[(底长×底宽)+(顶长×顶宽)]×÷×高
烤听体积=—————————矿两_————L
(2)烤听的材质烤听的材质以钢、铁、合金等为好，国内多使用黑铁皮。醒发筐一般采用藤条制作。 (3)新烤盘的处理新烤盘或烤听在使用前必须经过处理，否则不能用，其处理方法如下：
①涂油处理方法：首先将表面油污等清洗掉，干燥后刷上一层植物油，注意内外表面都要刷油，否则易生锈。然后放入温度为250～280~(：的炉中烘焙30～40分钟，直至在烤盘表面形成一层亮膜为止。镀锡薄钢板(马口铁)烤听不能超过220℃，因为锡熔点低。
②涂聚硅酮处理方法：现在国外大多数采用聚硅酮树脂涂剂来处理烤盘，而不用涂油方法。其优点是经济、干净，处理一次可使用几百次，并且烤盘(听)内无污黑的油污。
4．装盘、装听方法
装盘(听)时要求做到以下几点。
(1)面坯的间距必须均匀一致，四周靠边沿部位应距盘边3厘米。
(2)装盘时不能出现“一头沉”现象，即面坯靠烤盘一端装得多，另一端出现空盘。这样，醒发时势必造成面团互相挤压、变形。
(3)制作夹馅面包时，面片涂抹上馅料后，再卷成圆筒状，分块后水平置在烤盘上，不要切口朝下，以免焦煳。
(4)使用烤听烤制面包，特别是烤制长方形或方形面包时，面片卷成圆筒状后，一定要把封口朝下，并应偏向与发酵后面卷膨胀方向相反的一方，以使发酵后的面坯封口处在下方中央部位。
(5)加工夹馅或不夹馅方形面包，不用烤听，全部用平盘。因此，每盘摆放多少面坯应根据每个面坯的大小和烤盘的尺寸来确定。通常，应先摆放几盘进行试验，如果醒发后面团膨胀满盘，即互相连接在一起，充满整个空间而成型，即表示装盘合适。焙烤完成后趁热手工分开即可。
四、注意事项
(1)手工揉圆和成型时姿势需正确，用力要均匀。
(2)成型后的面坯形状需端正、匀称，无漏馅现象、光滑、色泽均匀。有较好的感官性状。 (3)中间醒发要适度。
第三节醒 发 一、学习目标
通过本节的学习，能按一类面包的工艺要求进行醒发。
二、操作步骤
(1)打开醒发室的开关，按照产品的特点设定所需的温度、湿度和时间。 (2)将成型完毕且装入烤模中的面坯放在架子车上，推进醒发室内进行醒发。
三、相关知识
醒发也称最后醒发或最后发酵。就是把成型完了的面包坯再经最后一次发酵，使其达到应有的体积和形状。 (一)醒发的目的
(1)面团经过压片、成型等操作后，处于紧张状态，醒发是为了使面团得到恢复，使面筋进一步结合，增强其延伸性，以利于体积充分膨胀。
(2)酵母再经最后一次发酵，使面包坯膨胀到所要求的体积。 (3)改善面包的内部结构，使其疏松多孔。 (二)醒发条件
醒发操作是将烤盘或烤模送入醒发室，对醒发室所要求的条件如下。 1．温度
醒发温度取决于多种条件，但主要是根据酵母发酵的温度来确定。一般采用38～42℃，而以38～40℃为适宜。温度过高，面包坯的皮干燥，烤出来的面包皮粗糙，甚至有裂口；如果温度高于油脂的熔点，由于油脂液化，面包体积就会缩小。如果温度超过酵母的酶所需的温度，由于它们的活性减退，面包的体积也会变小。
进入醒发室时，面包坯的温度不宜过低。否则，由于内部发酵不良，面包瓤紧密不松，醒发时间延长。一般情况下，醒发温度在30℃以下的效果不好，在30～46℃这个范围内面包的体积和内部结构较好，而以40℃时为最好。
2．相对湿度
醒发工序要求的相对湿度为80％～90％，以85％为宜，不能低于75％。因为相对湿度过小，会使面包坯表
面干燥，影响面包的膨胀和面包皮的色泽。相对湿度过大，会在面包坯表面结成水滴，使烤成的面包表面有气泡或白点。
