QDSG-QP-01 冻鱼片HACCP计划 21/21
4. 冻鱼片加工工艺流程图
原、辅料验收解冻修整清洗摸刺清洗灯检 去头脏 复验控水 称重 ②速冻 修形 称重 镀冰衣 金属探测 装箱 冷藏 摆盘 速冻 脱模 金属探测 装箱 冷藏 块冻产品 清洗开片 分级 切段 添加辅料 摆单冻机 ①单冻产品 现场验证： 日期：2008.12.12
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5. 冻鱼片加工危害分析单
公司名称：青岛曙光联球实业发展有限公司 产品描述：去皮、去刺单/块冻鱼片 公司地址：青岛胶州大沽河工业园区 销售和贮存方式：冷冻贮存及销售 预期用途和消费者：进一步加工食用，供一般公众 1 加工步骤 2 确定本步骤引入、受控或增加的潜在危害 3 潜在危害是显著的吗？ 4 对第三栏的判断提出依据 5 6 应用什么预防措施来防这步是关键止显著危害 控制点吗？ 原 、 辅 料 验 收 原 料 验 收 生物危害 致病菌污染（捕捞水域中含天然致病菌；捕捞船是 处理不当也能引入致病菌） 寄生虫（天然存在） 否 有《健康证》《产地证》《入境致病菌在加工过程中无法消除，能对人体健检验检疫证》才能使用，拒收康造成伤害 无进出口国官方合格证明的货物 在-20℃条件下7天之后寄生虫已失活；另外 蒸煮也有灭杀的作用 化学物质在加工过程中无法消除，可能对人拒收无进出口国官方合格证体健康造成伤害 明的货物 不经批准的化学物质在加工过程中无法消拒收无官方合格证明的货物 除，可能对人体健康造成伤害 实施SSOP可以防止致病菌污染；解冻温度一直在0℃以下，解冻过程很短，不会导致 微生物繁殖 SSOP控制 SSOP控制 是 化学危害 化学污染（捕捞区域及捕捞运输过程，可能存在是 化学污染） 是 辅 料 验 收 物理危害 无 生物危害 无 化学危害 化学物质污染（纯度、配方等出现错误） 是 解冻 清洗 去头脏 物理危害 无 致病菌污染，微生物繁殖（工人和解冻缸与食品生物危害 接触，可能引入致病菌，解冻温度控制不好可能否 导致微生物繁殖） 化学危害 无 物理危害 无 生物危害 致病菌污染（食品接触面可能引入致病菌） 否 化学危害 无 物理危害 无 生物危害 致病菌污染（食品接触面可能引入致病菌） 否 否 否 否 QDSG-QP-01 冻鱼片HACCP计划 21/21
清洗 开片 修整 摸刺 灯检 复验 切段 分级 清洗 添加 辅料 化学危害 物理危害 生物危害 化学危害 物理危害 生物危害 化学危害 物理危害 生物危害 化学危害 物理危害 生物危害 化学危害 物理危害 生物危害 化学危害 物理危害 生物危害 化学危害 物理危害 生物危害 化学危害 物理危害 生物危害 化学危害 物理危害 生物危害 化学危害 物理危害 生物危害 化学危害 物理危害 无 无 致病菌污染（食品接触面可能引入致病菌） 无 无 致病菌污染（食品接触面可能引入致病菌） 无 金属碎片（开片刀可能出现碎片） 致病菌污染（食品接触面可能引入致病菌） 无 金属碎片（修整刀可能出现碎片） 致病菌污染（食品接触面可能引入致病菌） 无 无 致病菌污染（食品接触面可能引入致病菌） 无 金属碎片（镊子可能出现碎片） 致病菌污染（食品接触面可能引入致病菌） 无 无 致病菌污染（食品接触面可能引入致病菌） 无 金属碎片（切段刀可能出现碎片） 致病菌污染（食品接触面可能引入致病菌） 无 无 致病菌污染（食品接触面可能引入致病菌） 无 无 致病菌污染（食品接触面可能引入致病菌） 无 无 否 否 是 否 是 否 否 是 否 否 是 否 否 否 SSOP控制 SSOP控制 金属碎片对人体造成伤害 SSOP控制 金属碎片对人体造成伤害 SSOP控制 SSOP控制 金属碎片对人体造成伤害 SSOP控制 SSOP控制 金属碎片对人体造成伤害 SSOP控制 SSOP控制 SSOP控制 金属探测工序可以消除 金属探测工序可以消除 金属探测工序可以消除 金属探测工序可以消除 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 -
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生物危害 控水 化学危害 物理危害 生物危害 摆单 化学危害 冻机 物理危害 生物危害 速冻 化学危害 物理危害 生物危害 化学危害 物理危害 生物危害 化学危害 物理危害 生物危害 化学危害 物理危害 生物危害 化学危害 修形 称重 单 冻 镀冰 衣 金属 探测 微生物繁殖（温度、时间控制不好导致微生物繁否 殖） 无 无 致病菌污染（食品接触面可能引入致病菌） 否 无 无 微生物繁殖（速冻温度控制不够可能导致微生物否 繁殖） 无 无 致病菌污染（食品接触面可能引入致病菌） 否 无 无 致病菌污染（食品接触面可能引入致病菌） 否 无 无 致病菌污染（制冰可能过程引入致病菌） 否 无 无 无 无 是 否 SSOP控制 SSOP控制 SSOP控制 否 否 否 物理危害 金属碎片（前面工序可能产生） 无 无 无 无 无 无 致病菌污染（食品接触面可能引入致病菌） 无 块 冻 生物危害 装箱 化学危害 物理危害 生物危害 冷藏 化学危害 物理危害 生物危害 称重 化学危害 SSOP控制 SSOP控制 SSOP控制 金属碎片对人体造成伤害，并在此后的步骤通过金属探测器探测，将有问中无法消除 题的产品排除在外 SSOP控制 否 否 否 是 否 否 否 -
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