（餐饮管理）餐饮营运手册 - 图文

来源：用户分享时间：2025/6/1 13:36:05 本文由

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香烟服务规程

服务项目服务步骤及标准（1）宾客订香烟后，到吧台或收款员处取香烟。（2）准备一个烟盒、一盒火柴和一个烟缸。（3）打开香烟盒，将香烟盒上端打开，取掉锡纸上端横向部分，1、准备工作然后左手持香烟盒、右手轻敲香烟盒底部一侧，使香烟自动滑出5支左右，并使其露出1、2、3、厘米不等长度。（4）将火柴店徽向上，斜放在烟盘边缘。香烟和火柴摆在烟盘外侧呈30度。（1）送香烟服务不应超过5分钟。（2）将准备好的香烟用托盘送到宾客餐桌前，然后放在宾客餐2、香烟服务具的右侧。（3）当宾客准备抽烟时，立即上前站在宾客右侧为其点烟，点烟时，火柴划向自己。当火苗稳定后，再给宾客点烟，并注意保持距离。

上汤服务规程

服务项目 1、操作方法服务步骤及标准根据就餐人数将汤类分好后，从主宾右侧，顺时针一一送上。 sToPoctionParagraphFormatLineSpaci2222222222222222222222ngLinesToPoints2SelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointselectionParagraphFccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPoctionParagra

服务项目服务步骤及标准（1）注意上桌时提醒客人注意安全，避免不小心将汤打翻。（2）注意汤类的温度，防止有些汤温度过高烫伤客人。 2、注意事项（3）注意上汤时勿用满手抓碗口。用大拇指和中指、无名指卡住碗口，轻轻放在客人面前。（4）特别汤类要简作介绍，并有礼貌用语。

退酒水规程

服务项目服务步骤及标准 1、当客人示意不再用酒时，服务人员应及时清点酒水数目。 1、征询意见 2、如果客人没有声明用酒情况，在无法确认时，应小声征询主办人意见，是否还需要酒水。 1、服务人员将酒水清点数目，送至吧台，并填写酒水一览表。 2、退酒水 2、退酒水时要及时不得耽误退酒时间，造成工作被动。 3、将酒水使用一览表交至领班。

有急事客人服务规程

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1、了解客人主动问询客人就餐情况，了解到客人赶赶时间时，应礼貌问清客情况人可以接受的用餐时间，并着重加以注释与传递。（1）待客人就座后，服务员立即送上菜单，推荐制作简单的菜式，如果客人选择了等待时间较长的菜时，服务员要向客人说明并询问客人能否等待。 2、为客人提（2）为客人点菜完毕，立即将点菜单送到后厨，并通知该就餐供快速服务客人的特殊情况。（3）在客人要求时间内快速准确把菜上齐。（4）在客人用餐过程中，适时与客人交流，提供及时到位的服务。 3、为客人准（1）客人用餐即将完毕应迅速及时准备账单。备账单

(2)客人结账后，征求客人就餐意见，并欢迎客人再次光临。

餐厅客满、接待用餐客人规程

服务项目服务项目服务步骤及标准服务步骤及标准客人因用餐气氛、个人情绪等方面原因容易造成醉酒现象，1、问候客人并（1）1、细心观察及服务人员应细心观察，适时提醒。告诉客人餐厅迎宾员首先问候客人，并礼貌告诉客人餐厅已满。时处理已满（2）当客人出现醉酒现象时，服务员应马上取来一块湿毛巾，备一杯浓茶为客人提供醒酒服务。（1）确认餐厅内客人用餐情况，并预订客人需要等侯的大约时间。（2）提出建议，请客人在餐厅吧椅等候，并告诉客人餐厅有座时，会请客人入座。 2、请客人等侯（3）如果客人同意，可提供茶水，并请客人看菜单。（4）如果客人不愿等候，应立即提供第二个建议，建议客人到本店内的其它餐厅用餐。（5）如果客人同意去其他餐厅用餐，应尽量帮助客人预定。（6）告知客人路线，对客人不能在本餐厅就餐再次表示歉意。 3、请客人就餐（1）保证在预订时间内让客人就餐，如有延误应安慰客人。（2）服务过程中，应多加注意提供更加周到的服务。为醉酒客人服务规定

（1）当客人醉酒呕吐应及时清理地面，以免影响其他客人用餐。 2、特殊情况服务项目（2）如发生客人醉酒闹事现象应及时通知管理人员，并请保安维持秩序。服务步骤及标准客人用餐结束后，检查客人是否有未喝完的酒水，并清点剩余数量（已开瓶的白酒须有1／2以上）礼貌地告知客人本馆1、登记免费代存酒水，征询客人意见后需代存，告知客人剩余酒水的数量，并填写代存酒水凭据，并将第二联交与客人。存放将酒水密封装盒存入酒水专用柜。待客人再次就餐时，2、存放将代存酒水交于客人。存放时间为60天，超过期限，酒水由吧班领班负责处理。 3、备注

剩酒代存服务规程

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