职工餐的营养搭配与健康

职工的膳食营养与健康

摘要

“民以食为天”，健康从科学饮食开始，健康是职工最大的资本，人的一切，其实都是以健康为基础。职工餐虽然只是企事业单位中员工福利的一种，但职工在每天的膳食中摄取的营养直接影响其身体健康与平衡。在职工每年的体检报告中，我们发现：高血压、高血脂、肥胖、脂肪肝、糖尿病等慢性疾病的患者越来越多，这基本上与饮食有关。膳食平衡，均衡营养对职工身体的健康尤为重要。本文简要论述了职工膳食的基本状况，职工营养食谱的编制及食谱的评价，合理膳食、营养均衡与职工健康的关系等。

关键词：合理膳食 营养均衡 健康

当前我国城乡居民的膳食仍以植物性食物为主，动物性食物为辅。随着社会经济的发展，我国居民的膳食结构也逐渐发生了转变。特别是“长三角地区” 的居民膳食质量明显提高，居民消费方式显著变化，城乡居民对动物性原料的消费量逐年增加，在居民的膳食结构中，肉类、油脂类食品摄入过多，奶类、豆类食物摄入偏低，钙、铁、维生素A 等营养素摄入少，由于居民对营养与健康知识缺乏，造成了居民营养过剩与营养不足并存的现象。 一、职工膳食的调查与评价 1、目前职工餐的基本状况

企事业单位职工食堂承担着本单位职工的就餐任务，其营养膳食状况直接影响就餐职工的身体健康，职工餐的品质直接影响职工营养的摄入。由于经营者受传统观念的影响和对营养知识的缺乏，食堂在配餐时对膳食的要求，仅限于让职工“吃得饱、吃得好”.，而没有考虑到营养搭配、荤素搭配、品种搭配，对“平衡膳食，营养均衡”没有概念；在配餐时，只考虑烹调的基本要求：色、香、味、形。在采购时品种单一、重荤菜、轻蔬菜，豆类、杂粮数量少；操作时重油、重调料、重口味。如果职工在用餐时，高能量、高脂肪的食物摄入过多往往会引起肥胖，并成为某些慢性病的危险因素，从而影响职工健康。 2、 职工营养食谱的编制

职工餐食谱的编制应遵循膳食平衡的原则，根据职工的劳动强度，工作特点，结合所在地区的食品原料供应情况，以及食堂的设施设备及技术水平等因素，编制切实可行的食谱。编制食谱时，食物种类要丰富，食物要多样化。注意经常调换品种，做到荤素搭配、粗细搭配，干稀搭配；注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。确保食物中都含有充足的优质蛋白质，保证一定量的蔬菜和水果的供应，确保食物中的维生素、矿物质、纤维素等摄入。

每日膳食多样化，应有适宜数量的谷类、禽肉类、鱼类、蛋类、蔬菜类、豆类和水果类。一周内的膳食菜式、点心尽可能不重复，从而发挥食物在营养上的互补作用，使其达到均衡营养 。

在食谱中，尽量多提供富含钙的食物，如：虾皮、海带、豆制品等以增加钙的摄入量，建议职工多食用牛奶和奶制品，每人每日摄入的钙不低于800mg。

根据目前的研究资料，膳食脂肪的适宜摄入量为50g/天，即能满足人体所需。如果过多的食用脂类食品，就会造成能量过剩，引起超重或肥胖。在烹调时，我们建议职工膳食用的油脂以植物油为主，食物尽可能保持原汁、原味，口味清淡，少盐、少油、同时建议少做油炸类的食品。建议油脂的使用量：每人每日控制在25g-30g，建

议盐的使用量：每人每日6g.

