第一篇 面包初级工的技能要求
第一章准备工作 第一节车间卫生清洁 一、学习目标
通过本节的学习，能搞好车间、工器具、操作台卫生清洁工作；做好消毒工作，为面包生产制作创造一个良好的工作环境。
面包生产车间的卫生是否清洁，是个人卫生要求以外的另一项不可或缺的卫生要求，其意义十分重要。它是保证生产出卫生、质优面包产品的保障。
二、操作步骤
(一)使用工具
所使用的工具包括：洗涤液、消毒液、清洁的水、刷子、铲刀、高压水枪、紫外线消毒灯、灭蝇灯、百洁布、海绵、消毒柜等。 (二)操作程序
(1)工作台面、货架、墙面以及机械设备，需首先切断电源，以防漏电而发生触电，在擦洗之前，先用铲、刷子或其它工具将食物残渣刮掉，然后再用浸了洗涤液的毛巾对其进行擦拭，之后用漂洗干净的毛巾反复擦拭若干次。 (2)所使用的工器具如刮刀、抹刀、打蛋器等塑料或不锈钢制品，应用洗涤液和热水对其清洗，包括手洗和机洗。
三、相关知识
(一)食品卫生知识
见《基础知识》部分。 (二)操作场所卫生要求
(1)面包生产制作间要保持空气流通、顺畅，空气新鲜。 (2)要配备足够的防蝇、防蚊设施，并确保其正常工作。
(3)工作台案、机械设备、烤箱(炉)等应时刻保持清洁，无食物残渣和油渍存留。 (4)采取有效的措施(如布、喷、撒药等)，防止老鼠、蟑螂等对食品的侵害。 （5)食品要整齐码放，做到隔墙离地、生熟分开。
(6)垃圾箱必须易于清洗，要防虫、防鼠和防漏，定期清洗。 (7)生产场所禁止吸烟。 (8)不要随地吐痰。
(9)避免打喷嚏、打哈欠或咳嗽。 (三)工器具等的使用安全要求
(1)洗碗机、高压水枪等电器设备使用前要检查，确保其在正常的工作状态。 (2)洗涤、消毒剂的用量及类型要选用适当。
四、注意事项
(1)根据被清洗对象的大小、用途的不同，选择适当的清洗方式。
(2)在清洗电器设备时，应先切断电源，并对电源开关用塑料布等绝缘物品加以覆 盖，以免电器进水造成漏电、触电事故的发生。 ’ (3)燃气灶眼在清洁之前应关截(阀)门。’ (4)洗涤剂的类型和用量选用要合适。
第二节备 料 一、学习目标
通过本节的学习，能认识原辅料。在备料之前，首先必须对生产面包所使用的原料、辅料、改良剂、添加剂等有一个基本的认识和了解，能根据配方掌握科学的配料方法。
二、相关知识
原辅料的相关知识，参考《基础知识》部分。
第三节工器具及设备 一、学习目标
通过本节的学习，能检查工器具是否完备，了解和认识各种相关的烘焙工器具，从而 掌握其正确的操作和使用方法，为面包生产提供相应的工器具。
二、操作步骤
在面包开始生产之前，首先检查常用的工器具及设备是否齐备，有无故障，电气设备 是否存在安全隐患，其它工器具是否有破损，是否符合操作要求。
三、相关知识
面包制作使用的工器具包括以下内容。 (一)搅拌机(和面机)
制作面包的搅拌机主要有立式搅拌机、卧式搅拌机和多用途搅拌机。 1．立式搅拌机(也称作螺旋式搅拌机)
搅拌速度快，面团容易打出面筋，适合搅拌各种类型的面包面团，是制作面包的首选搅拌机。 2．卧式搅拌机
搅拌速度较慢，搅拌时间较长，面团在搅拌时会发酵，故面筋不易打出。经卧式搅拌机搅拌后的面团，一般要经过压面机反复压至具有适当筋力才能使用。 3．多功能立式搅拌机 ，
多功能立式搅拌机是一种集搅拌面团、抽打油脂和打发鸡蛋三种功能于一身的多用途、多功能搅拌机。有3～4档速度可供选用。根据搅拌面粉量的不同，搅拌机可分为25千克、50千克、100千克等多种规格。 、 (二)压面机 ．
压面机用于制作硬质面包以及配合卧式搅拌机使用。 (三)酥皮机(开面机、压面机)
酥皮机(开面机、压面机)用于大批量制作丹麦类面包，可大大降低劳动强度，提高产品质量。有落地式和台式之分。
(四)醒发箱(室、柜)
醒发箱(室、柜)用于面团和面坯的发酵和醒发。内部配有温度和湿度自动控制装置。 (五)烤炉(箱)
