厨房各部门岗位职责

13. 掌握原材料耗用、食品加工情况和储备情况，负责制定食品原料申领计

划及采购计划，抓好领货、进货的验收手续，防止原料变质。 14. 负责检查各环节厨师操作规范和质量要求；

15. 加强与楼面的沟通，紧密配合、收集和听取客人对菜肴质量的意见和反

映，掌握信息，适时对菜式进行调整和补充；

16. 负责对厨房的各类设施设备和财产管理，检查厨师对厨房设备的使用和、 17.

保养，做好厨房的安全消防工作及消防培训，保证安全出品，提高安全意识

18. 制定点心专间、冷菜专间、卫生间（厨房员工使用）、厨房间卫生制度。 还应有厨房管理的能力和技巧。 厨房炉灶岗位职责：

1. 服从厨师长的工作安排，遵守酒店及厨房各项制度，做好菜肴的烹调制

作，保证菜肴口味稳定；

2. 掌握菜肴各自不同的烹饪方法，努力钻研技术，积极创新；

3. 了解每天的预定，做好各种准备及工具、用具的准备工作，营业前做好

必要的半成品加工工作，并检查准备工作情况；

4. 营业中认真、用心、规范操作烹调菜肴，菜肴装盆美观大方，盆、香、

味、形四俱佳；

5. 操作中注意节约水、电、煤的使用，避免不必要浪费； 6. 保持环境整洁，各种用具摆放要整齐；

7. 正确使用灶具、用具及设备，注意操作安全；

8. 搞好员工之间团结，起带头作用，不断提高自身素质； 9. 做好保管高档调味品，做好调配各种复合味调味品； 10. 负责涨发工作，对烹调质量进行监督检查。 厨房冷盘厨师岗位职责：

1. 服从厨师长的工作安排，遵守酒店及厨房各项制度； 2. 负责冷菜间的日常管理，协助厨师长抓好管理； 3. 了解每天预定情况及要求，及时做好准备工作；

4. 熟悉掌握各种口味及制作方法，正确使用各种原料和盛器；

5. 严格执行冷菜操作程序及质量标准，加工中严把质量关； 6. 经常变换品种，不断创新；

7. 精通刀工的各种刀法运用及装盘造型技术；

8. 注意综合利用各种原料，降低消耗，减少浪费；

9. 严格执行各项卫生制度，做好冷菜间的清洁卫生和消毒工作，确保食品

万无一失；

10. 注意冰箱管理及冰箱库存保鲜、生熟分开； 11. 正确使用设备及用具，做好保养保管工作；

12. 搞好员工之间的团结，不断提高自身素质，积极参加培训； 13. 把好原料进货质量关，并指导粗加工对原料正确加工；

14. 对烧烤技术、口味、卤水口味要正确掌握操作技术，卤水、烧烤装盘、

色面要控制稳定；

15. 对刺身要严格管理，对用具消毒做到专人专用，对刺身质量要严把质量 关；

16. 督促其他操作人员是否符合规格及卫生要求，技术运用是否合理； 17. 对变质食品决不出售；

18. 确保冷菜间无蚊蝇、无蟑螂和老鼠。 厨房切配岗位职责：

1. 服从厨师长工作安排，遵守酒店及厨房各项规章制度；

2. 加强对冰箱的管理及冷库区域的管理，共同搞好切配工作； 3. 负责做好食品原料的切配上浆保管工作；

4. 了解每天预定情况及时做好准备工作，并检查预定宴会切配准备，每天

验收情况上报厨房办公室，严把质量关，拒收疑问原料；

5. 严格执行工作规程，确保质量要求，熟悉掌握技术，选料、用料注意节

约，做到整料整用，次料次用；

6. 切配主管应每天对申购工作的库存原料检查后再申购，掌握各类菜肴的

标准数量，严格控制成本，防止缺斤缺两；

7. 加强对蔬菜间的管理及洗菜要求，传帮洗菜部员工；

8. 做好食品原料的保存、保洁、保鲜，存放冰箱需用保险盒和保鲜膜；

9. 加强各档口联系，做到心中有数，正确做好切配工作及各档口边角料运 用；

10. 严格执行各项卫生制度，保证食品安全，做好切配场地台面、各种用具、

盛器的清洁卫生和垃圾的处理；

11. 珍惜各种设备及用具，做好保养、保管工作；

12. 对出样菜品要及时掌握新鲜及及时利用，减少浪费并仔细核对菜单木夹

是否有误；

13. 冰箱内生熟分开，做到定时清洗，并向内无异味，食品摆放整齐，冰箱

温度要掌握好。每天检查冰箱，对沽清急推工作做到细致化； 14. 搞好员工之间的团结，积极参加培训，不断提高自身素质；

15. 掌握每天畅销品种请购，做好请购工作，对蔬菜要不时检查其新鲜度及

水样新鲜度是否有异味；

16. 督促其他操作人员是否符合规格及卫生要求，技术运用是否合理； 17. 对不洁或变质食品坚决不出售，控制领料数量。 厨房上什厨师岗位职责：

1. 服从厨师长工作安排，遵守各酒店及厨房各项规章制度； 2. 了解每天的预定，做好准备并检查宴会准备工作； 3. 做好各复合味调料调制，并做好保管工作；

4. 每天的汤料制作要保证营业中充足够用且不得浪费；

5. 做好燕、鲍、翅、参、肚的涨发工作，保管要专人专冰箱； 6. 冰箱内库存要掌握心中有数，正确运用，加强冰箱管理； 7. 抓好原料进货质量关，做好验收工作并做好请购工作； 8. 保证菜肴质量、口味稳定；

9. 正确运用技术合理操作，厨房设备保养、保管、珍惜使用；

10. 掌握成本，节约水、电、煤，提高效率（工作效率、毛利率）； 11. 环境卫生、台面、垃圾桶要注意清理；

12. 搞好员工团结，积极钻研，不断提高自身素质； 13. 做到与各档口紧密配合；

14. 煲汤档口的每天准备要及时掌握了解，保证正常供应，汤色、口感稳定；

15. 督促并监督，严把出品质量关。

【篇三：厨房各岗位的岗位职责和工作流程】

厨房各岗位的岗位职责和工作流程 行政总厨：

一。目的范围：

1、 规范厨房管理程序， 2、 有效控制管理过程， 3、 不断提高管理水平， 4、 全面满足顾客的需求。 二。管理职责：

1、 负责出品部的行政管理和控制工作。

2、 对厨房各部门的管理工作进行监督指正。 三。程序要求： 1、 工作特性： 1）、管理 2）、控制 3）、菜品 4）、卫生

2、管理要点： 1）、收货、验货 2）、加工控制 3）、成本控制 4）、饮食卫生 5）、技术创新 3、服务流程：

1）、加强员工的团队感

2）、加强后厨、前台的配合与交流 4、验收：

1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。

2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、 单价、包装等要求验收”。