食谱中的食品原料应符合食品卫生标准要求，无毒、无害，保证新鲜，拒绝采购腐败变质的食品原料，不使用国家明令禁止的各类食品添加剂。 3、 职工营养食谱的评价

一份职工餐食谱是否符合职工的营养需求，可参照食品营养成分表初步核算职工食谱提供的能量和宏量营养素，并与中国居民膳食营养素参考摄入量表（RNIs）标准进行比较，评价是否合理。同时参照中国居民平衡膳食宝塔内容和食谱进行对比，如果出现某一类食物超出或低于膳食平衡宝塔的数量范围，一定要进行调整，避免一些营养素摄入减少或缺乏。

例：某食堂250人(午餐)1周食谱和食物采购量 表（1）250人集体就餐（午餐）食谱、食物采购量 餐 次 食物名称 250人食物采购量 周一 米饭 大米60斤 土豆烧鸡块 土豆20斤 肉鸡40斤 五香熏鱼 草鱼45斤 韭黄肉丝 韭黄5斤 瘦猪肉8斤 萝卜油豆腐 白萝卜35斤 油豆腐15斤 紫菜蛋花汤 紫菜1斤 鸡蛋6斤 周二 米饭 大米60斤 芹菜肉丝 芹菜30斤 精肉8斤 肉末豆腐 肉末4斤 豆腐30斤 红烧带鱼 带鱼35斤 炒青菜 青菜55斤 冬瓜虾皮汤 冬瓜20斤 虾皮0.5斤 周三 米饭 大米60斤 白斩鸡 鸡肉50斤 清蒸草鱼块 草鱼45斤 大白菜焖蛋 大白菜30斤 鸡蛋15斤 雪菜凉粉 雪菜5斤 凉粉35斤 青菜豆腐汤 青菜10斤 豆腐10斤 周四 米饭 大米60斤 红烧排骨 排骨45斤 花菜香菇肉片 花菜15斤 香菇10斤 精肉8斤 咸菜豆腐干 咸菜8斤 豆腐干30斤 青瓜炒腊肠 青瓜30斤 腊肠10斤 番茄蛋汤 番茄8斤 鸡蛋6斤 周五 米饭 大米60斤 青椒肉片 青椒30斤 精肉10斤 茨菇烧鸭块 茨菰25斤 鸭肉30斤 清蒸小鲳鱼 小鲳鱼30斤 生炒菠菜 菠菜45斤 白菜虾皮汤 白菜10斤 虾皮0.5斤 周六 米饭 大米60斤 周日 红烧肉丸 莴笋木耳炒肉片 雪菜胡萝卜 清炖蛋 荠菜豆腐汤 米 饭 红烧鸡翅 青椒猪肝 包菜香干 肉末粉丝 萝卜骨头汤 肉馅40斤 莴笋25斤黑木耳0.5斤精肉8斤 雪菜10斤 胡萝卜30斤 鸡蛋25斤 荠菜6斤 豆腐8斤 大米60斤 鸡翅35斤 青椒30斤 猪肝15斤 包菜30斤 豆腐干10斤 肉末5斤 粉丝6斤 萝卜20斤 小排骨10斤 根据调查，这食堂的职工餐是以套餐的形式供应，我们可以预先计算每位职工膳食的平均摄入量，然后参照食品营养成分表，计算出各种食品含有营养素的数值，计算所需要的蛋白质、脂肪、和碳水化合物和能量以及各种营养。

表（2） 食谱营养素成分计算表（周一） 名称 食部食品（g） 能量蛋白质脂肪碳水化钙（g） （g） （g） （g） (kcal) 合物（g） 大米 120 120 415.2 8.88 0.96 92.64 15.6 土豆 37.6 40 28.6 0.75 0.08 6.2 3 草鱼 52.2 90 58.46 8.67 2.71 0 19.83 韭黄 8.8 10 1.93 0.2 0.02 0.24 2.2 白萝卜 65.1 70 13.02 0.52 0 2.67 0 紫菜 2 2 4.14 0.53 0.02 0.45 5.28 鸡肉 52.8 80 205.39 8.82 18.69 0.48 19.54 瘦猪肉 16 16 22.88 3.25 0.99 0.24 0.96 油豆付 30 30 73.2 5.1 5.28 1.29 44.1 鸡蛋 10.6 12 16.53 1.36 1.18 0.14 4.66 大豆油 15 15 134.85 0 14.99 0 1.95 合计 974.2 38.08 44.92 104.35 117.12 由此表可知，该餐（周一）职工餐的能量为974.2kcal，如果以职工每天消耗2400kcal能量为标准，该餐占全天能量比为40.6%，

