果蔬贮藏加工试题库

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《果蔬贮藏加工技术》试题库

《果蔬贮藏加工技术》课程组

2015年12月28日

一、选择题

8.果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度（ ）。 A. 1%～3％ B. 2％～3％ C. 2%～％ D. 3％～5％

9.下列不是常用的增稠剂有（ ）。 A. 明胶和琼脂 B. 淀粉和果胶 C. 果胶和酪蛋白 D. 酪蛋白和海藻 10.属于天然色素的是（ ）。 A. 柠檬黄 B. 胭脂红 C. 苋菜红 D. 核黄素 11.酶法去皮利用的是（ ）。 A. 果胶酶 B. 蛋白酶 C. 脂肪酶 D. 淀粉酶

12.罐制品的（ ）是选定杀菌对象菌的重要因素。 A. PH B. 耐热性 C. 温度 D.时间 13.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（ ）。

A. 温度和时间 B. PH 和时间 C. PH和温度 D. 温度和PH 14.干制品的贮存最适当的温度是（ ）。 A. 0～1℃ B. 12～15℃ C. 0～2℃ D. 10～15℃

16.果脯制品的护色处理常用的方法。（ ） A. 熏硫 和热烫 B. 浸硫和热烫 C. 热烫 D. 熏硫和浸硫 17.果酱加工的重要工艺是（ ）。 A. 浓缩 B. 预煮 C. 过滤 D. 打浆 18.腌制品是以（ ）为主导。

A. 乳酸发酵 B. 酒精发酵 C. 酒精发酵和乳酸发酵 D. 醋酸发酵 22.多数微生物繁殖的临界温度是（ ）。 A. 0 ℃ B. －5℃ C. －10℃ D. －12℃

26.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（ ）。 A. 底物 B. 酶 C. 氧 D. PH

29.大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是（ ）。 A. 0℃～5℃ B. 0℃～1℃ C. 2℃～5℃ D. 1℃～3℃ 33. 高酸性食品的pH≤ （ ）。 A. B． C． D．5 34. 罐头制品以（ ）为宜。

A. 高度硬水 B. 中度硬水 C. 软水 D. 饮用水

35. 我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为。（ ）（以折光计） ～16% B. 16～17% C. 17～18% D. 14～18%

36. 导致罐头食品败坏的微生物最重要是 （ ）。 A.细菌 B. 霉菌 C. 酵母菌 D. 病毒 37. 低酸性食品的pH> （ ）。 A. B. C. D. 5

38. 中酸性食品pH在（ ）。 A. ～ B. ～ C. < D. > 39. 酸性食品pH在（ ）。 A.< B. ～ C. ～ D. >

40. （ ）制品在120℃ 以上3～10s杀菌即超高温灭菌。 A. 高酸性 B. 中酸性 C. 低酸性 D. 所有 46.干燥中容易被排除的是（ ）。

A. 游离水 B．胶体结合水 C．化合水 D．单分子层水 47. 干燥中不能被排除的是（ ）。

A. 游离水 B. 胶体结合水 C. 化合水 D. 多分子层水

48. 若将Aw降至（ ）以下时，能生长的微生物种类很少，食品可以贮藏1～2年。 A. B. C. D.

49. 干制品的水分活度在（ ）之间。 A. B. C. D. ～

53.大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（ ）以上。 果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达（ ）熬制结束。 ℃ ℃ ～105℃ ℃

55.果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（ ）可出锅。 % ～69% % %

56.蜜制的基本特点在于（ ）。

A.一次加糖 B.分次加糖 C.减压蜜制 D.需要加热

57.蜜饯类加工的主要工艺是（ ），它是果蔬原料排水吸糖的过程。 A.硫处理 B.糖制 C.盐腌 D.上糖衣

58.使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是。（ ） A.乳酸发酵 B.蛋白质分解 C.醋酸发酵 D.酒精发酵 59.乳酸发酵的适宜温度在（ ）范围内，不宜过高。 ～73℃ ～35℃ ℃ ℃

60.制作泡菜、酸菜是利用（ ）。

A.乳酸发酵 B.醋酸发酵 C.蛋白质分解 D.酒精发酵 三、填空题

187．果蔬的气调贮运主要分为 和 两大类。 188．影响冷害的因素 、 。

190．气调贮运的主要三个条件 、 、 。

191．目前食品加工中常用的添加剂有 、 、 、 、 。 192．常用的清洗用水的化学药剂有 、 、 。 193．烫漂常用的方法有 、 。

196．糖制品按其加工方法和状态分为 、 。 197．食糖的保藏作用 、 、 。 206．果蔬加工的根本任务是 。

207．食品的败坏分为 、 、 三种类型。

208．根据生存的适宜温度，细菌可分为 、 、 。 209．一般微生物的生长活动范围在pH 之间。 210．褐变分为 和 。

211．破坏酶活性的方法有 、 、 及（亚硫酸盐处理）等。 212．非酶褐变类型有 、 、 。

213．果蔬加工中去皮方法主要有 、 、 和手工去皮。 216．根据加工方法和成品状态的不同，一般将糖制品分为 和 两大类。 217．蔬菜的腌制品种类很多，大体可分为 和 两大类。 218．果蔬干制的方法主要有 和 。

219．果蔬在干燥过程中 、 、 都发生了变化。

220．罐藏工艺的主要过程为原料的挑选和清洗、去皮和修整、热烫、抽真空、装罐、排气、密封、杀菌冷却、成品的贴标和包装。其中关键工序是 、排气和 。

221．果蔬干制工艺流程为原料选择、预处理、升温烘烤、通风排湿、倒盘烘烤、 、 分级、 和成品。

222．果蔬速冻温度一般为 ℃，冻结贮藏温度为 ℃。 223．控制 和 是保证罐头食品质量极其重要的措施。 224．杀菌所需时间从 达到杀菌所需温度时算起。

225．引起罐藏食品变质的微生物类型有需氧性芽孢杆菌、 、非芽孢细菌、 和霉菌等。

226．罐头食品杀菌是达到商业无菌状态，即罐头杀菌后，不含有 和通常温度 下不能在其中繁殖的 。

227．根据pH不同，食品可分为 、 、 和 。 228．加工用水应符合 标准，不含有 ，不允许有 和 存 在，无 ，无 。

229．加工用水应进行 、 、 处理。 230．热烫温度以 失活为标准。

234．果蔬中水分有 、 、 三种状态。

235．果蔬中水分根据干燥过程中可否被除去分为 和 。 236．原料中的 是这种原料可以干燥的的极限。

237．干制时脱出的主要是果蔬水中的 水，也有很少一部分 水。 239．干燥时，果蔬水分的蒸发依靠 和 作用。 240． 和 是物料干燥的动力。

247．原料糖的种类有 、 、 和 。 248．糖液的沸点随糖浓度的增大而 。

249．糖煮前的硫处理中常用的亚硫酸盐有 、 、 。

250．果酱一般为高糖高酸性制品，按其制法和成品性质可分为果酱、 、 、 、果糕、 、果丹皮等七小类。

251．酸度越大或pH值越低，温度愈高，作用时间越长，糖转化量愈 。 252．糖制方法有 、 和前两种方法交叉进行三种。

253．果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生 和 反应，导致 成品色素加深。

254．煮制分为 和 两种。

255．常压煮制又分为 、 、 。

256．蔬菜腌制品的发展方向是 、 、 。