餐饮期中考试卷

2014-2015学年旅游专业《餐饮服务与管理》期中考试卷

班级： 姓名： 成绩：

一、填空题：（每个空格0.5分，共17分）

1、餐饮服务人员要做到_______勤、_______勤、_______勤、_______勤、_______勤，把服务工作做在客人开口之前。

2、餐厅是通过出售__________、___________来满足__________________的场所。 3、餐饮企业既生产有形的________________，又生产无形的______________。 4、铺台布时服务员应站在 一侧，用双手将台布抖开铺在台面上，台布 向上，中心线对准 ，十字中心点居 ，台布四角对准 ，四周下垂部分 。

5、餐巾按折叠方法与放置用具的不同分类，可分为 、 和 。餐巾折花的基本手法有 、 、 、 、捏等。 6、圆形托盘直径大的主要用于 。

7、酒水开瓶前应向 展示酒的商标，让客人验看。这样一可以避免差错，二表示 ，三可以 。

8、中餐零点斟酒一般从 位置开始，按 方向依次进行，烈性酒斟至酒杯 满；红葡萄酒斟至 ；白葡萄酒斟至 ；软饮料斟至 ；啤酒顺着杯壁斟倒以 为准。 二、名词解释：（8分） 1、摆台：

2、轻托：

三、选择题：（在下列四个选项中选出一个正确的答案填在题前的括号内，每小题2分，共24分。）

( )1、服务员应站在 _______ 侧铺台布。

a.主位 b. 副主位 c. 陪译座之间 d. 主宾位

( )2、斟酒时，瓶口不可搭在杯口上，以相距 _______ 为宜。 a.1CM b.2CM c.5CM d.10CM

( )3、下面哪句话是错误的 :________ 。

a. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 b. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 c. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。

d. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 （ ）4、下面哪句话是错误的： __________ 。 a. 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。

b. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。

c. 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。

d. 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。 （ ）5、服务员的仪表仪容要求为 __________ 。 a.晚上化浓妆 b. 化淡妆

c. 晚上化浓妆，白天化淡妆 d. 适当佩戴饰物，化淡妆 （ ）6、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应 ________ 。 a.礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 b.恶言对恶语

c.不要流露出不悦 d.向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。 （ ）7、中餐宴会 _________ 上的花称为主花。 a. 主人位 b. 主宾位 c. 副主人位 d. 副主宾位

( )8、餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评

价质量的优劣这表明餐饮服务具有（ ）。 a.无形性 b.主观性 c.直接性 d.一次性

( )9、在餐厅组织机构设置时，主要通过（ ）来明确各个岗位的工作内容和

任务。

a．岗位设置 B.人员配备 C.工作描述 D. 市场调研

A、VIP迎送 B、公关 C、抽查安检情况 D、抽查卫生、设备设施 A、公关 B、抽查卫生、设备设施 C、抽查收台情况 D、投诉处理 A、负责组织每月月底餐具、布草等物资的盘点工作。

( )10、餐厅经理餐前工作有（ D ）。

( )11、餐厅经理在餐后应该做的是（ C ）。

( )12、餐厅前台领班的职责有（ A ）。

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B、与厨师长联系有关菜单准备事宜，当好菜单设计的参谋，保证食品控制在最好水平。

C、主持召开餐前会，传达上级指示，作餐前最后的检查。 D、抽查各班组的收尾、安检工作，杜绝安全隐患。

四、判断题（请在题前的括号内划“√”或“×”。每小题2分，共26分） （ ）1、餐饮业大约起源于人类文明的初期。

（ ）2.、国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。 （ ）3、“千叟宴”出现在清朝顺治年间。

（ ）4、餐饮企业就是我们通常所说的饭店的另一个称谓。

（ ）5、餐饮企业类型是餐饮经营、投资决策的重要方面，餐饮企业的类型不同，所面对市场就有差异，在经营管理上各具特点。

（ ）6、餐饮绝大多数产品的生产、销售、消费几乎是同步的。 （ ）7、餐厅员工的从业素质修养是做好餐厅服务工作的根本途径。 （ ）8、餐厅员工的营销意识就是推销餐厅产品的意识。

（ ）9、要成为一名优秀的餐厅员工，必须首先完成从“社会人”到“餐饮职业人”的角色转换，以专业行为标准来要求自己。 （ ）10、、餐厅的效益就是指餐厅获得的利润。

2、例举西餐摆台的服务用具。

3、例举中餐摆台的服务用具。

（ ）11、符合岗位从业要求的仪表仪容和仪态是给客人留下美好第一印象的基础。 （ ）12、装盘一般要求是重物、低物装里档，轻物、高物装外档，先使用的物品

在上、在前，后使用的物品下、在后，重量分布应得当。 （ ）13、铺台布时，正面股缝朝上，中线对正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上，四角离地面距离相等。 五、简答题：（25分）

1、餐饮服务的基本环节是什么？

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