品尝、观色 答案：B
25. 色彩的原色是指红色、( )、蓝色。
A、黑色 B、紫色 C、绿色 D、黄色 答案：D
26. 相差( )之间的色相对比为较强对比，如红与黄、橙与绿的色相对比。
A、30°～60° B、180° C、120°～150° D、20° 答案：C
27. 色彩的性质主要有：（1）色彩的冷暖对比；（2）色彩的明暗对比；（3）( )；（4）色彩的纯度对比。
A、协调与对比 B、主色与附色对比 C、冷色与暖色对比 D、色彩的色相对比 答案：D
28. 中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的( )，那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。
A、指导思想 B、先进思想 C、艺术思想 D、哲学思想 答案：C
29. 菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的( )，使其达到一定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。
A、美化手法 B、特殊配料 C、原料造型 D、营养成分 答案：A
30. 材料美主要指( )之美，它是艺术造型的基础。对原料的选择
和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。
A、原料形态 B、原料色泽 C、烹调技术 D、食品原料 答案：D
31. 夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张，使物象更加( )。
A、特殊化 B、普遍化 C、典型化 D、大众化 答案：C
32. 盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了( )的原则。 A、盛器的品种与菜肴的类别相适应 B、盛器的色彩与菜肴色彩相适合
C、盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配 D、盛器的质地与菜肴的价格相吻合 答案：C 33. 制作一道“干烧鳜鱼”要配( )。
A、平盘 B、鱼盘 C、窝盘 D、品锅 答案：B
34. 制作一桌高档筵席，应配( )。
A、陶制器具 B、铝制器具 C、塑料餐具 D、银制餐具 答案：D
35. 传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的( )包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。
A、样式 B、形状 C、重量
D、盛器 答案：D
36. 中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应( )。
A、根据就餐对象地域设计菜单 B、根据时令的不同设计菜单
C、根据就餐对象经济水平设计菜单 D、根据筵席性质设计菜单 答案：D
37. 筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和( )，因而影响筵席的效果。
A、社交活动 B、饮食活动 C、健身活动 D、心理活动 答案：D
38. 封面是菜单的门面，( )封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。
A、菜单 B、料单 C、账单 D、名单 答案：A
39. 在现代餐饮经营管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。通常菜单由( )、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。
A、菜品产地 B、菜品口味 C、菜品名称 D、菜品形状 答案：C
40. 菜点创新的( )要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。
A、时代性 B、民族性 C、地域性 D、社会性 答案：C
41. 菜点创新应具有强烈的( )，因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。
A、时代性 B、民族性 C、地域性 D、社会性 答案：A
42. 快餐热是20世纪( )开始相继打入中国市场的，如肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等。
A、70年代 B、80年代 C、90年代 D、2000年 答案：B
43. 乡土菜点热是20世纪( )初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即是土生土长的民间菜。
A、60年代 B、70年代 C、80年代 D、90年代 答案：D
44. 菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为( )。
A、色美 B、嗅美 C、味美 D、触美 答案：B
45. 菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到( )的境地。
A、质美 B、境美 C、序美 D、趣美 答案：C
46. 所谓“触美”即是( )作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象。
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