
单一发酵剂的优点：
（1）发酵剂的传代易进行，容易保持比例；
（2）容易进行菌株交替，容易进行特殊菌株的导入； （3）容易调整两种菌的比例；
（4）可将两种菌分别接种到酸乳中。
缺点：传代时间长。
混合发酵剂优点：培养时间大大缩短，菌数很快增加。 缺点：难以控制两种菌的比例。
57、功能性乳粉有哪些功能因子。（5分）
（1）膳食纤维； （2）低聚糖；
（3）糖醇； （4）多不饱和脂肪酸；
（5）肽与蛋白质； （6）酚类与醇类；
（7）磷脂； （8）双歧杆菌。
58、简述有机酸的加工特性
酸含量的高低对酶褐色和非酶褐色有很大影响，酸性食品则采用常压杀菌即可。
59、乳酸酪蛋白结构是怎样？为什么此粒子稳定？
酪蛋白胶粒内部是由β-酪蛋白的丝构成的网，其中附着α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙，被覆层起保护胶体的作用。酪蛋白在溶液中主要是由其本身的电荷来保持稳定性状，与钙镁二价离子牢固地结合，因而对周围的离子环境变化十分不敏感。
60、如何加快果蔬的复水速度？
压片、刺孔和破坏细胞等处理，都可以明显地增加果蔬复水速度，如刺乳法通常在反方向转动的双转辗方向进行，其中一的转辗上按一定的距离装有刺乳用针，而在另一转辊上则相应地配上穴眼，供刺孔时容纳针头之用。
61、奶油压炼和加盐的目的是什么？
压炼是为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团，加盐的目的是为了增加风味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。
62、真空封罐时，在什么情况下要补充加热
（1）真空封罐机的性能不好，真实仓的真空度达不到要求； （2）真空膨胀系数高的食品； （3）真空吸收程度高的食品。
63、在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？
原因：（1）果蔬中含有多种有机酸，加工过程中，酸与铁反应，对容器产生腐蚀作用 （2）果蔬中含氮物质中的硝酸盐对金属有加速腐蚀的作用
（3）果蔬中的单宁遇铁变黑，一些水溶性色素与铁离子形成结合物。
64、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？
肌原纤维中的蛋白质有肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和2～3种调节性结构蛋白质。
65、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却要注意什么？
原因：热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因此时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降，还会加速罐内壁的腐蚀作用，特别是对含酸的食品来说，为嗜热性微生物的生长创造了条件，对海产罐头来说，急速冷却有效防止磷酸镁结晶的产生。冷却的速度越快越好，对食品品质越有利。 注意的问题 ：
① 冷却所需的时间随食品的种类、罐头大小、杀菌温度、冷却水温度等因素而异
② 特别注意冷却水的卫生。一般要求冷却用水必须符合饮用水标准，必要时可进行氯化处理，处理后的冷却用水的游离氯含量控制在3～5mg/kg。
③ 玻璃瓶罐头应采用分段冷却，并严格各段的温差，防止玻璃炸裂。
66、调制乳粉中有哪些原料需调整？功能性乳粉有哪些功能因子？
需调整的原料：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素
功能性乳粉中的功能因子：膳食纤维、低聚糖、糖醇、多不饱和脂肪酸、肽及蛋白质、醇类及酚类、磷脂、双歧杆菌
67、面包在存放过程中，会出现哪些不良现象？该怎样防止？
出现的问题：水分易散发，使面包表皮变硬，内部组织老化，如果卫生条件不好，也容易霉变。
防止措施：对刚冷却好的面包即进行包装，控制包装温度在22—26℃范围，相对湿度75%—80%范围。另外选择质量高的原料进行面包生产。
68、为什么陈面粉比新面粉筋力好？
答：在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶作用所产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性和流变性变小；除了不饱和脂肪酸产生的作用外，还与蛋白质分解酶的活化剂—
—巯基化合物被氧化有关。
69、奶油压炼和加盐的目的各是什么？
答：压炼的目的：调整水分含量，并使水滴及盐分布均匀。
加盐的目的：增加风味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。
