功能食品

24. 具有调节血糖功能的物质有哪些？如何设计调节血糖的功能性食

品？

㈠物质: ?糖醇类: 木糖醇`山梨糖醇`甘露糖醇`麦芽糖醇(氢化麦芽糖醇)`乳糖醇`异麦芽糖醇.?蜂胶.?南瓜.?铬.?三氯化铬.?番石榴叶提取物.㈡食品:?能量:以维持正常体重为宜.?碳水化合物:占总能量的55%-60%.?蛋白质:与正常人一样按0.8g/kg体重供给,老年人适当增加.减少蛋白质摄入量,可能会延缓糖尿病`肾病的发生与发展.?脂肪:占总能量的30%或低于30%.减少饱和脂肪酸,增加多不饱和脂肪酸,以减少心血管并发症的发生.?胆固醇:控制在300mg/d以内,以减少心血管病并发症的发生.?钠:不超过3g/d,以防止高血压. 25. 什么是高血压？高血压有什么危害？

高血压是指收缩压或舒张压升高的一组临床症候群. 正常成年人的收缩压为90-140mmHg, 舒张压50.4-90.2mmHg.WHO规定凡成年人收缩压达157mmHg或舒张压达95.5mmHg以上的即可确诊为高血压. 危害:?脑中风:中风最为严重的就是脑出血.如果病人的血压突然降低,则会发生脑血栓.?冠心病:是冠状动脉粥样硬化性心脏病的简称,是指冠状动脉粥样硬化导致心肌缺血`缺氧而引起的心脏病.血压升高是冠心病发病的独立危险因素.?肾脏的损害:高血压危害最严重的部位是肾血管,会导致肾血管变窄或破裂,最终引起肾功能的衰竭.?高血压性心脏病:高血压性心脏病是高血压长期得不到控制的一个必然结果,高血压会使心脏泵血的负担加重,心脏变大,泵的效率降低,出现心律失常`心力衰竭从而危及生命. 26. 如何预防高血压？具有辅助降血压功能的物质有哪些？

㈠预防:?戒烟,适量饮酒.?多参加体育运动.?避免过度紧张,保持心情舒畅.㈡物质:?大豆低聚肽.?杜仲叶提取物.?芸香苷(提取物).?芦丁(提取物).

27. 简述贫血分类和原因。具有改善营养性贫血的物质有哪些？

㈠分类:?根据红细胞的形态特点:①大细胞性贫血:如巨幼红细胞性贫血.②正常细胞性贫血:如再生障碍性贫血`溶血性贫血.③小细胞低色素性贫血:如缺铁性贫血`地中海贫血.④单纯小细胞性贫血:如慢性感染性贫血.?根据贫血的病因和发病机制:①红细胞生成减少:红细胞生成障碍的再生障碍性贫血;慢性肾病所致的肾性贫血;造血物质缺乏导致的贫血,如缺铁引起的缺铁性贫血,维生素B12`叶酸缺乏引起的巨幼细胞性贫血.②红细胞破坏过多:由于红细胞破坏过多,致使红细胞寿命缩短引起的贫血,称为溶血性贫血.常见的有地中海性贫血`自身免疫性溶血性贫血.③出血:出血导致血液的直接损失,导致贫血.如溃疡或肿瘤引起的消化道出血等. ㈡原因:?缺铁性贫血:铁的摄入不足,铁的丢失过多,铁的需要量增多,铁的吸收障碍,铁的利用率不高.?巨幼红细胞性贫血:由于体内维生素B12和叶酸缺乏引起的大细胞性贫血.这种贫血的特点是红细胞核发育不良,成为特殊的巨幼红细胞.?再生障碍性贫血:由于生物`化学`物理等因素引起的造血组织功能减退`免疫介导异常`骨髓造血功能衰竭的症状.?溶血性贫血:指红细胞寿命缩短`破坏加速`骨髓造血功能代偿增生不足以补偿细胞的损耗引起的贫血. ㈢物质:?乳酸亚铁.?血红素铁(卟啉铁).?硫酸亚铁.?葡萄糖亚铁. 28. 功能学评价时对给受试样品剂量及时间的要求？

㈠剂量:各种动物实验至少应设3组,必要时可设阳性对照组或空白对照组.剂量选择应合理,尽可能找出最低有效剂量.在3个剂量组中,其中一个剂量应相当于人体推荐摄入量(折算为每公斤体重的剂量)的5倍(大鼠)或10倍(小鼠),且最高剂量不得超过人体推荐摄入量的30 倍(特殊情况除外),受试样品的功能实验剂量必须在毒理学评价确定的安全剂量范围之内.㈡时间:给受试样品的时间应根据具体实验而定,一般为30天.当给予受试样品的时间已达30天而实验结果仍为阴性时,则可终止实验.