制作面包的烤炉最常见和最常用的主要有旋转烤炉和平炉(亦称箱式烤炉、层炉)两种。此外，还有隧道式烤炉。它们各有优缺点，可视具体情况选用。 1．旋转烤炉
旋转烤炉生产效率高，适合大、中型企业使用。比较适合于烤法式、吐司及丹麦类面包。烤出来的面包色泽均匀。
2．平炉
平炉生产效率低，适合小型企业及个体企业使用，用于烘烤花色小面包。烘烤时色泽深浅容易控制，但色泽不够均匀。
3．隧道式烤炉
隧道式烤炉生产效率高，适用于面包生产流水线。但因其耗能多，占地面积大而不被广泛使用。
烤炉所使用的能源主要是电和煤气(或天然气)，有的旋转烤炉则使用燃油作能源。使用者可根据生产所在地区能源的特点来选用。 (六)分割、揉圆机
分割、揉圆机用于分割面团和揉圆面坯。分为半自动和全自动两种，其特点是节省人力，生产效率商。 (七)切片机
切片机种类较多，型号不一，有落地式和台式之分。其用途是将整条的成熟面包一次性地切成均匀整齐的薄片。 (八)法棍成型机
法棍成型机是一种专门用于成型法式棍面包的机器。 (九)牛角包成型机
牛角包成型机是一种专门用于成型牛角包的机器。可分为独立操作牛角包成型机和牛角包切割成型生产线两种。
(十)面团成型压面机
面团成型压面机是一种兼具面团成型(可成型为长形、圆形)和压面两种功能于一体的机器。有手动或半自动两种型号以供选择。
(十一)炸面包油炉 ’
炸面包油炉是一种专门用于油炸面包的油炉，具有温控装置，当油温到达所设定的温度时可自动断电。 (十二)多用途注馅料机
多用途注馅料机可用于对油炸果酱面包注入果酱等馅料的工作。 (十三)冷冻发酵两用柜
冷冻发酵两用柜是一种集冷冻和发酵两种功能于一体的装置，可以半自动或全自动控制。 (十四)操作案台
操作案台可用各种材料制成，如木材、大理石、不锈钢等，尺寸不小于1．5米×3米。 (十五)秤
秤可用于分割面团和配料称重。可分为台秤、挂秤两种。又有电子秤和普通机械秤之分。 (十六)擀面棒
擀面棒有普通棍状擀面棒和辊筒式擀面棒(亦称走锤)之分。后者主要用于手工制作丹麦类面包。 (十七)模具
模具最常见的有：无盖吐司(方包)模、有盖吐司模、菊花模(亦称库库罗夫模、车轮面包模)、醒发用藤条筐、圣诞水果面包(Stollen)烤模、黄油鸡蛋面包(Brioche,NgN~g)模、潘娜多娜(P。notton。，意大利果料面包)面包用纸杯、油炸面包圈(道纳司)切割模、花色面包印模以及各式纸杯、铝箔(锡纸)杯、模等。 (十八)烤盘
烤盘规格很多，有大有小，有高边的，有浅边的。由马口铁、铝板、不锈钢、黑铁皮、抛光铝等材料制成。一般都制成长方形。此外，还有小圆点心面包用烤盘，英式脆皮松饼用烤盘和法式棍状面包烤盘等专用烤盘。 烤盘的规格应按烤炉的炉膛规格制作。应便于出入烤炉，充分合理地利用炉膛的空间。 (十九)其它工具
其它工具主要包括裱花袋(挤袋)，各式裱花嘴(挤嘴)，油纸、锯齿刀、平刀(分刀)、刮 刀、抹刀、毛刷、刺棍、筛(箩)、剪刀、滚刀等。 (二十)电冰箱(库)
电冰箱(库)有卧式和立式两种。用于冷藏和冷冻成品和半成品。
四、注意事项
(1)机械设备在使用过程中应严格遵循说明书的操作要求，勿使设备超负荷工作，同时尽量避免长时间连续运转，以延长设备的使用寿命。
(2)机械设备至少要一年保养一次，对主要部件如电机、转动装置等要定期拆卸检查。 ： (3)电机要安装防尘罩。
(4)机械设备的外表也要像其它设备一样始终保持清洁，对在操作过程中遗留在机械上的污垢应及时处理干净，可用肥皂水或弱碱水擦洗，但勿用钝器以及其它锐利的器具铲刮，避免表面留下痕迹。 ． (5)定期清洗电冰箱(库、柜)的内部及外表。
(6)冰箱内的任何溢出物或堆积的食品颗粒只要一出现就应清理干净，以减少冰箱的制冷负荷，并减少与冰箱部件的摩擦。
