第一章 总论
第一节 设计任务、依据
1.1设计任务：
10000t饼干食品工厂设计 1.2设计依据包括：
QB/T 1433.2-2005 饼干标准 GB/T 20980-2007 饼干标准 GB 7100-2003 饼干卫生标准 GB 5491-85面粉标准 GB5749食用水标准 GB/T12457食用盐标准
第二节 设计原则
在安排和生产产品时，应尽量做到四个满足和五个平衡的原则。 四个满足是：
(1)满足主要产品产量的要求； (2)满足原料综合利用的要求； (3)满足淡旺季平衡生产的要求； (4)满足经济效益的要求。 五个平衡是：
（1）产品产量与原料供应量平衡； （2）生产季节性与劳动力平衡； （3）生产班次要平衡；
（4）产品生产量与设备生产能力要平衡；
（5）水、电、气负荷要平衡。
第三节 项目进度建议
3.1 建设前期工作： 项目建议书被批准后，需全面开展建设前期工作，包括收集各种基础资料与设备和技术供应厂商进行技术交流、考察、询价、编制上报可行性研究报告及评估审批等，约需2个月。
3.2 工程实施准备：包括工程地质初勘、初步设计审批、工程地质详勘、施工图设计、国内设备招标订货，施工条件准备约需6个月。
3.3 施工期估计：土建施工期约需11个月，设备验收、安装、调试、试生产至投产约需8个月， 项目各阶段中部分工作可交错进行，项目的建设期为一年半即18个月。项目建成后，投产第一年生产负荷按75%考虑，第二年按90%考虑，第三期开始生产负荷按100%考虑。
第四节 建设规模和产品方案
1. 建设规模：年产１万吨饼干。 2. 产品方案：
11产品名称 月 婴儿饼干 — 菊花饼干 动物饼干 — 鸡蛋饼干 口香饼干 椒盐饼干 — 双喜饼干 钙制饼干 — 宝石饼干 奶油饼干 — 孔雀饼干 鸳鸯饼干 旅行饼干 人参饼干 — 维生素饼 干 300 0.5 — — — — (1)班产量：
食品厂工作时间每月以25天计每年以300天计。 此设计采用两班制，每班工作12小时，则班产量为： Q班=Q年/k3t=10000/2×300=16.67t 单位时间产量为q=16.6667/12=1.39t/h (2)产品规格：
年产班产10量/t 量(t) 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 月 1200 2 — — — — — — — — — — 600 1 — — — — — — 900 1.5 — — — — — — — 200 0.33 — — 800 1 — — — — — — — 1200 2 — — — — — — — — — — 300 0.5 — — — 1200 2 — — — — — — — — — — 300 0.5 — — — 1200 2 — — — — — — — — — — 600 1 — — — — — — 600 1 — — — — — — 300 0.5 — — — 300 0.5 — — 12月 — — — — — — — 每袋饼干净重100克。
第五节 主要原辅料及供应情况
5.1面粉
面粉是饼干生产的主要原料，不同种类的饼干要配不同的面粉，而面粉的质量与面筋数量关系到饼干质量的重要因素。
面粉的化学成分主要有碳水化合物、蛋白质、脂肪、水分、纤维素以及少量的矿物质和酶等组成。 这里采用低筋小麦粉,此粉主要由蛋白质含量低的软质小麦研磨而成，有加工精度高，粉质洁白细腻，面筋质含量少、筋力弱，制作酥松食品的延展性好，粗纤维和灰分含量低，口感好，消化吸收率高等特点。用以制作饼干，具有酥、软、脆、截面结构细的特点。原料选用质量优良的软质小麦。 小麦粉理化指标:
项 目 指 标
面筋质% <24.0 蛋白质 %（以干基计） ≤10.0 灰分 %（以干基计） ≤0.60