29. 进行动物学试验时对动物的选择要求？

?根据各项实验的具体要求,合理选择实验动物.常用大鼠和小鼠,品系不限,推荐使用近交系动物.?动物的性别`年龄依实验需要进行选择.实验动物的数量要求为小鼠每组10～15只(单一性别),大鼠每组8～12只(单一性别).?动物应符合国家对实验动物的有关规定. 30. 生物技术的研究内容涵盖哪几个领域？生物技术在功能食品开发

中主要应用在哪几个方面？

㈠领域: ?基因工程:以分子遗传学为基础,以DNA重组技术为手段,实现动物`植物`微生物等物种之间的基因转移或DNA重组,达到食品原料或食品微生物的改良.或者在此基础上,采用DNA分子克隆对蛋白质分子进行定位突变的所谓蛋白质工程,这对提高食品营养价值及食品加工性能,具有重要的科学价值和应用前景.?细胞工程:应用细胞生物学方法,按照人们预定的设计,有计划地改造遗传物质和细胞培养技术,包括细胞融合技术以及动物`植物大量控制性培养技术,以生产各种功能性食品有效成分`新型食品和食品添加剂.?酶工程: 酶是活细胞产生的具有高度催化活性和高度专一性的生物催化剂.为了提高酶催化各种物质转化,以实现控制性工程的能力,因此,酶工程的主要内容是把游离酶固定化,称为固定化酶,或者把经过培养发酵产生目的酶活力高峰时的整个微生物细胞再固定化,称为固定化细胞.这样,便可直接应用于食品生产过程中物质的转化.?发酵工程: 这是采用现代发酵设备,使经优选的细胞或经现代技术改造的菌株进行放大培养和控制性发酵,获得工业化生产预定的食品或食品的功能成分.㈡方面:?用微生物发酵代替化学合成:由于化学合成产率低`周期长,并且合成产品中往往含诱变剂,因此人们逐渐转向于用微生物合成各种食品添加剂和生物活性物质,这些物质往往具有化学合成不可比拟的优越性.如用粘红酵母GLR 513生产油脂,油脂含量高,不饱和脂肪酸含量也高.?用微生物脂肪酸合成短链芳香脂不仅得到高质量天然产品,且条件温和`转化率高.?用热带假丝酵母生产木糖醇,产量高,且无乙酸盐及化学提取残留物. ?目前已出现低糖甜味剂`酸味剂`鲜味剂`维生素`活性多肽等.

31. 常用的膜分离过程有哪几种？各有何特点？都在什么场合下应

用？

?微孔过滤膜(简称”微滤”): 用于分离固体颗粒,如细胞`细胞碎片沉淀物. 利用筛分原理,分离`截留直径为0.02μm到10μm大小的粒子的膜分离技术,即微滤膜的孔径为0.02μm到10μm.?超滤膜: 用于浓缩大分子物质,如蛋白质`核酸`多糖. 超滤的分离原理也可基本理解为筛分原理,但有些情况下受到粒子荷电性与荷电膜相互作用影响.它可分离分子量从300到1000000道尔顿的可溶性大分子物质,对应孔径为1-20nm(0.001μm到0.02μm).?反渗透膜: 用于从小分子如抗菌素`氨基酸溶液中脱除水分. 反渗透原理是在一个容器中用一层半透膜把容器隔成两部分,一边注入淡水,另一边注入盐水,并使两边液位相等,这时淡水会自然地透过半透膜至盐水一侧.盐水的液面达到某一高度后,产生一定压力,抑制了淡水进一步向盐水一侧渗透.此时的压力即为渗透压.如果在盐水一侧加上一个大于渗透压的压力,盐水中的水分就会从盐水一侧透过半透膜至淡水一侧,这一现象就称为\反渗透\所以,反渗透是用压力作推力,克服反渗透膜两侧的渗透压,使水通过反渗透膜,从而使水和盐类分离的除盐方法. 在高于溶液渗透压的压力作用下,只有溶液中的水透过膜,而所有的溶液中的大分子`小分子有机物及无机盐全被截留住.理想的反渗透膜应被认为是无孔的,它分离的基

