答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
三、 泡菜制作 知识点：
1、乳酸菌种类 乳酸链球菌
乳酸杆菌——生产酸奶
2、亚硝酸盐含量与人体健康关系 0.3~0.5g时 中毒 3g时 死亡
我国规定：肉制品中亚硝酸盐含量不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。 3、亚硝酸盐可以在特定条件下转变成致癌物——亚硝胺 4、泡菜制作要求
泡菜坛选择：密封、不透气的坛
泡菜制作：按清水与盐的质量比配置盐水，煮沸冷却，注入事先装好新鲜蔬菜和佐料的坛子中，盐水没过全部菜料。坛边缘注满水，保证无氧环境。 5、测定亚硝酸盐含量的原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出亚硝酸盐含量。 6、测定亚硝酸盐含量的操作 ⑴配制溶液
4mg/ml的对氨基苯磺酸溶液
2mg/ml的N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液 5mg/ml亚硝酸钠溶液
提取剂：pH为1的氯化铬和氯化钡溶液 氢氧化铝溶液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液 （2）制备标准显色液
分别取一定量的亚硝酸钠溶液，2.0ml对氨基苯磺酸溶液，1.0mlN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、蒸馏水、配制成总体积为50ml的标准显色液。 （3）制备样品处理液 （4）比色
7.为什么不宜吃存放时间过长、变质的蔬菜？
蔬菜存放时间过长，蔬菜中硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害健康。 8.泡菜坛中的白膜是怎样形成的？
白膜是由于产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧菌、发酵液表面氧气丰富，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 9.氢氧化铝乳液的作用：除去溶液杂质，使溶液变得无色透明。 果酒 果醋 腐乳 泡菜 微生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 细胞类型 真核细胞 原核细胞 真核细胞 原核细胞 代谢类型 兼性厌氧菌 异养需氧型 异养需氧型 严格厌氧型 生长繁殖温度 反应原理 20度 30-35度 15-18度 适宜温度 四、果胶酶在果汁生产中的作用 知识点：
1、果胶是分布在细胞壁以及胞间层的主要成分，由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。
2、果胶酶是指包括多聚半乳糖醛酸的酶，果胶分解酶和果胶酯酶等一类酶的总称。 3、大规模生产与实验室制备果汁主要不同点是： ①有两次瞬间高温灭菌 ②酶处理时间相对较长
③有高速分离步骤和浓缩步骤
问题：1．为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？
提示：将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。
2．在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？
提示：需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。 3．A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？B同学呢？
提示：A同学将温度或pH作为变量，控制不变的量有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时间等。只有在实验中保证一个自变量，实验结果才能说明问题。B同学对于变量的处理应该与A同学相同，只是观察因变量的角度不同。
4．想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？
提示：果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。
5．当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是变量，哪些因素应该保持不变？
提示：温度是变量，应控制果泥量、果胶酶的浓度和用量、水浴时间和混合物的pH等所有其他条件不变。只有这样才能保证只有温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。
五、探讨加酶洗衣粉的洗涤效果 知识点
1、常用酶制剂有四类：蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、纤维素酶。其中最广泛、最有效的是碱性蛋白酶和碱性脂肪酶。 2、温度、PH、表面活性剂都会影响酶的活性。 3、几种酶的洗涤原理：
①蛋白质 蛋白酶 多肽——— 氨基酸 ②脂肪 脂肪酸 甘油+脂肪酸 ③淀粉 淀粉酶 麦芽糖 ④纤维素 纤维素酶 葡萄糖 4．普通洗衣粉的化学成分：
表面活性剂，水软化剂，碱剂，漂白剂，增白剂，香精和色素，填充剂 5．洗涤效果的判断方法：
污渍已消失，颜色变浅，面积缩小 6.本课题下的三个子课题分别为：
①普通洗衣粉和加酶洗衣粉对衣物污渍的洗涤效果。 ②不同温度对加酶洗衣粉的洗涤效果影响。
③不同种类的加酶洗衣粉对同一污渍或不同污渍的洗涤效果的比较。