粉色、麸星 按实物标准样品对照检验 粗细度 全部通过CB36号筛,留存在CB42号筛的不超过10.0% 含砂量 % ≤0.02 磁性金属物 g/kg ≤0.003 水分 % ≤14.0 脂肪酸值(以湿基计) ≤80 气味、口味 正常 5.2糖
糖是大多数饼干主要和重要的配料。它们除了甜味之外，还是改变和提高结构和风味的物质。在饼干生产中常用的糖有白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆等。 5.3白砂糖
白砂糖含有99％以上蔗糖的晶体，白色透明，是由原糖脱色后重新乡晶而成。白砂糖溶解度大，吸水性和持水性强。适用于需挂浆的糕点。对白砂糖的品质要求是：晶粒整齐、颜色洁白、干燥、无杂质、无异味、溶解后水溶液澄清。白砂糖的各项理化指标见下表。 白砂糖理化指标
项目
蔗糖分，% ≥ 还原糖分，% ≤ 电导灰分，% ≤ 干燥失重，% ≤ 色值 IU
混浊度，度 ≤
不溶于水杂质，mg/kg ≤ 5.4饴糖
精制 99.8 0.03 0.03 0.06 30 3 20
优级 99.7 0.05 0.05 0.06 80 7 30
一级 99.6 0.10 0.10 0.07 170 9 50
二级 99.5 0.17 1.15 0.12 260 11 80
饴糖是糊精和葡萄糖等的混合物，有较强的吸湿性。一般在制作糕点时可保持糕点的柔软性，有改进产品的光泽和增加产品滋润性和弹性的作用。
饴糖的甜度是砂糖甜度的四分之一。其熔点较低，在102—103℃，对热不稳定，高温下发生聚合反应，因此饴糖常作为焙烤食品的着色剂。因饴糖中含有大量的糊精，故其粘度极高，过量使用易造成粘辊、粘模现象，且成型困难，因此不宜多用。 5.5油脂
油脂是烘焙业最常使用的辅料之一，它是由脂肪酸和甘油酯化而成的一种三酸甘油脂化合物，包括在常温下呈液态的油和呈固态的脂。油脂一般能影响烘焙产品的柔软性和酥性；增加产品体积；增加面糊的稳定性；延长产品的保存期以及增加营养等。
饼干配方中，油脂具有润滑、融和、改善口感和延展性等功能，作用非常关键。润滑是油脂中液态油的功能之一。它能在面粉颗粒和糖颗粒表面涂层，使面团更光滑，混合更容易，还缩短了混合时间。同时，这种涂层还能防止过多的面筋形成。此外，油的润滑作用还能阻止面团与烘焙容器粘连。 5.6食盐
食盐作为焙烤食品生产的用盐，必须符合有关质量及卫生标准，要求其色泽洁白，无可见的外来杂质，无苦味、无异味，氯化钠含量不得低于97％。每千克食盐中含碘为(35±15)mg。食盐的质量指标见下表。
食盐质量指标
项目
氯化钠（以干基计），% ≥ 普通盐 ≤ 精制盐 ≤
硫酸盐（以SO4计），% ≤ 氟（以F计），mg/kg ≤ 镁，% ≤
钡（以Ba计），mg/kg ≤ 砷（以As计），mg/kg ≤ 铅（以Pb计），mg/kg ≤ 食品添加剂
碘化钾，碘酸钾（以碘计），mg/kg 5.7其它原辅料
根据生产所需统一购买质量可靠的辅料。
第六节 厂址概述
该饼干食品工厂总占地面积24000平方米，建筑面积12418平方米。 1.场址选择条件
（1）气候条件 气候在选择建厂地区时是一个重要因素。除了直接影响项目成本以外，对环境方面的影响也很重要。在厂址选择时，应从气温、湿度、日照时间、风向、降水量等方面说明气候条件。这些方面中的每一项都可以进行更详细的分析，如平均日最高气温和最低气温及日平均气温等。
（2）生态要求 饼干厂本身并不对环境产生不利影响，但环境条件则可能严重影响着食品厂的正常运行。饼干厂明显依赖于使用的原材料，这些原材料可能由于其他因素 (如被污染的水和土壤)而降低等级。用水量不是很大，但是对水质要求也很高，工厂附近不得有废水排放源头，否则影响工厂水源的卫生质量，从而该项目将受到严重损害。
指标 97 0.4 0.1 2 2.5 0.5 15 0.5 1 按GB2760规定 按GB14880规定
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