本原理是溶解扩散(也有毛细孔流学说).”膜孔径”为0.1-1nm. ?透析: 它基于分子大小`分子构象与电荷,以浓度梯度为驱动力,通过水与小分子物质扩散达到分离浓缩的目的.透析膜具有反渗透膜无孔和超滤膜极细孔特性,根据所用膜孔径不同,可分离浓缩大分子而去除中等分子`小分子有机物及无机盐.缺点是速度慢,处理量小.?电渗析: 它是通过在电位差下用荷电膜从水溶液中分离离子的过程.阴`阳离子交换膜被交替排列在正`负极之间形成许多独立的小单元.当含离子溶液在电场下通过这些单元时,有些单元里的正`负离子可透过正`负离子交换膜进入一些单元而变成脱盐水,另一些单元中正`负离子因电场作用和膜电荷排斥作用而留在单元里,加上过来的离子生成浓盐水.

32. 功能性成分的常用的分离提取技术有哪些?

溶剂浸提法`水蒸气蒸馏法`压榨法`超临界流体萃取法.

㈠溶剂浸提法:?水或溶剂浸渍法:将经处理的原料置于有盖容器中,加入规定量的溶剂盖严,浸渍一定时间,使有效成分浸出.如以热水泡茶叶提取茶多酚;热水浸渍食用菌子实体提取多糖等.?煎煮法:将经过处理的原料,加适量水煮沸,使有效成分析出.此法简便易行,能煎出大部分有效成分.不足之处是煎出液中杂质较多,有些活性成分可能破坏,不溶于水的功能成分提取较少.?渗漉法:将已粉碎的原料用溶剂润湿膨胀后,装入渗漉筒中,不断添加溶剂,在渗漉筒的下面收集渗出液的一种浸出方法.㈡水蒸气蒸馏法: 适用于具有挥发性`不溶于水或难溶于水`又不会与水发生反应的物质的提取;不能随水蒸气一同蒸发,或遇热易分解的化学物质不能采用水蒸气蒸馏法.㈢压榨法: 利用机械力将植物`果实`蔬菜或含油多的种子的细胞破坏,从而得到含有功能活性成分的汁液或油液的方法.一般适用于功能活性成分能溶解于汁液(水或油水混合物)的植物`果实`蔬菜或油料作物的提取.压榨机主要有螺旋式压榨机和辘式压榨机.㈣超临界流体萃取法: 是近20年来发展起来的提取技术,它既是提取技术,又是较理想的分离技术.所谓超临界流体是指媒质所处温度和压力在超临界温度和超临界压力之上时的一种既不是气体也不是液体的一种特殊状态.流体的性质介于气体和液体之间,即兼有气体的低粘度`液体的高密度以及介于气`液之间较高的扩散系数等特征.因此,与常规技术相比具有许多突出的优点. 33. 何为分子蒸馏技术？

以加热手段进行液体混合物分离,其基本操作是蒸馏和精馏.蒸馏和精馏是以液体混合物中各组分的挥发性的差异作为分离依据的.简单的蒸馏只能实现液体混合物粗分离,并且分离效率达不到理想效果.如果采取特别的措施,增大离开液相的分子流而减少返回液相的分子流,实现从液相到汽相的单一分子流的流向,这就是分子蒸馏.因减少了蒸气回流到液相表面的分子流,能提高蒸馏的效率,同时,能够降低物料组分的热分解.

