分辨试验：比较辨别同类两种食品的感官质量是否存在差异、差异的方向以及消费者对哪种食品有偏爱。 分类：二点识别试验法：两种试样成对地提供给评价员，要求评价员按某些规定和两点识别检定表确定
之间的差别。
特点：（1）评价员每次得到二个样品，要求回答样品是相同或不同。
（2）样品呈送顺序：AA、BB、AB、BA。
（3）呈送给评价员的样品中，相同和不同样品数是一样的。
二点嗜好试验法：比较两种试样，判断哪一种更好，并利用两点嗜好检定表对判断结果进行检定。 特点：（1）可给出样品间指定属性存在差别的方向；
（2）结果检定应用二点嗜好试验结果检定表（双侧）。
一对二试验法：先将对照样提供给评价员，让其对特征充分记忆后，再提供两个已编码（号）的样品，
其中一个与对照品相同，要求评价员识别与对照样相同的那个样品。
特点：（1）结果检定仍可用二点识别检定表。
（2）样品有四种提供方式：A·AB、A·BA、B·AB、B·BA。
三点识别试验：同时提供三个编码的样品，其中两个相同，要求评价员挑选出不同的一个。然后再用三
点识别试验检定表对小组的评价结果进行检定。
特点：（1）同组内3个样品的排列应随机化。
（2）样品的可能组合是：ABB、BAA、AAB、BBA、ABA、BAB。 （3）猜测概率1/3。
三点嗜好试验法：同时提供三个编码的样品，其中两个相同，要求评价员挑选出不同的一个，并表示喜
好程度。然后再用三点嗜好试验检定表对小组的评价结果进行检定。
特点：（1）可给出样品间指定属性存在差别的方向；
（2）结果检定应用三点嗜好试验结果检定表（双侧）。
“A”-“非A”试验法：评价员熟悉样品“A”以后，再呈送一系列样品，样品中有“A”也有“非
A”。要求评价员对每个样品作出判断，哪些是“A”，哪些是“非A”。
分级试验：按照特定的分级尺度对食品进行评判，并给以适当的级数值。 阈值试验：通过稀释样品浓度，确定感官分辨某一质量指标的最小值。
感官评定特点：使用性强、灵敏度高和结果可靠，还解决了一般理化分析琐不能解决的复杂生理感受问题。
食品感官与仪器分析的关系？
只有通过仪器与感官分析相结合才能获得最佳的食品信息。用高端一起来分析食品的感官特性是完全可行的，可以作为评定员感官评定结果的补充。
制备食品感官评定的样品应考虑哪些因素？如何进行样品的编码和呈送？ 考虑因素：器皿、样品的大小形状和颜色、样品的混合、样品的温度
编码：所有呈送给评定员的样品都应按照一定的规则编码。一般来说在感官检验中，能够代表产品公司的数字、字母和地区号码都不适合用来给样品编号，推荐采用随机的3位数字编码。
呈送：样品的呈送要坚持平衡和随机的原则，是每一个样品出现在某个特定位置上的次数是一样的。 味觉产生的过程：呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后经过一个搜集和传送信息的神经觉得系统传导到大脑的味觉中枢，最后经过大脑的综合神经中枢系统的剖析，从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自在神经末梢，婴儿有10000 个味蕾，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大而减少，对成为物质的敏理性也降低。
嗅觉的产生：嗅觉是刺激物刺激了嗅觉细胞使其产生神经冲动，神经冲动沿着传入神经传入大脑皮层的相应神经中枢，从而产生嗅觉。
对比效应：当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象（效应）
变调效应：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化时的现象。 相乘效应：两种或以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。 阻碍效应：由于某种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或消失。 味的派生效应：两种味的混合，会产生出第三种味。 消费者试验：由顾客根据个人的爱好对食品进行评判。
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