中厨房岗位职责
（1） 职位：行政总厨，
（2） 直接上司：饮食部总监， （3） 直辖下属：主管；A
① 在餐饮部总监的领导下，全面负责中厨房的生产管理工作；
② 负责制定并组织实施各厨房的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行； ③ 负责制据酒店中餐厅的特点和要求，制定中餐厅的菜单，开发新菜式；
④ 负责根据厨房原料使用情况和库房存货数量，制定原材料订购计划，控制原材料的进货
质量；
⑤ 负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原料的库存情况，防止变质、
短缺；
⑥ 确保合理使用原材料，控制菜品的装盘，规格和数量，把好质量关，减少损耗，控制成
本；
⑦ 负责巡视检查中厨房工作情况，合理安排厨师技术力量，统筹各个工作环节； ⑧ 负责制定中厨房设备、工具、用具的更换及添置计划；
⑨ 根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出季节菜品，增加品种，促进销售； ⑩ 负责处理客人对菜肴质量的投诉，了解菜品的销售情况，不断改进提高食品质量；
头锅兼主管（直接上司：行政总厨）C
①协助总厨管理本部工作，负责炒锅线，打荷砂窝炭烧上什等日常管理工作； ②负责员工工作职责炉灶岗位操作规程的制定并监督实施； ③负责做好烹饪工作的生产安排和人员安排；
④配合总厨按不同季节进行菜式的变化及创新菜式；
⑤负责监督厨房出品质量，监控打荷花草装饰，布置等工作； ⑥负责跟踪落实总厨下达的工作任务，培训下属烹调技巧；
⑦负责重要客人的重要宴会的烹调，指挥和监控高级宴会的制作程序。
二锅（三楼厨房领班，直接上司主管）C
①负责三楼厨房菜肴制作及监督上什，打荷等员工日常工作及仪容仪表； ②督导打荷备齐各种调料，酱汁的制作及对剩余调味品的妥当保管；
③督导下属员工按规格烹调，遵守操作和工艺要求，掌握好每道菜式的色、香、味、形等标准，按照菜单的顺序上菜；
④协助主管做好员工培训工作，完成主管布置的其他工作。
三锅（二楼厨房领班，直接上司主管）C
①负责二楼厨房，菜肴制作及监督上什，打荷等员工日常工作及仪容仪表； ②督导打荷备齐各种调料，酱汁的制作及对剩余调味品的妥当保管；
③督导下属员工按规格烹调，遵守操作和工艺要求，掌握好每道菜式的色、香、味、形等标准，按照菜单的顺序上菜；
④协助主管做好员工培训工作，完成主管布置的其他工作。
四锅、（直接上司二三锅）C
①在领班厨师领导下，负责菜肴制作等日常工作； ②负责做好每天所安排好的一切事项；
③协助领班所布置的其他工作，做好员工培训。
五锅、（直接上司二三锅）C
①在领班厨师领导下，负责菜肴制作等日常工作； ②负责做好每天所安排好的一切事项；
③协助领班所布置的其他工作，做好员工培训。
六锅、（直接上司二三锅）D
①在领班厨师领导下，负责菜肴制作等日常工作； ②负责做好每天所安排好的一切事项；
③协助领班所布置的其他工作，做好员工培训。
七锅、（直接上司二三锅）D
①在领班厨师领导下，负责菜肴制作等日常工作； ②负责做好每天所安排好的一切事项；
③协助领班所布置的其他工作，做好员工培训。
八锅、（直接上司二三锅）
①在领班厨师领导下，负责菜肴制作等日常工作； ②负责做好每天所安排好的一切事项；
③协助领班所布置的其他工作，做好员工培训。
九锅、（直接上司二三锅）D
①在领班厨师领导下，负责菜肴制作等日常工作； ②负责做好每天所安排好的一切事项；
③协助领班所布置的其他工作，做好员工培训。
十锅、（直接上司二三锅）D
①在领班厨师领导下，负责菜肴制作等日常工作； ②负责做好每天所安排好的一切事项；
③协助领班所布置的其他工作，做好员工培训。