问题：1．查阅资料，看看普通洗衣粉中包含哪些化学成分？提示：普通洗衣粉中通常包含有：表面活性剂、水软化剂、碱剂、漂白剂等成分，有的洗衣粉中还含有增白剂、香精和色素，以及填充剂等。
2．在本课题中你打算使用什么方法和标准判断洗涤效果？提示：可在洗涤后比较污物的残留状况，如：已消失、颜色变浅、面积缩小等，最好能进行定量的比较。 六、酵母细胞的固定化 知识点：
1．高果糖浆是指果糖含量为42%左右的糖浆。高果糖浆的生产需要使用葡萄糖异构酶，它能将葡萄糖转化。
2．固定化酶和固定化细胞是利用物理或化学方法将酶或细胞固定在一定空间内的技术。包括包埋法、化学结合法（将酶分子或细胞相互结合，或将其结合到载体上）和物理吸附法。
3．酶适合采用化学结合和物理吸附法固定化，细胞多采用包埋法固定化，因为细胞个大，而酶分子很小，容易从包埋材料中漏出。
4．固定化酶的优点是既能与反应物接触，又容易与产物分离，同时固定在载体上的酶还可以反复利用。
5．固定化细胞的优点是成本低，操作更容易，对酶活性影响小，易回收，但由于大分子物质难以自由通过细胞膜，应用受到限制。
6．包埋法固定化酵母细胞常用载体有：明胶、琼脂糖、海藻酸钠、醋酸纤维素和聚丙烯酰胺。 7．溶解海藻酸钠，最好用小火间断加热的方法，否则会发生焦糊。 8．固定化酵母细胞前必须先活化干酵母。
9．加入已活化的酵母细胞前，必须将溶化好的海藻酸钠冷却至室温。
10．海藻酸钠浓度过高，将很难形成凝胶珠；过低则形成的凝胶珠包埋的酵母细胞数目少，影响实验效果。
11．如果制作的凝胶珠颜色过浅，呈白色，说明海藻酸钠浓度偏低，固定的酵母细胞数目较少。如果形成的凝胶珠不是圆形或椭圆形，则说明海藻酸钠浓度偏高，制作失败。
12．直接使用酶、固定化酶和固定化细胞催化的优缺点如下表所示。
类型 优点 不足 直接对环境条件非常敏感，容易失活；溶液中的酶很难回收，使用催化效率高，低耗能、低污染等。 不能被再次利用，提高了生产成本；反应后酶会混在产物酶 中，可能影响产品质量。 酶既能与反应物接触，又能与产物分固定一种酶只能催化一种化学反应，而在生产实践中，很多产离，同时，固定在载体上的酶还可以化酶 物的形成都通过一系列的酶促反应才能得到的。 被反复利用。 固定化细成本低，操作更容易。 胞 固定后的酶或细胞与反应物不容易接近，可能导致反应效果下降等。
七、DNA的粗提取与鉴定 （一）DNA粗提取的原理
1．NaCl浓度在0.14mol/L时，DNA溶解度最低，高于或低于0.14mol/L时，溶解度增大。 2．利用DNA不溶于酒精，但某些蛋白质可溶于酒精，可以将DNA和蛋白质分离。
3．利用DNA和蛋白质对酶、高温和洗涤剂的耐受性不同，可以达到分离DNA和蛋白质的目的。 （二）DNA鉴定的原理
在沸水浴条件下，DNA遇二苯胺水浴加热会变蓝。 （三）去除滤液中杂质的方法
1．利用DNA在不同浓度的NaCl溶液中的溶解度不同，去除杂质。 2．利用嫩肉粉中的木瓜蛋白酶分解蛋白质。
3．利用DNA和蛋白质对高温耐受性不同，在60~75℃恒温水浴 (四)、 利用鸡血粗提取DNA 的步骤：
1、破碎细胞，释放DNA。（此过程中加蒸馏水、快速搅拌的目的是使鸡血细胞破裂） 2、溶解细胞核内DNA。
3、DNA析出。（此过程中加蒸馏水的目的是使DNA析出） 4、DNA初步纯化。 5、DNA鉴定。
(五)、 利用菜花粗提取DNA的步骤：
1、取材。2、研磨。3、过滤。4、沉淀。 （六）实验注意点
1、 实验材料：鸡血细胞或花椰菜。选用鸡血细胞原因，一是鸡血细胞DNA含量丰富，材料易得；二是鸡血细胞极易吸水胀破。
2、 防止鸡血凝固的方法是加入一定量的浓度为0.1g/ml的柠檬酸钠溶液。 3、 实验过程中最好选用塑料烧杯、试管，（DNA易吸附于玻璃容器）
4、 粗提取洋葱DNA过程中加入洗涤剂和食盐的作用：洗涤剂是些离子去污剂，能溶解细胞膜，有利于DNA释放；食盐的主要成分是 NaCl, 有利于DNA 的溶解。 问题：1．为什么加入蒸馏水能使鸡血细胞破裂？
答：蒸馏水对于鸡血细胞来说是一种低渗液体，水分可以大量进入血细胞内，使血细胞胀裂，再加上搅拌的机械作用，就加速了鸡血细胞的破裂(细胞膜和核膜的破裂)，从而释放出DNA。
2．加入洗涤剂和食盐的作用分别是什么？
答：洗涤剂是一些离子去污剂，能溶解细胞膜，有利于DNA的释放；食盐的主要成分是NaCl，有利于DNA的溶解。 3．如果研磨不充分，会对实验结果产生怎样的影响？
答：研磨不充分会使细胞核内的DNA释放不完全，提取的DNA量变少，影响实验结果，导致看不到丝状沉淀物、用二苯胺鉴定不显示蓝色等。
4．此步骤获得的滤液中可能含有哪些细胞成分？ 答：可能含有核蛋白、多糖和RNA等杂质。 5．为什么反复地溶解与析出DNA，能够去除杂质？
答：用高盐浓度的溶液溶解DNA，能除去在高盐中不能溶解的杂质；用低盐浓度使DNA析出，能除去溶解在低盐溶液中的杂质。因此，通过反复溶解与析出DNA，就能够除去与DNA溶解度不同的多种杂质。
6．方案二与方案三的原理有什么不同？
答：方案二是利用蛋白酶分解杂质蛋白，从而使提取的DNA与蛋白质分开；方案三利用的是DNA和蛋白质对高温耐受性的不同，从而使蛋白质变性，与DNA分离 八、PCR技术
PCR技术的全称：多聚酶链式反应。 PCR技术根据原理：DNA复制。
PCR技术的步骤：变性、复性、延伸。 PCR技术与DNA复制区别 模板 原料 酶 能量 引物 场所 PCR DNA二条链 四种脱氧核苷酸 耐高温DNA聚合酶 ATP 需要 体外 细胞DNA复制 DNA二条链 四种脱氧核苷酸 解旋酶,DNA聚合酶 ATP — 细胞内 DNA方向：DNA的羟基（—OH）末端称为3′端，磷酸基团末端为5′端。 DNA复制方向
⑴沿着母链的3′ 5方向
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