专业知识 试题(1) 分数：100.0 考试时间：50分钟 您的得分为：0 (红框中为做错的题,请注意复习) 一、单项选择(每题2.0分)：
1.以下_____措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌? (答案:C)
? ? ? ?
A.彻底加热 B.严格消毒 C.充分清洗 D.消毒液浸泡
2.氯化钙作为食品添加剂可以用于_____中。 (答案:C)
? ? ? ?
A.面食制作 B.肉类食品加工 C.豆制品制作 D.乳制品制作
3.凉菜的污染主要来自于_____。 (答案:A)
? ? ? ?
A.熟制后的加工环节 B.选择材料环节 C.清洗环节 D.食用环节
4.建议保洁柜内的餐用具存放架定期进行消毒的时间是_____。 (答案:B)
? ? ? ?
A.1次/1～2天 B.1次/2～3天 C.1次/3～4天 D.1次/4～5天
5.岗边培训的特点不包括_____。 (答案:C)
?
A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果
? ? ?
B.通常是一对一进行
C.一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展 D.适合大规模进行
6.在水气较多场所设置的吊顶，应注意的方法中错误的是_____。 (答案:C)
? ? ? ?
A.须封闭吊顶材料之间的缝隙，避免水气通过缝隙进入 B.将天花板做成有一定的坡度 C.用石膏吊顶
D.注意不能让吊顶内部霉变
7.原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现_____现象。 (答案:A)
?
A.外熟内生的现象
? ? ?
B.生熟内外的现象 C.食品受热不均匀 D.烹调中温度不够
8.食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括_____。 (答案:D)
? ? ? ?
A.便于检查 B.便于清洗 C.便于消毒 D.便于改装
9.烹调食品应烧熟煮透的目的是_____。 (答案:A)
? ? ? ?
A.杀灭病原菌 B.控制加工量 C.控制细菌生长繁殖 D.防止食物受到细菌污染
10.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应_____。 (答案:A)
? ? ?
A.少量多次 B.多量多次 C.少量少次
?
D.多量多次
11.扑灭虫害的原则不包括_____。 (答案:D)
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A.不污染食品 B.不污染食品接触面 C.不污染包装材料 D.要考虑经济支出
12.以下不得重复使用的食品是_____ (答案:D)
? ? ? ?
A.回收的沸腾鱼片汤料 B.辣子鸡块中拣出的辣椒 C.回收的火锅汤料 D.以上都是
13.冷藏方式备餐要求食品应至少在_____以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。 (答案:B)
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A.0℃，24 B.10℃，24 C.15℃，48 D.15℃，24
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