十一锅、（直接上司二三锅）D
①在领班厨师领导下，负责菜肴制作等日常工作； ②负责做好每天所安排好的一切事项；
③协助领班所布置的其他工作，做好员工培训。
十二 锅，（直接上司二三锅）D
①在领班厨师领导下，负责菜肴制作等日常工作； ②负责做好每天所安排好的一切事项；
③协助领班所布置的其他工作，做好员工培训。
机动锅D
①在领班厨师领导下，负责菜肴制作等日常工作； ②负责做好每天所安排好的一切事项；
③协助领班所布置的其他工作，做好员工培训。
④如有其他炒锅休息，将顶替锅线其他岗位工作。 ⑤完成上司布置的其他工作。
头上什（直接上司主管）（上什线领班）C
①协助主管精心制作出品，安排下属每日工作；制作三楼厨房上什的出品。
②负责海鲜蒸制、炖汤、上汤的制作工作安排。遵守操作规程和工艺要求，掌握好每道菜式的色、香、味、形的标准；
③督导下属按规格烹调出品及半成品的保管。
二什（直接上司头什领班）D
①协助头什制作二楼厨房上什的出品及每日工作； ②负责海鲜蒸制、炖汤及半成品的制作，遵守操作规程和工艺要求，掌握好菜式色、香、味、形的标准；
③负责带领下属员工做好技术培训工作。
三什（直接上司头什领班）D
①协助头什制作三楼厨房上什的出品及每日工作； ②负责海鲜蒸制、炖汤及半成品的制作，遵守操作规程和工艺要求，掌握好菜式色、香、味、形的标准；
③负责带领下属员工做好技术培训工作。
四什、（直接上司：领班）D
①协助头什制作二楼厨房上什的出品及每日工作； ②负责海鲜蒸制、炖汤及半成品的制作，遵守操作规程和工艺要求，掌握好菜式色、香、味、形的标准；
③负责带领下属员工做好技术培训工作。
五什、（直接上司：领班）D
①协助头什制作三楼厨房上什的出品及每日工作； ②负责海鲜蒸制、炖汤及半成品的制作，遵守操作规程和工艺要求，掌握好菜式色、香、味、形的标准；
③每天负责检查厨具、酱料是否充足；
上什助理（直接上司：领班）E ①协助上什做好餐前准备工作。
②每天负责检查厨具、酱料是否充足； ③完成上司所布置的其他工作。
砂窝头（直接上司：主管）C
①在主管的领导下，做好砂窝炭烧出品制作； ②做好餐前开档工作准备，把好质量关； ③计划使用物料，完成主管布置的其他工作。 砂窝二（直接上司：砂窝头）D
①在砂窝头的领导下，做好砂窝炭烧出品制作； ②做好餐前开档工作准备。 ③完成上司布置的其他工作。
砂窝助理（直接上司：砂窝头）E ①做好餐前开档工作准备。 ②完成上司布置的其他工作。
打荷皇（直接上司：主管）C
①负责厨房菜肴出品的排菜、装饰、家具器皿的配器和装盆，摆设以及出品的次序； ②负责检查每个菜，若有配错或者是规格不对的，应及时通知砧板人员，做好补救工作； ③每天负责计划酱料领料工作，负责菜肴上粉、浆、包、酿等加工处理和酱油的调较； ④按照工作程序与标准做好餐前准备工作，及时提供与菜肴配套的餐具，装饰美化成品菜肴； ⑤负责中线与传菜员配合，及时走菜。
打荷副：D
①负责二楼厨房打荷线的日常管理工作，每天的开档、收档、领货，热碗柜的餐
具储备，并协助头锅把出品工作做到最好。 ②完成上司布置的其他工作。
助理二：D （机动），①如有其他助理休息，将顶替岗位和一起工作。
②完成上司布置的其他工作。
助理三：D
①负责协助三锅把出品及装盘工作做到最好。调味料、酱料的添加，协助打荷副
做好开档工作，热碗柜的餐具储备。 ②完成上司布置的其他工作。
助理四：D
①负责协助四锅把出品工作做到最好。调味料、酱料的添加，协助打荷副做好开
档工作。
②完成上司布置的其他工作。
助理五：D
①并协助五锅把出品及装盘工作做到最好。调味料、酱料的添加，协助打荷副做
好开档工作。
②完成上司布置的其他工作。
助理六：E
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