年产5000吨白葡萄酒工厂初步设计

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氧化二铝为主要成分的白色粉末，溶解于水中的胶体带负电荷，葡萄汁中蛋白质等微粒带正电荷，正负电荷结合使蛋白质等微粒下沉。

机械澄清法：

利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而分离。离心力越强，澄清效果越好。

2.3.7发酵

白葡萄酒发酵多采用人工培育的优良酵母（或固体活性干酵母）进行低温发酵。主发酵温度在16～22℃为宜，主发酵期为6d左右。主发酵后残糖降至5g/L以下，即可转入后发酵。

后发酵温度一般控制在15℃以下。在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味的形成更为完善，残糖继续下降至2g/L以下。后发酵持续30d左右。

2.3.8倒桶、储酒

将澄清的葡萄酒倒入橡木桶中储藏，此过程对白葡萄酒的酿制很重要，几乎所有高品质的葡萄酒都经橡木桶的储藏，因为橡木桶不仅补充了酒的香味，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。储藏时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不会超过2年。白葡萄酒储藏的过程主要是为了提高稳定性，使酒成熟，口味重，要达到这个要求，和谐乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可少的程序。

2.3.9过滤

白葡萄酒是否清澈跟酒的品质没有太大的关系，除非是因为细菌感染使酒浑浊。但为了美观，或使酒结构更稳定，通常还是会进行澄清的程序。酿酒师可依需要选择适当的过滤法。

2.3.10冷处理

冷处理是使酒中杂质因温度降低而发生沉淀，再通过过滤把沉淀除去，使酒质稳定，如去酒石酸化盐、乳酸发酵、澄清等，才能使发酵液在瓶中进行二次发酵。

2.3.11调配

在二次发酵前，酿酒师常会混合不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的各种口味。发酵完毕，经储藏一段时间的葡萄原酒，逐渐趋向老熟，酒味变得醇和

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起来，酿酒者可以对原酒的酒度、糖分、酸分进行调配。上市的红葡萄酒的含糖量为12%～14%，酒度为12%vol，酒度用同品种蒸馏酒调配，酸度可用柠檬酸或中性酒石酸调配，糖度用白砂糖调配。

2.3.12装瓶前的过滤

装瓶前，必须去除酒中的死酵母和葡萄碎屑等杂质。常用的方法有换桶、 过滤法、 离心分离器和皂土过滤法等。

2.3.13装瓶、杀菌

把酒装入预先消毒的酒瓶中，于60～70 ℃，杀菌15～20min。

2.4物料衡算

2.4.1生产周期

前酵期5～7d ，后酵期为20～30d ，储酒期5～2年，生产能力5000t。 2.4.2原料应用

按工艺要求，葡萄酒的原料为100%新鲜的优质葡萄，葡萄用量为1000kg。其糖度为196g/L，按正常工艺操作，酿成的酒的酒精度为11.0 %vol～12.0 %vol，国家的标准要求。

2.4.3葡萄汁的量

葡萄经除梗破碎之后得到的葡萄汁，一般情况下皮梗、籽占整个果穗的23 %，不能酿酒发酵的低档压榨汁为3%因此，所得葡萄浆的量为：

5000×（1—23%）×（1—3%）=3734.5t 2.4.4发酵原酒的量

葡萄汁经过酒精发酵之后，分离酒脚，接着进行自 然发酵，之后分离酒脚得到的发酵原酒 。 一般情况下，酒精发酵后的酒脚量约占整个发酵醪液的5%，自 然发酵后的酒脚量约占发酵原酒的 2 %，再次发酵过程中的压榨、管道及操作损失约为1 %。

因此，酒精发酵后所得原酒的量为： 3734.5×（1-5 %-1 %）=3510.43kg 苹果酸-乳酸发酵后所得原酒的量为： 3510.43×（1-2 %）=3440.2kg 2.4.5 陈酿原酒量

发酵后，原酒进入陈酿阶段，此过程需经过几次的倒罐操作，分离酒脚，得

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到较澄清的、口感较佳的陈酿型原酒。

在陈酿期间酒脚、储存期自然损失及操作过程中的损失一般为3%左右，因此，陈酿后原酒的量为：

3440.2×（1-3 %）= 3337kg 2.4.6 稳定后处理原酒的量

陈酿后的原酒在品评均衡后经稳定性处理，主要进行下胶澄清、低温冷冻和趁冷过滤处理。其中下胶澄清过程的损失约为2%。低温冷冻和趁冷过滤过程损失为2 %。因此，稳定性处理后原酒的量为：

3337×（1-2 %）×(1-2 %)=3204.8kg 2.4.7 装瓶后成品的量

稳定性处理后的酒经无菌过滤后，进入灌装系统装瓶包装。在此过程中的过滤损失及机械操作等损失大约为2%。因此，装瓶后的成品的量为：

3204.8×（1-2 %）= 3140.8 kg 2.4.8 出酒率

由物料衡算得知，5000t葡萄产酒 3140.8 t 则葡萄出酒率为：3140.8÷5000×100 %=62.8% 吨酒耗葡萄量为：5000÷3140.8=1.59t 年产5000t白葡萄酒耗葡萄量为： 5000×1.59 t=7950t 2.4.9 二氧化硫的添加量

生产 5000 t 白葡萄酒，二氧化硫用量为50 mg/L，使用 6 %的亚硫酸调硫，添加量为：

5000×50/6 %=4170 L。 2.4.10 蔗糖添加量

生产5000t白葡萄酒，出汁率为75 %，含糖为196g/L，生产12%vol葡萄酒，需补加蔗糖：（12×18-196）×5000=100000kg=100t。

2.5主要生产设备

2.5.1 除梗机

选用卧式除梗破碎机。将进料破碎、除梗、测糖、添加二氧化硫等功能于一

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身。除梗机的生产能力一般为15～20t/h，对于年产5000t白葡萄酒的大型企业，可以选择卧式除梗破碎机2台。

2.5.2 气囊压榨机

用于葡萄浆与发酵醪的皮渣压榨。 压榨机的数量要根据其生产能力和原料的进料能力而定，可按下式计算：

n=eW

式中：n——压榨机的台数； e——进料能力，t／h；

W——压榨机的生产能力，t／h。

根据压榨机的生产能力应选择18～20 t／h， 因此选择2台压榨机，型号为 DZJ20。

2.5.3 发酵罐

选用一罐式连续发酵罐。用于前酵、皮渣输送、过滤、集液、控温等。 体积：D∶H=1∶3；所需容积：400 m3/ 罐；有效容积：80%；所需总容积为：400÷0.8=500 m3D∶H ≈5.2∶18。所选发酵罐个数为10个。

2.5.4 储罐（橡木桶）

用于葡萄酒的存储、控温、控制 pH值等。 容积：35.2×8.5=300 m3；数量：17个。 2.5.5 螺杆制冷机组

用于发酵罐、储罐及配酒罐的恒温制冷。采用三洋压缩机的低温单机双级变频螺杆机组，-30～-60 ℃。-30 ℃时，冷量可达190kW，工质为R22。

2.5.6 发酵罐控制器

用途：主要控制主发酵罐的温度、pH 值、酸度、糖浓度、搅拌、循环系统及各辅料的输入等。 数量：10个（因为发酵罐数量是10个）。

2.5.7 葡萄汁冷却器

将压榨后的葡萄汁冷却至后发酵温度20 ℃。 型式：板式冷却器。 所需冷却面积计算： ①冷却（冷却介质为冷水）：

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