34. 功能性食品配方设计应遵循的原则有哪些？配方设计中有何注意

事项？

㈠原则:?安全性原则: 功能性食品在配方设计时必须首先考虑的是安全,不能使用对人体构成安全危害的任何原料,产品必须按照国家标准”食品安全性毒理学评价程序”(GB15193.1-94)进行严格的安全性评价,确保产品的安全性.?功效性原则:对功能性食品的功效性必须进行客观评价,必须明确产品的主要功效,而不能含糊其词或过分夸大.在配方设计时首先应该围绕食品的功效进行考虑.?对象性原则:功能性食品的配方应该有明确的对象性,针对明确的食用对象而设计.根据食用对象的不同,功能性食品可分为日常功能性食品和特种功能性食品两类.如对于老年人日常功能性食品来讲,应符合足够的蛋白质`膳食纤维`维生素`矿物元素和低能量`低钠脂肪`低胆固醇的“四高四低”的要求.?依据性原则: 配方必须有明确的依据,包括政策`法规方面的依据和理论`技术方面的依据.为确保功能性(保健)食品的健康发展,我国政府相继制定了一系列政策与法规.《食品卫生法》和《保健食品管理办法》确立了功能性(保健)食品的法律地位,使其进入了规范管理并依法审批的轨道.国家技术监督局发布了《保健功能食品通用标准》;卫生部相继制定了《保健食品评审技术规程》`《保健食品功能学评价程序和检验方法》`《保健食品通用卫生要求》和《保健食品的标识规定》等技术文件,功能性(保健)食品的开发必须符合相关政策与法规的各项要求. 因此,要从理论和技术方面对产品配方给予支持.㈡注意事项:?有明确毒副作用的药物不宜作为开发功能食品的原料.?已获国家医药管理部门批准的中成药或已受国家保护的中药配方不能用来开发功能性食品.?功能性食品的原料如中药,其用量应控制在临床用量的1/2以下.?在重点考虑功效成分的同时还要注意其它基本营养成分的均衡.?要注意在产品形式`成分含量等方面与“药品”相区分.?配方设计要和生产工艺相结合.

35. 保健食品技术审评结论分哪几类？

?建议批准: 审评产品符合受理要求,且经技术审评未发现问题,判定为”建议批准”.?补充资料后,建议批准:①修改说明书`标签.②需要对质量(企业)标准进行文字或格式上的修改.③需要修改产品名称.④工艺基本合理,需提供某个技术参数或需对工艺个别部分作详细说明.⑤需提供某些原料的品种或菌种鉴定报告的.⑥配方依据不完善,需要补充提供产品的配方依据.?补充资料后,大会再审:①已有一项或一项以上功效成分指标.但评委会认为.根据产品配方.需增补功效成分指标的.②提供某些原料质量标准或来源证明.③卫生学或/和稳定性检验中需要补测非功效成分指标及污染物指标的.④对于安全性试验和功能性试验检验报告,在结果真实可信`结论基本符合要求的前提下,如果检验报告格式不规范,需要重新出具检验报告或补(重)做Ames试验中的某项指标.⑤配方需要进一步提供支持性试验和国内外文献资料或证明来说明配方的功能依据.⑥缺乏原料的制备工艺或产品的生产工艺不清.⑦申报资料中无功效成分指标或关键功效成分指标,需提供有关功效成分指标的检验结果.⑧企业标准缺项或其中的指标不适宜,需要重新提供者.?建议不批准:①申报资料有关内容不一致,申报资料的真实性难以保证.②检测结果与配方不符,配方`生产工艺的真实性难以保证.③送审样品与申报资料不符,样品的真实性难以保证或样品质量不合格.④配方不合理或缺乏科学依据.⑤配方原料可能存在安全性问题.⑥生产工艺不合理.⑦产品的毒理`功能`卫生学`稳定性试验结果显示产品不合格.⑧产品的毒理`功能`兴奋剂`卫生学`稳定性试验不符合程序规定.⑨产品剂型选择不合理,不适宜作为保健食品剂型.⑩样品检验报告表明,抽检的样品质量不符合质量标准的或试制现场不符合规定的.⑴保健食品审评委员会有三分之二以上的委员认为该产品不宜作为保健食品,同意”建议不批准”的.?咨询: 在审评中发现有新的技术问题或带有共性的技术或/和管理方面的问题,需要专家或管理人员共同认真研讨,并需要征求更多的专家和管理人员的意见后,再进行技术审评的.?违规: 提供的伪造试验数据以及其他弄虚作假的情况, 该产品为”建议不批准”.

36. 什么是膳食纤维，其与粗纤维有何区别？

㈠膳食纤维: 凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞`多糖`木质素以及相关物质的总和.㈡区别: 粗纤维的概念:传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸`碱`醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣.强烈的溶剂处理导致几乎100%水溶性纤维`50%~60%半纤维素和10%~30%纤维素被溶解损失掉.因此,对于同一种产品,其粗纤维含量与总膳食纤维含量往往有很大的差异,两者之间没有一定的换算关系. 虽然膳食纤维在人体口腔`胃`小肠内不被消化吸收,但人体大肠内的某些微生物仍能降解它的部分组成成分.从这个意义上说,膳食纤维的净能量并不严格等于零.而且,膳食纤维被大肠内微生物降解后的某些成分被认为是其生理功能的一个起因. 37. 举例说明膳食纤维在食品加工中的应用。

在焙烤`果酱&果冻`馅料&汤料`油炸食品, 制粉`制糖业, 饮料制品 中的应用.