醒发室湿度对面包的体积和内部结构没有重大影响，但对面包和皮色有很大影响。醒发室湿度低，面包皮色浅、苍白并且斑点多；醒发室湿度高，面包皮色深而均匀光滑。另外，醒发室湿度低会加大面包的重量损耗，故一般掌握在80％～90％之间。
3．醒发时间
醒发时间一般掌握在55～65分钟。醒发时间不足，烤出的面包体积小，内部组织不良。醒发时间过长，面包的酸度大。另外，由于膨胀过大超过了面筋的延伸限度而跑气塌陷，面包皮缺乏光泽或表面不平。 (三)醒发适宜程度的判别
醒发到什么程度入炉烘烤，这是关系到面包质量的关键，主要是根据经验来判别。
根据经验，面包人炉后，其体积仍可增长20％左右。这样就可以确定醒发的适宜程度，一般为面包应有体积的80％，即醒发到八成。有的面粉因面筋质量好在炉内膨胀的系数大，则醒发程度还要缩小一些。
另外一种判别方法是按面包坯的膨胀倍数来判别。一般是醒发到面包坯的2～3倍时为适度。
还有一种判别方法是根据面包坯的柔软度和透明度等因素来判别。在醒发前，面包坯不透明，手感硬。醒发适度，面团表面呈半透明膜状。随着醒发和膨胀的进行，若面团醒发过度，用手一触面团即破裂，跑气塌陷。 (四)影响醒发程度的因素
1．面粉中面筋的含量和性能
面筋含量多或强力粉，面团的韧性强。如果醒发不充分，入炉后膨胀不起来，对这样的面团，应醒发得充分一些。面筋含量少或弱力粉，面团的延伸性、韧性和弹性都差些，人炉后容易膨胀和破裂，对这样的面团，醒发的程度应小些。
2．面团的发酵程度
在发酵中成熟度不足的面团，入炉子膨胀得不好，需要用醒发程度大一些来补救。反之，成熟过度的面团，面筋脆弱易断，醒发程度应小些。
3．炉温及炉的结构
一般来说，炉温低，人炉后面包膨胀得大；炉温高，入炉后面包膨胀得小。因此，前者醒发程度应小些，后者醒发程度应大些。
对于炉顶部辐射热强的烤炉，面包坯入炉后，立即受到高温的烘烤，膨胀受到限制，使用这样的烤炉，醒发程度要充分些。对于顶部没有高温部位的烤炉，或者对流充分的烤炉，它有使面包坯在炉内充分膨胀的机会，醒发程度应小些。
4．面包的类型
面包的类型会影响醒发程度，例如听型面包和平盘面包、夹馅面包和无馅面包、主食面包和点心面包等不同类型的面包，因其工艺的不同而影响醒发程度。
四、注意事项
(1)国内目前绝大多数面包厂无温、湿度自控设备，必须人为控制。温度可凭室内的温度计控制。湿度主要观察面团表面干湿程度而调节。正常的湿度应该是面团表面呈潮湿，不干皮状态。如果温、湿度过大或过小，可随时开启、关停电热水器来调节温、湿度。也可在醒发室内挂一个干、湿球温度计来控制。
(2)往醒发室送盘时，应先平行地从上往下人架，以便先人、先出、先烤。如果使用烤箱应凑满一炉后再人醒发室，以便能整炉烘烤、节省能源。使用隧道炉可4～5盘同时入醒发室，避免门开启次数太勤，以利于保温、保湿。
(3)根据烘烤进度及时上下倒盘，使之醒发均匀，配合烘烤。如果已经醒发成熟，但不能烘烤时，可将面坯移至温度较低的架子底层或移出醒发室，防止醒发过度。
(4)当醒发至面坯表面呈半透明膜时方可烘烤。
(5)从醒发室往外取盘时，必须轻拿轻放，不得振动和冲撞，防止面坯跑气塌陷。
(6)如果醒发室相对湿度过大，屋顶水珠较多，会直接滴到面坯上。醒发适度的面坯表皮很薄，滴上水珠后表皮会破裂，跑气塌陷，而且烘烤时不易着色，故要特别注意控制湿度。
第四章烘 烤 一、学习目标
通过本章对烘烤条件设定的学习，能按工艺要求烘烤相应的1～2个品种的面包。
二、操作步骤
(1)根据所烤面包的性质和工艺特点，检查烤炉，并设定相应的温度和时间。
(2)将醒发好的面坯经过烤前装饰(如用刀片划口、刷蛋液、撒饰物或喷水等)放人烤炉中烘烤，有的则要求入炉后喷蒸汽，如脆皮面包。
(3)烘烤完毕后，将面包放在冷却架上进行冷却。
