答案：D
186. 只有全面掌握烹饪的( )，才能成为一名合格的烹饪工作者。 A、各项要求 B、技能技法 C、各项技术 D、多种技术 答案：C
187. 中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、( )及装盘。
A、加工制作 B、加工熟制 C、加热烹调 D、烹调调味 答案：C
188. 水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不可缺少，而且( )，同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。
A、经常使用 B、普遍使用 C、大量使用 D、最先使用 答案：B
189. 通观我国烹饪发展史，就是继承和( )的过程。
A、创新 B、发展 C、发扬 D、开拓 答案：A
190. 蛋泡湖又称高丽糊、( )。
A、松泡糊 B、白泡湖 C、拔丝糊 D、加粉糊 答案：A
191. 蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品( )、质地松软，色泽呈浅奶黄色。
A、外形饱满 B、外形美观 C、外形整齐
D、外形一致 答案：A
192. 蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入( )干淀粉和15～25 g面粉。
A、50 g B、75 g C、85 g D、90 g 答案：B
193. 拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能( )的一种烹调方法。
A、拉出糖丝 B、立刻食用 C、提高口感 D、甜脆香酥 答案：A
194. 拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、( )、富有情趣。
A、老少皆宜 B、装盘讲究 C、互不沾连 D、色泽美观 答案：D
195. 把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴( )，随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝。
A、分开 B、拉开 C、拔开 D、牵开 答案：B
196. 营养就是( )体不断地从外界摄取所需物质以维持生命活动的整个过程。
A、生命 B、动物 C、植物 D、生物 答案：A
197. 目前所知，人体需要的营养素有42种，归纳起来可分成七大类，
即：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、( )。
A、水溶性维生素 B、糖 C、膳食纤维 D、尼克酸 答案：C
198. 膳食制度是指把全天的( )定质、定量、定时地分配食用的一种制度。
A、原料 B、食物 C、物质 D、物料 答案：B
199. 平衡膳食宝塔共分( )，分别装有我们每天应吃的五个种类的主要食物。
A、五层 B、六层 C、七层 D、八层 答案：A
200. 第五层是油脂类，规定每天不超过( )。
A、10 g B、15 g C、20 g D、25 g 答案：D
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