食品营养学复习（整理）

《食品营养学》复习提纲

1. 营养学上的标准人概念

标准人是指18岁从事极轻体力劳动的男人，体重60 kg，能量需要量为10.04 MJ（2400kcal）。

2. 消化系统的构成及各器官的消化功能 （出选择题）

消化系统由消化管和消化腺两部分组成。

消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）和大肠（盲肠、结肠、直肠）等部。 消化腺有小消化腺和大消化腺两种。小消化腺散在于消化管各部的管壁内，大消化腺有三对：唾液腺、肝胆和胰腺。

(1) 口腔：口腔受到食物的刺激后,口腔内腺体即分泌唾液,嚼碎后的食物与唾液搅和,借唾液的滑润作用通

过食管,唾液中的淀粉酶能部分分解碳水化合物。

(2) 咽：是呼吸道和消化道的共同通道,主要功能是完成吞咽这一复杂的反射动作。

(3) 食管：主要功能是运送食物入胃,其次有防止呼吸时空气进入食管,以及阻止胃内容物逆流入食管。 (4) 胃：可以分泌胃液 ,胃液的作用主要作用是消化食物、杀灭食物中的细菌、保护胃粘膜以及润滑食物,

使食物在胃内易于通过等。胃的主要功能是容纳和消化食物。由食管进入胃内的食团,经胃内机械性消化和化学性消化后形成食糜,食糜借助胃的运动逐次被排入十二指肠。 (5) 十二指肠：主要功能是刺激和分泌胰液、胆汁和小肠液,为蛋白质的重要消化场所。 (6) 空肠、回肠:主要功能是消化和吸收食物。

(7) 大肠：主要功能是吸收水分细菌合成B族维生素和维生素K、贮存和排泄粪便。 胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收。

食物的消化是从口腔开始的,食物在口腔内以机械性消化(食物被磨碎)为主,因为食物在口腔内停留时间很短,故口腔内的消化作用不大。

食物从食道进入胃后,即受到胃壁肌肉的机械性消化和胃液的化学性消化作用,此时,食物中的蛋白质被胃液中的胃蛋白酶(在胃酸参与下)初步分解,胃内容物变成粥样的食糜状态,小量地多次通过幽门向十二指肠推送。食糜由胃进入十二指肠后,开始了小肠内的消化。

小肠是消化、吸收的主要场所。食物在小肠内受到胰液、胆汁和小肠液的化学性消化以及小肠的机械性消化,各种营养成分逐渐被分解为简单的可吸收的小分子物质在小肠内吸收。因此,食物通过小肠后,消化过程已基本完成,只留下难于消化的食物残渣,从小肠进入大肠。 大肠内无消化作用,仅具一定的吸收功能。

3. 七大营养素的消化吸收过程 （出选择题） （1）、蛋白质的消化：

食物蛋白质

（胃）

盐酸、胃蛋白酶 多肽 （小肠） 胰蛋白酶、胰糜蛋白酶（内肽酶）

氨基肽酶、羧基肽酶（外肽酶）

α-氨基酸 寡肽+二肽

（小肠粘膜刷状缘） 寡肽酶、氨基肽酶、二肽酶

α-氨基酸

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蛋白质的吸收：蛋白质经消化水解的游离氨基酸，主要在小肠上段被吸收，为主动转运过程。 （2）、碳水化合物的消化

淀粉

—（口腔）唾液淀粉酶约水解40%

—（胃）盐酸水解少量

—（小肠）胰淀粉酶约水解50%，肠淀粉酶水解少量 α-糊精、麦芽糖 α-糊精酶 麦芽糖酶 蔗糖酶 乳糖酶 异麦芽糖酶 葡萄糖 葡萄糖 葡萄糖、果糖 葡萄糖、半乳糖 碳水化合物的吸收：

糖的吸收主要在小肠的空肠，戊糖靠被动扩散吸收；已糖靠载体的主动转运吸收； 人体对各种单糖吸收速度如下: D-半乳糖>D-葡萄糖>D-果糖>木糖醇>山梨醇。 （3）、脂肪的消化：