三、相关知识
(一)烤炉的分类
烤炉中最常见的有平炉和旋转烤炉两大类。此外还有隧道式烤炉和摇篮炉等。 (二)相应产品的烘烤工艺要求
以一般甜面包(亦称软质面包)和吐司面包为例。 1．一般甜面包
由于其面团中含有糖和奶粉(其基本配方见表l一4—1)，这两种材料对温度特别敏感，即使是中低温度烘烤，也会很快上色。所以，一般甜面包在面坯质量为60克时，其烤炉温度一般设置在下火180℃，上火160℃左右，烘烤时间设置在10分钟左右。
┏━━━━━━━┳━━━━━┳━━━━━━━┳━━━━━┳━━━━━┳━━━━━┓ ┃ 原料 ┃ 份数 ┃ 原料 ┃ 份数 ┃ 原料 ┃ 份数 ┃ ┣━━━━━━━╋━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━━┫ ┃ 高筋面粉 ┃ 80 ┃ 食盐 ┃ 1 ┃ 水 ┃ 54 ┃ ┣━━━━━━━╋━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━━┫ ┃ 低筋面粉 ┃ 20 ┃ 奶粉 ┃ 4 ┃ 油脂 ┃ 8 ┃ ┣━━━━━━━╋━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━━┫ ┃ 砂糖 ┃ 18 ┃ 新鲜酵母 ┃ 3 ┃ ┃ ┃ ┣━━━━━━━╋━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━━┫ ┃ 鸡蛋 ┃ 6 ┃ 改良剂 ┃ 0．3 ┃ ┃ ┃ ┗━━━━━━━┻━━━━━┻━━━━━━━┻━━━━━┻━━━━━┻━━━━━┛ 一般甜面包，烘烤前在面坯上刷一些蛋液，撒一些芝麻或其它饰物。烤时不用喷蒸汽。 2．吐司面包
吐司面包与一般甜面包同属软质面包，面团中亦含有糖和奶粉(基本配方见表1—4—2)。吐司面包烘烤工艺与一般甜面包近似。只不过是吐司面包在烘烤时使用了模具，有带盖或不带盖的，大多为长方形，也有长圆形的，而且体积较大，质量较重(一般约为1 000克)。因此，烘烤时的温度要比一般甜面包略高，一般在200～300\：之间，烘烤时间在30～40分钟之间。
表1—4—2 标准吐司面包的基本配方(一次发酵法)
┏━━━━━━━┳━━━━━┳━━━━━━━┳━━━━━┳━━━━━━━━━┳━━━━━┓ ┃ 原料 ┃ 份数 ┃ 原料 ┃ 份数 ┃ 原料 ┃ 份数 ┃ ┣━━━━━━━╋━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━┫ ┃ 高筋面粉 ┃ 100 ┃ 油脂 ┃ 5 ┃酵母食物(改良剂) ┃ O．1 ┃ ┣━━━━━━━╋━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━┫ ┃ 砂糖 ┃ 5 ┃ 脱脂奶粉 ┃ 2 ┃ 水 ┃ 67 ┃ ┣━━━━━━━╋━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━┫ ┃ 食盐 ┃ 2 ┃ 新鲜酵母 ┃ 2．5 ┃ ┃ ┃ ┗━━━━━━━┻━━━━━┻━━━━━━━┻━━━━━┻━━━━━━━━━┻━━━━━┛ (三)烤炉的操作方法
(1)打开电源开关或燃气(油)截门，设定好所需温度，将烤炉进行预热。 (2)当炉温到达所设的温度肘，再将醒发好的面坯放入。 (3)在烘烤过程中随时调节炉温，或进行放气、倒盘等操作。 (四)烘烤设备的保养 ，
(1)烤炉应尽量避免在高温档次状态下连续使用。 (2)烤炉使用完毕，应立即关掉电源或截门。