38. 如何进行功能性食品申报？

?申报资料项目.?申报资料要求:①申请表.②研发报告.③配方及配方依据.④功效成分及检验方法.⑤说明书.⑥包装材料.⑦注意事项.?现场核查及样品.

㈠法律`规章:?《保健食品注册管理办法(试行)》(2005年4月30日SFDA局长令第19号颁布,7月1日实施). ?对保健食品的申请与审批`原料与辅料`标签与说明书`试验与检验`再注册`复审`法律责任等作出了具体规定.㈡规范性文件:?保健食品注册申报资料项目要求(试行).?保健食品样品试制和试验现场核查规定(试行).?营养素补充剂申报与审评规定(试行).?真菌类保健食品申报与审评规定(试行).?益生菌类保健食品申报与审评规定(试行).?核酸类保健食品申报与审评规定(试行).?野生动植物类保健食品申报与审评规定(试行).?氨基酸螯合物等保健食品申报与审评规定(试行).?应用大孔吸附树脂分离纯化工艺生产的保健食品申报与审评规定(试行).?保健食品申报与审评补充规定(试行).㈢规范性文件----原料`辅料的规定: ?中华人民共和国食品添加剂卫生管理办法(卫生部1993年3月15日发布).?卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知(卫法监发[2002]51号).㈣技术规范和标准:?保健食品检验与评价技术规范(2003版):①保健食品功能学评价程序与检验方法规范.②保健食品安全性毒理学评价程序和检验方法规范.③保健食品功效成份及卫生指标检验规范.?保健(功能)食品通用标准(GB16740-1997).?食品添加剂使用卫生标准(GB2760).?中国居民膳食营养素参考推荐摄入量(中国营养学会,2000年10月发布).?标准化工作导则(GB/T1.1-2000).?保健食品良好生产规范(GB17405-1998 ).

39. 功能性食品为什么要进行安全毒理学评价？食品安全性毒理学评

价试验的四个阶段与试验原则是什么?

㈠功能食品的毒理学评价是确保人群食用安全的前提.㈡四阶段:?第一阶段:急性毒性试验,包括经口急性毒性(LD50)和联合急性毒性.?第二阶段:遗传毒性试验`传统致畸试验`短期喂养试验.?第三阶段:亚慢性毒性试验(90天喂养试验)`繁殖试验和代谢试验.?第四阶段:慢性毒性实验(包括致癌试验).㈢试验原则:?凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验.特别是对其中化学结构提示有慢性毒性`遗传毒性或致癌性可能者或产量大`使用范围广`摄入机会多者,必须进行全部四个阶段的毒性试验.?凡属与已知物质的化学结构基本相同的衍生物或类似物,则根据第一`二`三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验.?凡属已知的化学物质,世界卫生组织已公布每人每日容许摄入量(ADI),同时又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致,则可先进行第一、二阶段毒性试验,若试验结果与国外产品的结果一致,一般不要求进行进一步的毒性试验,否则应进行第三阶段毒性试验.?食品新资源及其食品原则上应进行第一`二`三个阶段毒性试验,以及必要的人群流行病学调查.必要时应进行第四阶段试验.若根据有关文献资料及成分分析,未发现有或虽有但量甚少,不至构成对健康有害的物质,以及较大数量人群有长期食用历史而未发现有害作用的天然动植物(包括作为调料的天然动植物的粗提制品)可以先进行第一`二阶段毒性试验,经初步评价后,决定是否需要进行进一步的毒性试验.?凡属毒理学资料比较完整,世界卫生组织已公布日允许量或不需规定日允许量者,要求进行急性毒性试验和一项致突变试验,首选Ames试验或小鼠骨髓微核试验.?凡属有一个国际组织或国家批准使用,但世界卫生组织未公布日容许量,或资料不完整者,在进行第一`二阶段毒性试验后作初步评价,以决定是否需进行进一步的毒性试验.?对于由天然植物制取的单一组分,高纯度的添加剂,凡属新产品需先进行第一`二`三阶段毒性试验,凡属国外已批准使用的，则进行第一`二阶段毒性试验.?凡属尚无资料可查`国际组织未允许使用的,先进行第一`二阶段毒性试验,经初步评价后,决定是否需进行进一步试验.