葡萄糖氧化酶对全麦面团及全麦馒头品质改良的影响

葡萄糖氧化酶对全麦面团及全麦馒头品质改良的影响

黎 芳1,2,刘 佳1,王冉冉1,2,易若琨1,赵 欣1,*

【摘 要】摘 要:将葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,GOD)应用于全麦馒头的制作,通过测定面团的流变、热机械、吹泡特性以及全麦馒头品质的相关指标,研究该酶对全麦面团及馒头品质的影响。实验结果表明,随着GOD添加量的增加(小于300 U/kg),全麦面团的稳定时间增加,但对全麦粉吸水率没有显著改变;峰值粘度(C3)、保持粘度(C4)增加,表示面团的糊化稳定性越好,面团稳定性增加;当GOD的添加量为300 U/kg时,全麦面团的弹性模量、粘性模量最大,tanδ 值最低,全麦面团固体特性增强,机械强度增大;面团P值、L值、W值增加,改善了面团的韧劲、延展性和持气性。与空白组对照可知,随着GOD添加量的增大(小于300 U/kg),馒头的比容呈现增加趋势并且硬度、咀嚼性以及黏附显著降低,品质得到改善,但是过量的GOD(500 U/kg)反而对其品质有负面的影响。因此添加GOD 300 U/kg时,可改善面团的网络结构,改良全麦馒头的品质。 【期刊名称】《食品工业科技》 【年(卷),期】2019(040)014 【总页数】6

【关键词】关键词:葡萄糖氧化酶,面团,全麦馒头,稳定性,品质改良

引文格式:黎芳,刘佳,王冉冉,等. 葡萄糖氧化酶对全麦面团及全麦馒头品质改良的影响[J].食品工业科技,2019,40(14):78-82,88.

基金项目:重庆高校创新团队建设计划资助项目(CXTDX201601040)。

馒头是我国的传统发酵主食,在居民膳食结构中占据很大比例。然而精面馒头所用原料小麦在加工过程中大部分麸皮和胚芽都被去掉,其中所含的大多数纤维素