(3)烤炉在使用前的预热时间不宜过长，只要达到所需的温度，就应立即放入生坯。空炉烘烤时对烤炉的损害最大。
(4)烤炉不宜用水清洗，可采用干擦的方法，以防触电。最好用烤炉清洁剂擦洗，但对于烤炉内衬有铝的材料，则不能用烤炉清洁剂或氨擦洗。
(5)烘烤工具在使用后要立即离移烤炉，并浸于清水中冲洗干净，然后擦干。
(6)对烤炉外壁要经常护理，可用洗涤剂或弱碱水洗涤，以保持外表整洁美观，切忌用钝器铲刮。 (7)新的烤炉在使用前务必要参照使用说明书，以防损坏。
四、注意事项
(1)要根据所烤面坯的性质、配方、重量及产品要求，合理设置烤炉的温度。温度过高，面坯很容易上色，甚至会焦煳，面包内部组织发黏、不熟。温度不足，烤好的面包除颜色苍白外，水分的蒸发也多，表面会形成一层厚皮，面包干燥而缺乏正常的弹性。
(2)同样要根据面坯的性质、配方、重量及产品要求，合理设置烘烤的时间。即使是烘烤同类品种，也会因其重量不同而适当调整烘烤时间的长短。
(3)在使用烤箱时，应注意随时调整烤盘的方向和位置，以及调整炉温，以确保烘烤色泽均匀，避免焦煳。
第五章装 饰 第一节装饰材料的准备
一、学习目标
通过本节的学习，能根据产品的特点，准备单一的装饰材料。
二、操作步骤
根据产品的特色要求，准备好诸如蛋液(全蛋液、蛋黄液、蛋清液等)、奶水、砂糖粒、芝麻、茴香、沙拉馅料等装饰材料。
三、相关知识
装饰材料调制的基本方法如下。 (一)面团表面涂料
蛋水配方见表1—5一l和表l一5—2。 表1—5—1 蛋水配方一
┏━━━━━┳━━━━━┳━━━━━┳━━━━━━━┓ ┃ 顺序 ┃ 材料 ┃ 配比 ┃ 质量／克 ┃ ┣━━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━━━━┫ ┃ ┃ 水 ┃ 100 ┃ 300 ┃ ┃ ① ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┣━━━━━╋━━━━━╋━━━━━━━┫ ┃ ┃ 奶粉 ┃ 10 ┃ 30 ┃ ┣━━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━━━━┫ ┃ ② ┃ 全蛋 ┃ 100 ┃ 300 ┃ ┗━━━━━┻━━━━━┻━━━━━┻━━━━━━━┛
制作过程：将奶粉放入水中，用打蛋器打匀；再将鸡蛋加入，再次打匀即可。
注：此蛋水用于整形后的面团表面，以使烘烤色泽均匀。用此配方烤好的面包颜色较深。 表1—5—2 蛋水配方二
┏━━━━━━━━━┳━━━━━┳━━━━━┳━━━━━━━┓ ┃ 顺序 ┃ 材料 ┃ 配比 ┃ 质量／克 ┃ ┣━━━━━━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━━━━┫ ┃ ┃ 全蛋 ┃ 50 ┃ 200 ┃ ┃ 材料共同加人 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┣━━━━━╋━━━━━╋━━━━━━━┫ ┃ ┃ 水 ┃ 100 ┃ 400 ┃ ┗━━━━━━━━━┻━━━━━┻━━━━━┻━━━━━━━┛ 制作过程：将蛋与水用打蛋器打匀即可。
注：此蛋水同样用于整形好的面团表面，其主要目的是去除面团表面的面粉，另一方面保持面团 表面的湿度，同样有使烘烤色泽均匀的效果。用此配方烤好的面包颜色较淡。 (二)面团表面亮光饰料
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