初级西式面点复习资料

682. 在许多圣诞甜点的馅心中，所用的干果经常采用（腌渍）进行加工。

683. （推拉切）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

684. （成形）是按产品要求包面团作成一定形状的工艺。 685. 擀是（借助于工具将面团展开使之变为片状）的操作方法。 686. 揉面时用力要（轻重适当）。

687. 装饰造形类制品具有食用和（欣赏）双重价值。

688. 对于风味餐厅来讲，自动餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和（品味）。

689. 对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是（允许稍微破损）。

690. 对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是（一般多用矩形盘）。

691. 宴会套餐甜点装盘时，甜点主体应在园盘的（下方偏左），装饰品在正上方偏右。

692. 宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（正下方偏右），装饰品的正上方偏右。

693. 小型酒会甜点码放时，往往会（在每一块甜点下面加一纸杯）。 694. 小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是（瓷制盘），以银盘、镜盘、花盘为主。

695. 风味餐厅自动餐甜点装盘时，餐盘的（式样）、风格、（色彩）

等要和（餐厅）的风格一致。

696. 风味餐厅自动餐甜点装盘时，要做到（形散神不散），否则将会失去甜点装饰的艺术魅力，有损于餐厅的特色。

697. 对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品要突出餐厅的（风格）和（品味）。

698. （精致典雅）是酒会甜点装盘的宗旨。

699. 餐厅零点甜点的装盘宗旨是（既要和餐厅的风格、档次）相适应，又能突出甜点的特色和风味。

700. 餐厅零点甜点的装盘方法，可根据（餐厅的风格）、甜点的性质来确定。

701. （餐厅零点）一般多用瓷制餐盘盛装。

702. 采用（将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另一个小容器内）的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点的精美造型。

703. 西式零点甜点的装饰方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到（典雅自然、动静结合、色彩丰富）。 704. 甜点的装盘时，下列说法错误的是（除饰物外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿）。

705. 如果使用玻璃杯盛放套餐甜点，要根据餐具的自身特点，合理安排甜点及配料、饰物的位置，以（客人用餐时方便、舒适）为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。

706. 构图的基本方法庆紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的