发酵温度较高时，后者生长较好，酸奶中D(-)-乳酸的量比较多，酸味太强，后熟力太强。
当发酵结束时，要求球菌和杆菌的比例大致为1：1。 发酵条件影响球菌和杆菌的生长：
乳中残留的抗生素、乳培养基的灭菌温度因对两种菌的影响不同，导致其生长速度不同，二者的比例发生改变。
若接种量大，球菌产生的甲酸量多，会促进杆菌的生长，杆菌生长旺盛，会导致环境酸度升高快，阻碍球菌生长；
若接种量小则杆菌因球菌少，引起甲酸不足导致生长缓慢，球菌却因环境酸度较低，受酸的抑制作用小，生长速度快，当发酵结束时，球菌的数量比杆菌多。
发酵结束，在将酸奶移进冷藏室进行贮存和后熟处理之前，要用冷风迅速到10 oC以下，使酸奶中的乳酸菌停止生长，防止酸度过高影响口感。
冷藏和后熟
经冷却处理的酸奶，贮藏在2-5 oC，最好是-1-0 oC的冷藏室中保存。 低温保存的优点：
1.保存期间，酸度上升极小；
2.牛乳凝固时会产生收缩力，导致乳清析出，在低温时这种收缩力较弱，所以乳清不会从酸奶中分离出来。
3.在低温下，酸奶逐渐形成白玉般的组织状态，结构非常细腻； 4.在低温保存过程中，香味物质逐渐形成，使酸奶具有较强的酸味。 搅拌型酸奶
搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳凝，然后再用搅拌器破乳，使凝乳粒子保持在0.01-0.04 mm大小的一种酸奶。产品呈半流动的粥糊状，易使用吸管吸食。
生产方法：
原料乳的处理：牛乳的净化和脂肪含量标准化以及配料的操作方法同凝固型酸奶。
均质：将原料乳预热到55-65 oC，然后在16-18 MPa压力下将乳均质，分散脂肪，防止脂肪分层、上浮，对提高蛋白质的水合力有一定作用，可增加酸奶的稠度和稳定性。
灭菌：均质后的乳加热到90 oC，保温5 min，或在135 oC下加热3-5 s。经灭菌处理后的原料乳，迅速冷却到43-45 oC，待接种。
接种：以接种量2 %-3 %向冷却后的灭菌乳中加入工作发酵剂。
发酵：发酵在发酵罐中进行，发酵温度为40-43 oC，当发酵乳pH达到4.7-5.0时终止发酵，发酵时间一般为3-6 h。
破乳
将酸奶降温至38 oC后用宽叶轮搅拌器搅拌。
转速1-2 r/min，搅拌4-8 min，使凝乳粒子的直径达到0.01-0.4 mm。 如果搅拌激烈，不仅会降低酸奶的粘度(较大的乳凝颗粒有增稠性，细小的无增稠作用。)而且还会分层(因为搅拌时混入大量空气，使乳凝层下面形成了乳清层)
饮料型酸奶
饮料型酸奶是将凝固型酸奶均质处理后，使凝乳充分分散，凝乳粒子直径在0.01 mm以下的酸奶，呈液体状。
饮料型酸奶的生产方法 1.制备凝固型酸奶
2.混合 为防止酸奶分层，一般在凝固型酸奶中加入稳定剂后再用均质机破乳。
常用稳定剂：
人工合成稳定剂，如海藻酸丙二醇酯(PGA)等； 天然稳定剂，如明胶、琼脂、海藻酸钠和果胶等。
目前在酸奶中使用较多的是低甲氧基果胶(LM果胶)，一般加入量为0.3 %。 3.均质 在10 MPa压力下，将加入稳定剂的酸奶进行均质处理。 4.分装 均质后的酸乳液就可以灌装到销售用的小容器中，迅速冷却到10 oC以下储存。
5.冷藏 饮料型酸奶中含有活性乳酸菌。应置于0-5 oC下冷藏。
杀菌型酸奶
所谓杀菌型酸奶，就是指牛乳制成酸奶后，再用加热方法将酸奶中所有微生物杀灭的一种酸奶。
优点：其中不存在乳酸菌和其它微生物，保存时酸度不会改变，可以延长保存期。
缺点：凝乳加热后易析出乳清，硬度降低。所以在发酵前配料时要添加稳定剂。
第二节 大豆发酵饮料
一、大豆
(一)大豆的营养价值高
1.蛋白质含量高，氨基酸比例接近人体所需比例。 2.亚油酸、亚麻酸含量高。 3.矿质元素含量高 。 （二）大豆中的酶及抗营养因子 1. 脂肪氧化酶 2. 尿素酶
3. 胰蛋白酶抑制素 4. 血球凝集素 5. 棉子糖、水苏糖 二、酸豆奶
以豆乳为原料，利用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等乳酸菌中的两种或两种以上细菌经发酵制成的类似酸奶的饮料。
（一）工艺流程
大豆→脱皮→浸泡→磨浆→脱臭→均质→配料→接种→发酵→冷藏→成品 豆乳质量好坏与原料大豆的品质有很大关系，一般无霉变或热变性处理的大豆无论新陈都可用来制豆乳，当然以新大豆为好，但刚收获的大豆不宜使用，应存放2-3个月以后再用。
（二）生产方法 1. 豆乳的制备 (1) 脱皮
作用：a.可减少大豆从土壤中带来的耐热细菌，改善豆乳风味，降低豆乳起泡性。
b.可缩短用于杀灭脂肪氧化酶的加热时间，有利于减轻蛋白质变性和褐变反应。
脱皮通常使用凿纹磨，要求把大多数大豆开成两瓣而子叶不被破坏为宜。 脱皮后的大豆不宜再储存，因为豆皮一旦脱去，大豆中的油脂极易受脂肪氧化酶氧化。
(2) 浸泡
目的：软化大豆细胞结构，降低磨浆时的能耗与设备磨损，提高胶体分散程度和悬浮性，增加蛋白得率。
浸泡终点的判断方法：浸泡后的大豆豆瓣内表面基本上呈平面，略有凹坑，手指捏之易碎，断面已被水浸透，无硬心。
(3) 磨浆、分离 (4) 脱臭
除去豆渣后的豆汁会含有一些异味成分，有的是大豆本身带来的，有的是在大豆磨浆等加工过程中产生的，一般都采用真空脱臭的办法除去豆汁中的异味成分。
(5) 均质
目的：使豆乳组织细腻，口感柔和，经过一段时间存放不分层，且无沉淀。 (6) 杀酶即灭抗营养因子
在大豆中存在脂肪氧化酶、尿素酶以及抗营养因子。为改善豆乳品质，提高对大豆营养物质的利用率，有必要进行杀酶。
三、酸奶或酸豆奶生产中常见质量问题 1、不凝乳或凝乳不良（乳清析出） 原因：1）发酵时间短或温度低。 2）发酵剂质量差。 3）原料乳含有抗生素。 4）原料乳中固形物不足。
5）受强烈振动，凝乳组织遭到破坏，凝乳破裂析出乳清。 6）发酵结束后，制品在搬动时受到震动，凝乳不良。
7）制品贮存温度过高，时间过长，造成蛋白质水合能力降低，凝乳发生破裂，乳清析出。
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