(7)可用清水或小苏打水与温水溶液来清洗冰箱内壁，并擦拭干净。可移开的部件应拿出来冲洗干净并晾干。外表应用清洁温水，必要时可用弱碱性肥皂水擦洗后再擦干，并可涂一层抛光蜡，它有助于使冰箱外表保持清洁。 (8)在对电冰箱(库)除霜处理时，应把存放的食物全部拿出，关掉电源，使其自动除霜。为缩短除霜时间，还可以用塑料刮霜刀将元件上的结霜刮除。切忌使用锐利的工具刮铲冰箱，更不能在结霜的部位用刀敲击，以免电冰箱部件损坏。此外，不能用热水冲刷冰箱，以免冷冻管爆裂，损坏制冷设备。
(9)电冰箱若长期放置不用时，应把全部食物取出，内外洗净、擦干，关掉电源，拔出插头，晾干后封好装置。 (10)烤炉(箱)应尽量避免在高温档次的状态下连续使用。 (11)烤炉使用后应立即关掉电源或截门。
(12)烤炉在使用前预热的时间不宜过长，只要达到所需要的烘烤温度，就应立即放入待烘烤的食物，干加热烘烤炉时对烤炉的损害最大。
(13)烤炉不宜用水清洗，可以干擦，以防触电。最好用烤炉清洁剂擦洗。但对烤炉内衬有铝的材料的不能用烤炉清洁剂或氨清洗。
(14)对烤炉工具在使用后要立即离移烤炉，并浸于清水中冲洗干净，然后擦干。
(15)对烤炉外壁要经常护理，可用洗涤剂或弱碱水洗涤，以保持外表整洁美观。切忌用钝器铲刮。
(16)新的烤箱在使用前，务必要参照使用说明书，以免发生误操作和损坏。
第二章 面团调制与发酵
第一节配 料 一、学习目标
通过本节的学习，能读懂产品配方；能按产品配方准确称料；能掌握对各种原辅料的 配制方法。
二、操作步骤
(一)选用恰当的度量衡器具
(1)称量面粉、盐、酵母、糖、奶粉、改良剂等粉状固体原辅料时，宜使用台秤或挂秤来称量。 (2)称量鸡蛋、液体油脂、鲜奶和水等液体原辅料时，宜使用量杯、量升来称量。 (二)准确称量
根据配方的要求，使用秤和量升等器具，准确地称量出所需质量的原辅料。
三、相关知识
(一)配方表示方法
标准的面包配方应该包括：原料名称、原料质量、焙烤百分比和实际百分比四个部分。但在实际使用中一般只使用前三个部分，即原料名称、原料质量和焙烤百分比。用表格来表示，见表1—2—1。 表1—2—1 焙烤百分比配方 原料 面粉 水 质量/克 600 372 焙烤百分比/% 100 62 实际百分比/% 原料 酵母 盐 质量/克 9 12 焙烤百分比/% 1.5 2 实际百分比/% 1．焙烤百分比
焙烤百分比与一般的百分比计算方法不同，它是根据面粉的质量来推算其它材料所 占的比例。用公式表示如下：
焙烤百分比=
材料(其它原辅料)质量?100%
面粉质量焙烤百分比与一般所用的实际百分比也有所不同。在实际百分比中，总百分比为100％，而在焙烤百分比中，配方中的面粉质量永远为100％。其它各种原料的百分比是相对于面粉的多少而定，且总百分比总量超过100％。使用焙烤百分比对面包生产有较大帮助，能使操作者以精确的计算方式加以控制产品的稳定性。 2．实际百分比
实际百分比，这是一般常用的百分比。用公式表示如下：
实际百分比=
材料质量?100%
配方材料总质量
用这种计算方法，可以了解到配方中各种材料占总质量的比例。换句话说，这种计算方法实际上就是配方的成分分析，要想知道一个面包到底含有多少面粉、油脂、鸡蛋、水、酵母或其它材料等成分，都可以运用实际百分比来计算。 (二)焙烤计算
焙烤计算是一种根据数学愿理，配合焙烤产品制作的需要，加以运用的一种科学计算方法。其主要功能是制作者能凭借精确的计算方式加以控制产品的稳定性，并能凭借计算结果，对产品的配方进行调整，作为改善产品品质的措施。
焙烤产品所使用的原材料种类繁多，每一种材料的性质和功能都不尽相同。可以说焙烤产品是完全根据各种材料的特性与功能，并运用人的智慧加以组合的一种美食产品。配方中材料比例是产品成败的先决条件。虽然配方中并没有规定确定的比例，但可有一定的范围，这个范围就是所谓的平衡，也就是配方制定的依据。它是一种技术，甚至也可以说是一种艺术。 (三)配料常识
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