食物脂肪→ 唾液脂肪酶、胆汁 →乳化脂肪→ 小肠脂肪酶、胰脂肪酶 →脂肪酸+甘油单酯+甘油

脂类吸收：部位主要在十二脂肠的下部和空肠上部。消化和吸收是同步进行的。

（4）、水分的吸收：

在小肠中，依靠营养素吸收后形成的渗透压被动扩散到肠粘膜细胞；在大肠则靠静水压被动吸收。 （5）、维生素的吸收：

水溶性维生素以简单扩散方式被充分吸收。分子量越小越易吸收。脂溶性维生素，随脂类物质吸收。 （6）矿物质吸收：

小肠和大肠的各个部位都可吸收无机盐，吸收速度取决于多种因素：载体、pH、饮食成分等。

（7）纤维素由?-1,4糖苷键组成的多糖，人体消化道内没有这种?-1,4糖苷键的水解酶，故不能消化纤维素，只能帮助肠蠕动，防治便秘等，无营养价值。

4. 人体热能消耗的构成

基础代谢、体力活动、食物热效应、生长发育。

5. 三大供能营养素的基本特点和供能比

碳水化合物主要提供能量；脂肪储存能量；蛋白质基本上不参与供能。 碳水化合物55-65%，脂肪20-30%，蛋白质11-14%。

6. 碳水化合物的分类和基本功能

单糖、双糖、寡糖、多糖。

7. 膳食纤维的主要成分及生理保健作用。

a) 不可溶性膳食纤维：纤维素、木质素、半纤维素

b) 可溶性膳食纤维：溶于水，又可以吸水膨胀并能被肠道中的微生物发酵的纤维。包括果胶、树胶、

粘胶 、魔芋多糖等。 膳食纤维具有顺肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂、减肥、解毒防癌等生理功能。

8. 必需氨基酸和蛋白质的基本功能

a) 构成和修复组织

b) 构成体内各种重要的生理活性物质 c) 供能

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9. 限制性氨基酸的概念及各种常见食物的限制性氨基酸

食物中一种或几种必需氨基酸含量较低，导致其他的必需氨基酸也在体内不能充分利用，以至于蛋白质营养价值降低，这些相对含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。

植物性蛋白常见：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。

10. 评价蛋白质营养价值的指标

蛋白质的含量、消化率、利用率。

11. 蛋白质互补作用，如何通过合理搭配来发挥食物之间的蛋白质互补作用

每种食物中所含的氨基酸的种类和比例是不一样的，因此要求膳食蛋白质的氨基酸在数量、相互比列符人体组织的需求，注意必需氨基酸的补充。为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。

如：大豆蛋白富含赖氨酸、蛋氨酸不足，大米缺乏赖氨酸，混合食用时，其蛋白质生物价可得到提高。馒头、牛肉按70%和30%的比例混合食用，其蛋白质的生物价可提高到89%。

12. 脂蛋白的种类和各自功能

一种与脂质相结合的水溶性蛋白质。包括：

（1）乳糜微粒（CM）：运输食物中消化吸收的外源性甘油三酯及胆固醇等至全身各组织供利用。 （2）极低密度脂蛋白（VLDL）：富含甘油三酯，主要功能是运输肝中由糖转变生成的内源性甘油三酯和胆固醇到肝外组织供利用或储存。

（3）低密度脂蛋白（LDL）：运输肝中合成的内源性胆固醇到全身各组织供利用的主要脂蛋白。 （4）高密度脂蛋白（HDL）：运载周围组织中的胆固醇，再转化为胆汁酸或直接通过胆汁从肠道排出，是一种抗动脉粥样硬化的血浆脂蛋白，有利于降低血浆胆固醇浓度。

13. 脂类物质在体内的分布和各自的生理功能

脂肪分布两大脂库，体脂主要分布于皮下和内脏周围，类脂分布于体内各组织 （一）脂肪的功能 1、供能、储能

2．构成机体组织 3. 保护机体，

4．提供并促进脂溶性维生素吸收 5. 增加饱腹感、改善食物的风味。

（二）磷脂的功能

1、是构成细胞膜的重要成分，帮助脂类或脂溶性物质 顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流；

