满汉全席

满汉全席

桃仁鸡丁 主料：鸡脯肉200克。

配料：桃仁50克，水发香菇、水发玉兰片、熟火腿各20克。 调料：料酒10克，精盐1.5克，鸡蛋清1个，清汤100克，湿玉米粉15克，鸡油5克，花生油500克(约耗40克)，葱姜末各少许。 做法：

1.将鸡肺肉剞上花刀，切成3分大小的方丁，放入碗中，加入料酒、精盐、湿玉米粉各少许和鸡蛋清，搅匀浆好。

2.坐煸锅，注入150克花生油，烧至五成热时放入桃仁，用温油炸至淡黄色时倒入漏勺，控净油。将水发香菇、水发玉兰片、熟火腿均切成边长5分的菱形薄片。

3.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，下入鸡丁，滑至八成熟，下入玉兰片香菇片、火腿片，滑透，倒入漏勺控净油。

4.锅中留少许底油，放入葱姜末炝锅，随即倒入鸡丁、玉兰片、香菇片、火腿片，加入料酒、精盐、清汤翻炒一下。用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾芡再倒入桃仁，翻炒均匀，淋上鸡油即成。 网油鱼卷

主料：鱼肉150克，猪肉油250克。

配料：熟火腿100克，水发香菇50克，水发玉兰片50克。

调料：料酒10克，精盐1.5克，玉米粉20克，鸡蛋2个，面粉10克，花生油500克(约耗40克)。 做法：

1.用刀将鱼肉片成长2寸、宽1寸、厚1分的长方形片，放入碗中，用料酒、精盐各少许，腌2至3分钟。

2.将火腿、玉兰片、香菇均切成长2寸的细丝，放入开水锅中氽一遍捞出。将鱼片横摆，放入三种丝卷起。

3.用水将网油洗净，控干水，平摊在菜墩上，用刀背将厚的地方砸几下，然后改刀成长2寸5分、宽1寸5分的长方形片，然后将鱼卷放入，四边包起，卷成卷。

4.将鸡蛋在碗中，打散，放入料酒、精盐、花生油各少许和湿玉米粉搅拌成糊。

5.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热时，将网油鱼卷裹满鸡蛋糊放入油锅中炸至金黄时捞出即可。 香桃鸽蛋

主料：鸽蛋12个。

配料：面包150克，鸡茸50克，核桃仁50克，熟火腿末、油菜末各少许。 调料：料酒10克，精盐1.5克，玉米粉10克，鸡蛋清1个，花生油500克(约耗30克)，鸡油少许。 做法：

1.将清水注入锅中，放入鸽蛋，上火煮熟后捞出，剥去外皮，洗净，用刀

切去鸽蛋大头的一小部分，以能放平为准。

2.将面包切成长1寸5分、宽1寸、厚1分的长方形片。将核桃仁放碗中，注入开水，浸泡5分钟，捞出剥皮。

3.将鸡茸放碗中，加入料酒、精盐、鸡蛋清、玉米粉和鸡油，搅匀成糊。用小刀将鸡茸糊挂在面包片上，鸽蛋放在鸡茸糊中间，两边摆上两个核桃仁。用手将鸽蛋、核桃仁按实，再用小刀将挤出的鸡茸糊抹齐，四周点缀些熟火腿末和油菜末，即

成香桃鸽蛋。 4.坐煸锅，注入花生油

，烧至六成热时，下入香桃鸽蛋，用温油炸成金黄时捞出，码在盘中即成。 熊猫品竹

原料：面粉100克，黄油40克，白糖10克，豆沙馅100克，黑芝麻少许，鸡蛋清1个。 做法：

1.将面粉分成四份。一份中加入30克黄油搓匀即成酥面；另一份中加入10克黄油、白糖、25克清水，揉成皮面。

2.将皮面和酥面各揪成12个剂，用皮面包上酥面，用擀面棍擀成长条，卷成卷，用手掌按扁，再叠成三折，擀成圆皮，包入豆沙馅，用手捏成熊猫形状。按此方法做出12个熊猫。

3.用毛笔将熊猫生胚的耳朵、眼睛和腰围分别刷上鸡蛋清、粘上黑芝麻，放入烤炉烤12分钟，取出，放盘中，再放几枝用烫面捏成的竹子即可。 45楼

鸭丝掐菜

主料：熟鸭脯肉200克。 配料：掐菜150克。

调料：精盐、绍酒、醋各少许，油少许。 做法：

1.将鸭脯肉切成1寸半长、1分粗的细丝。将掐菜洗净，漂透。 2.将炒锅上火烧热，打底油，下鸭丝、掐菜迅速烹炒，并烹醋，炒七成热时倒出控净水，然后回锅再烹炒，加入精盐，出锅时洒点绍酒即可。 燕窝四字菜 主料：干燕20克。

配料：鸡脯肉200克，菠菜叶200克，生虾油25克。

调料：料酒15克，精盐1克，鸡蛋清6个，玉米粉15克，面粉5克，鸡油2克，食碱2.5克。 做法：

1.用刀将洗净的菠菜叶剁成末，挤出绿汁于锅中，上火烧开，撇去浮沫，备用。

2.用刀片去鸡脯肉的皮和筋，砸成鸡茸，放入碗中，加料酒、精盐、玉米粉面粉、鸡蛋清和1克鸡油，搅拌成糊，然后分成两份分别放置，一份加