水产品HACCP计划

QDSG-QP-01 冻鱼片HACCP计划 21/21

可以导致采取验证行动： （1）系统发生故障； （2）产品加工等显著改变后；

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8、冻鱼片HACCP计划确认报告

我公司出口冻鱼片的HACCP计划是由我公司HACCP小组制定的，制定该计划的理论依据是CAC《HACCP体系及其应用准则》、美国食品与药物管理局（FDA）和美国海产品HACCP联盟编写的《水产品HACCP实施指南》、《美国FDA水产品HACCP123法规》，以及借鉴欧盟指令的部分内容，采用HACCP的7个原理，同时结合客户采购产品确认的加工工艺和质量信息。 一、对HACCP小组资质的确认

我公司HACCP小组共有5人分别来自5个部门，小组成员都是经过HACCP原理应用方面知识培训的人组成的，其中3人接受过官方的HACCP知识培训，2人受过厂内HACCP知识培训。 二、HACCP计划的确认 1.收集一般信息资料 1.1.产品描述为：冻鱼片。

1.2.产品销售途径和用途：进一步加工食用，供一般公众。 1.3.销售和贮存方法：-18℃以下贮存销售。 2.显著危害的确认

2.1.与品种和加工相关的潜在危害

依据《水产品HACCP实施指南》上篇《水产品危害与控制指南》的第三章《与品种相关和与加工相关的潜在危害》中，指出了该品种存在寄生虫和化学污染的潜在危害，该加工方式存在金属杂质、添加剂、清洗剂和消毒剂的潜在危害。

2.2.冻鱼片显著危害的确认

HACCP小组通过对冻鱼片生产的危害分析，认为可能存在的危害是生物的危害（致病菌、寄生虫）、化学的危害（化学污染、过敏源、洗涤剂和消毒剂残留、添加剂）和物理危害（金属碎片、鱼刺）。

（1）、生物危害有可能发生，且一旦发生会给消费者造成不可接受的健康风险。 根据《水产品HACCP教程》附录Ⅲ中介绍海洋中的致病菌有副溶血弧菌、创伤弧菌等，考虑鱼是在FAO61和FAO67海域捕获，是远洋捕捞的，捕获区域

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的海水可能天然存在上述致病菌，鱼类是海洋弧菌的天然寄主，致病菌可能污染鱼体，依据《水产品HACCP实施指南》上篇《水产品危害与控制指南》的第四章《来自捕获区域的病原体（生物危害）》中，原料在捕捞船上加工处理可能控制不当，形成致病菌污染，所以将原料带入的致病菌污染，作为显著危害控制。

在车间加工过程，属于流水线加工，每道工序加工时间很短，严格控制温度，不会产生致病菌生长危害；人员卫生操作不当、水的卫生不良、工器具使用不当可能导致致病菌污染，可通过SSOP控制，所以车间加工过程的致病菌污染和致病菌生长不是显著危害。

依据《水产品HACCP实施指南》上篇《水产品危害与控制指南》的第三章《与品种相关和与加工相关的潜在危害》中，指出了该品种存在寄生虫的潜在危害，但根据《水产品HACCP实施指南》上篇第五章《寄生虫（生物危害）》中介绍，寄生虫一般在-20℃以下冷冻和贮存7天后，就被杀死，并且对生鱼进行加热能有效地杀死寄生虫。公司采购的原料鱼在产地加工经过冷冻，加工成鱼片也是冷冻贮存运输，同时产品为一般公众加热后食用，故不会对人体造成健康的危害，所以寄生虫不是显著危害。 （2）、化学危害发生的可能性很小

依据《水产品HACCP实施指南》上篇《水产品危害与控制指南》的第三章《与品种相关和与加工相关的潜在危害》中，指出我厂生产品种可能存在化学危害。原料鱼是远洋捕捞的鱼，远洋海水受工业化学物和杀虫剂污染的可能性小，所以原料化学危害存在的可能性很小，目前没有此方面的历史记录。 西加毒素是赤潮生物产生的主要毒素之一，引起的中毒症状有消化系统症状、心血管系统症状和神经系统症状。赤潮一般发生在近海，远洋捕捞的原料没有西甲毒素，《水产品HACCP实施指南》上没有提到任何毒素。

水产品属于过敏源，但我厂产品的外包装上已标明，如果消费者对水产品过敏，就不会选择消费我厂的产品，所以过敏源不是显著危害。

在车间加工过程中，使用洗涤剂和消毒剂对工器具等进行消毒，如果未按照清洗消毒的程序，可能出现洗涤剂和消毒剂残留，污染鱼体，造成产品的化学污染，通过SSOP控制清洗消毒的程序可以控制，所以车间加工过程的洗涤剂和消毒剂残留不是显著危害。

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在加工过程中，如果加入非食品级的添加剂，或者食品级的添加剂加入量控制不当，可能会对人体造成伤害，我厂采购添加剂时要求供应商提供食品级证明，所以我厂的添加剂都是食品级的，在工艺中规定了添加剂使用量和添加的时间，可对添加剂进行控制，所以车间加工过程的添加剂不是显著危害。 （3）、物理危害可能存在

依据《水产品HACCP实施指南》上篇《水产品危害与控制指南》的第三章《与品种相关和与加工相关的潜在危害》中，指出该加工方式存在金属杂质的潜在危害。依据第二十章《金属杂质（物理危害）》中，FDA健康危害评估部分规定对存在7-25mm的金属碎片的产品采取措施。

以往加工时，在原料中从未发现鱼体中含有金属物，且加工过程中有金属探测工序，所以原料验收时不用考虑物理危害。

在车间加工中使用的刀具可能破损、单冻机等长时间使用可能形成金属碎片混入产品中，被人食用会造成危害。所以确认金属碎片为显著危害。 危害分析表明鱼刺属于固有缺陷，不可能导致食品消费不安全，所以鱼刺不是显著危害。 三、CCP点的确认

危害分析确定了冻鱼片可能存在生物、化学和物理的危害，我们采用CCP判断树的方法来确定CCP。 1. CCP1原料验收

在以后的加工工序中没有任何办法可以消除或降低来自捕获区域和原料捕捞船加工产生的海洋弧菌，所以只能通过来源控制，将原料验收作为关键控制点CCP1。 2. CCP2金属探测

根据判断树方法，开片、修片、速冻工序中金属碎片的显著危害都可以在金属探测工序得到完全控制，所以可以认为这些工序不是金属危害的关键控制点，而金属探测以下工序对该显著危害没有其他任何控制措施，所以确认金属探测工序为控制产品中可能混有金属危害的关键控制点CCP2。 四、CL值的确认

1、CCP1点（原料验收）的CL值为有进出口国官方的检验检疫证明。 确认依据：原料从出口国出口和我国进口时，都需要经过官方检验检疫，确

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