2、促进神经系统发育；

3、帮助脂类的转运，防止脂肪肝；

4、参与酯化胆固醇，防止当脉粥样硬化和冠心病。

5、作为乳化剂，使脂肪均匀悬浮在体液中，有利于脂肪的吸收、转运和代谢； 6、在胆汁中与胆盐、胆固醇形成微胶粒，有利于胆固醇的溶解和排泄。

（三）胆固醇的功能

1、构成细胞膜的重要成分，人体内90%的胆固醇存在于细胞中。 增加生物膜坚韧性。

2、是人体内许多重要活性物质如性激素、胆汁酸、维生素D、肾上腺皮质激素等的合成原料。 3、与细胞的生长、分裂、更新有关。

4、近年来发现，肠道胆固醇过低，罹患癌症的机率高一些。

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14. 必需脂肪酸种类和功能，DHA和EPA的来源及功能

亚油酸和?-亚麻酸

（1）组织细胞的组成成分 （2）影响胆固醇的代谢

（3）影响机体的代谢。组织生长和受损组织修复时均需要亚油酸。 （4）在体内合成前列腺素、血栓烷、白三烯。 （5）与动物精子形成有关 （6）保护辐射损伤。 （7）保护视力。

EPA和DHA主要存在于某些海产鱼油中。这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血压等作用，可预防脑血栓、心肌梗塞、高血压等老年病的发生。

15. 膳食脂肪中SFA、MUFA和PUFA供能比 必需脂肪酸：EFA

1：1：1（饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸）

16. 膳食脂肪与疾病，如何合理摄入脂类物质

脂肪摄入过高会导致肥胖，从而造成成年人患心血管疾病、乳腺癌和结肠直肠癌、免疫应答下降等。 膳食总脂肪供能20％～30％前提下，为了防止EFA的不足，膳食中EFA的含量应占总热量的1-2%，胆固醇的摄入量应在300mg/日以下， SFA、MUFA和PUFA供能分别为＜10％、10％和10％。

17. 我国居民容易缺乏矿质元素的功能和膳食来源，及其缺乏症状 （还有磷和硒） 生理功能 缺乏症状 婴幼儿佝偻病 成人骨软化症与骨质疏松症的; 血清钙含量不足引起抽搐 缺铁性贫血 膳食来源 AI Ca 1构成骨骼和牙齿 2维持神经与肌肉活动 3促进体内某些酶的活性 Fe 1维持正常造血功能 2参与氧的运输和组织呼吸 3参与维持免疫功能 Zn 1酶的组成成分 2促进生长发育与组织再生 3维持味觉，促进食欲 4促进维生素A代谢 5维持细胞膜的稳定 I 6参与免疫功能 唯一功能是合成甲状腺素 奶与奶制品、豆类、800 硬果类、硬水、鱼mg/d 虾 动物全血、肝脏、男:15 肉类 女:20 mg/d 1厌食症和异食癖 贝壳类海产、红色15 2影响智力发育 肉类、动物内脏、mg/d 3影响生长发育、第二性征、性功能 蛋类、豆类、干果4导致免疫力低下 5导致肠原性肢端皮炎 6伤口愈合缓 1地方性甲状腺肿(简称地甲肿) 2地方性克汀病(简称地克病) 类 加碘盐、海产品（如海带、紫菜） 150 ?g/d 18. 钙元素的生理功能及缺乏症状，科学补钙和钙制剂的选择

我国成人日需要钙量为800毫克。一日三餐中的饮食，能提供400—500毫克的钙，如果加上各种奶制品、豆制品等食物，一般能满足日需要钙量。特殊人群：孕妇、乳母、更年期前后妇女，儿童和青少年、老年人、特殊环境人群。不同年龄段，对钙的需求不一样。

选择钙制剂需要综合考虑含钙量、吸收率和成分，还有应该考虑价格、口味等。目前市场上有碳酸钙、氯化钙、柠檬酸钙、乳酸钙和葡萄糖酸钙等多种剂型，其含钙量各不相同，其中，乳酸钙和葡萄糖酸钙可溶性较好，相对更利于吸收。还要注意钙剂中重金属(铅、汞等)的含量要低。

还应该注意以下几点：

①、尽量通过改善饮食结构，达到从天然食品中获取足量钙的目的。食物中，含钙较多的有牛奶、奶

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