蛋白质的能量38.08*4=152.32kcal, 占该餐能量比15.6%， 脂肪的能量 44.92*9=404.28kcal 占该餐能量比41.5% 碳水化合物的能量104.35*4=417.4kcal 占该餐能量比42.8%

初步结果分析：

该餐（午餐）占全天能量40.6% 供能比例适宜

蛋白质占该餐能量比15.6% （参考值为15%-20%） 适宜 脂肪占该餐能量比41.5% （参考值为20%-30%） 偏高

碳水化合物占该餐能量比为42.8%（参考值为55%-60%）偏低 钙的摄入量为117.12g 偏低

油脂摄入量为15g （参考值25-30g/天*40%） 超过推荐摄入量

食谱中，该餐的能量、蛋白质摄入比较合理，脂肪摄入偏高、碳水化合物摄入偏低。与中国居民膳食宝塔比较，我们建议：应减少禽肉类食品摄入，增加蔬菜、水果、粗粮类食品的比例，控制食用油用量，食谱中需增加含钙高的食品原料数量。

依据食品成分表，我们可以计算得到食谱中的能量和营养素的值，通过一周食谱能量和营养素分析，对食谱可进行适当的调整，使膳食更加合理。

以上只是部分的数据，数据中也只是职工餐配餐的平均摄入量。因职工的工种不同、劳动强度不同，所以职工所需的能量也不同，我们在配餐时也应该充分考虑、区别对待，尽可能满足不同人群的营养需求。 二、 合理膳食、营养均衡与职工健康的关系

合理膳食、营养均衡是职工维持身体健康的基础。合理的膳食能提供职工充足的营养和人体所需的各种微量元素，确保职工一天工作所需的能量，维持人体正常的生理活动。合理的营养可增进人体的免疫率，增加对疾病的抵抗能力，降低多种疾病的发病率、病死率，延长寿命，提高身体素质。根据营养平衡理论，科学搭配食物，强调平衡就是健康

如果饮食中长期养素摄入不足，可导致营养不良，可引起多种疾病，如铁摄入不足，在女职工（育龄妇女、孕妇、乳母）中，可能会产生贫血；钙缺乏，在中老年职工中，骨质疏松、骨折的概率会增加，多种元素、维生素缺乏，会影响人体生活质量及抗病能力，使工作、学习能力下降。怀孕期营养不良可引起流产、早产、甚至畸形。不合理的饮食，营养过度或不足，都会给健康带来不同程度的危害。饮食过度会因为营养过剩导致肥胖症、糖尿病、胆石症、高脂血症、高血压等多种疾病，甚至诱发肿瘤，如乳腺癌、结肠癌症等。不仅严重影响健康，而且会缩短寿命。 三、 职工膳食营养配餐推广的意义

2月10日，国务院办公厅正式发布了《中国食物与营养发展纲要（2014-2020年）》，纲要从食品与营养发展的“数量保障、质量保障、营养改善”三个关键环节入手，提出了事关全局的三项主要任务，指出要构建供给稳定、运转高效、监控有力的食物数量保障体系，从全面普及膳食营养和健康知识。

合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡是健康的四大基石，其中，合理膳食越来越被人们所重视。膳食的营养与职工的健康息息相关，做好职工餐的营养搭配，具有积极、深远的意义。健康的身体从餐桌开始，职工营养配餐不仅可以保证职工生活、劳动所需的能量和人体所需的各种营养素的供给，还可以减少职工各种慢性疾病的患病率。合理膳食、充足均衡的营养是职工健康的第一保障。健康决定成败，保持职工的身体健康，从职工的膳食抓起，做好职工餐的营养配餐，健康更有保障。

参考文献：

[1] 中国居民膳食指南,中国营养学会编著 西藏人民出版社,2011

[2] 国家职业资格培训教程,公共营养师,中国劳动社会保障出版社2007 [3] 职工健康指南，作者：姚金玲 李延山 杨建国 兰海仁 中国商业出版社