70、中间醒发就是醒发这句话对吗，为什么？
不对。因为中间醒发称为静置，中间醒发是使面筋恢复弹性，使酵母适应新的环境恢复活力，使面包坯外形端正，表面光亮，中间醒发时间一般为12～18min，温度27～29℃，相对湿度75%，而醒发目的是清除在成形中产生和内部应力，增强面筋的延伸性，使酵母进行最后一次发酵，使面坯膨胀到所要求的体积，以达到制品松软多乳的目的，一般控制湿度在80%～90%，最高不超过40℃，相对湿度在80%～90％时间约在40～60min。
71、在果脯蜜饯加工中，返砂和流汤是如何引起的？如何克服这种现象？
答：产生反砂的原因主要是制品中蔗糖含量过高而转化糖不足引起的，如制品中转化糖含量过高，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而产生流汤现象。防止方法：控制成品中蔗糖与转化糖适宜的比例。
72、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？
答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含量过高。
73、有机酸的加工特性是什么？
有机酸是果蔬中的主要呈酸物质。加工特性：
（1）酸味 （2）酸与杀菌的关系：酸度高时杀菌温度可低一点
（3）酸与金属腐蚀的关系：酸能与铁、锡反应 （4）酸与食品品质的关系：酸含量的高低对酶褐变和非酶褐变有很大的影响
74、巧克力制品在商品保藏期内会发生哪些变化？
巧克力制品在商品保藏期内有以下常见的变化：
A、产品表面出现花白现象。
B、产品质构软化并变疏松，且逐渐转变为蜂窝状的疏松质构，这是一种严重变质现象。
C、产品香味减弱并消失，同时巧克力很容易吸收外界的气味，产生不愉快的异味和陈宿气味。
D、产品出现虫蛀和霉变现象，这尤其发生在夏季贮藏之后。
75、影响搅拌型酸乳增稠的因素有哪些？
（1）乳固体和非乳固体含量。乳固体含量，特别是非乳固体含量对成品的粘稠度有明
显的影响。 （2）原料乳均质。
（3）原料乳加热处理。处理的原料乳酪蛋白在酸乳中可完全凝固。
（4）搅拌。凝乳颗粒和将酸乳结构完全破坏的颗粒（如发酵后再均质）对增稠（pH4.3～
4.4）有影响，温度要低。 （5）菌种特性的影响。某些嗜热链球菌或保加利亚乳杆菌菌株可产生粘质物，粘质多糖。
76、影响罐头食品传热的因素有哪些？
① 罐内食品的物理性质 ② 罐藏容器的物理性质
③ 罐内食品的初温及杀菌温度
④ 杀菌釜的形式及罐头在杀菌釜中的位置
77、制作面包的原料用水的要求是什么？
面包酵母的最适pH为5.0～5.8，微酸性水质有助于面包发酵，但酸度不能过高。当pH过低时，可用碳酸钠中和，理想的水质pH应略小于7，发酵好的面包pH控制在5～6为宜；当水的pH高时，可用乳酸中和；水温是控制面团温度在28～30℃之间。
78、简述果胶的加工特性
答：果胶的加工特性：果胶溶液具有较高的粘度；果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能形成凝胶；用于果汁的澄清，果酒的生产。
79、为什么陈面比新面筋力好
答：由于在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酸的作用产生了不饱和脂肪酸，可以便面筋弹性增大，延伸性及流变性变小；除了不饱和脂肪酸的作用外，还与蛋白分解酶的活化剂——巯基化合物被氧化有关。
80、奶油压炼和加盐的目的各是什么
压炼的目的：调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，好油粒变为组织细密一致的奶油大团。
加盐的目的：增加风味并抑制微生物的繁殖，提高其保存性。
81、简述糖果的属性
（1）所有糖果都含有一种以上的糖类。
（2）多数糖果含有蛋白质和油脂等多种营养素。 （3）不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征。 （4）不同品种的糖果有不同的香气和风味。
（5）多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装。 （6）所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力。 （7）所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。
82、按原料配比来分类，饼干可以分为哪几类？
（1）粗饼干；（2）韧性饼；（3）酥性饼干；（4）甜酥性饼干；（5）梳打饼干。
83、为什么在果蔬制品制作过程中，为什么不能用铁制品而用铝制品容器？
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