其实市面上常见的包子改良剂配料成份是很相似，基本上都是由以下几种东西构成：
1.乳化剂
硬脂酰乳酸钠、单硬脂酸甘油酯，这两种是乳化剂，从理论上来说乳化剂能够同淀粉分子发生结合，从容形成稳定的复合物，防止了面团发生老化。另外，硬脂酰乳酸钠，还具有强筋、持气的作用。它与面粉里蛋白质发生强烈的相互作用，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，增强了面团的持气性，能把更多的气体包裹在面团内，从而使包子馒头体积增大。
2.维生素C
在这里维生素C是食品添加剂，其作用是抗氧化剂，啥是抗氧化剂，通俗的说就是，让包子馒头表面不被氧化、变黄，反过来说呢，就是起到了增白的作用，其实道理跟防止铁在空气中暴露生锈的道理一样。维生素C还可以使面团内部气孔均匀分布，使大气孔减少，小气孔增多由于小气孔的增多，当光线照射
在包子馒头表面时，反射光就增多，吸收的光就变少，看着就光滑，也更显得白净。
3.酶制剂
木聚糖酶、α-淀粉酶、脂肪酶，这些是食品添加剂中酶制剂，不同的酶制剂作用不一样，主要是用来催化包子馒头制作过程中的各种化学反应，从而改良包子馒头的性能。具体是怎样的化学反应，咱就不在这解释，主要还是说说起到的作用。 脂肪酶可以起到增筋、乳化、增白的作用。可以增大馒头的体积、改善馒头的表面结构，使馒头增白、光亮、组织细腻。 α-淀粉酶水解主要产物是糖。跟面团中加入糖的作用是有一的，加快发酵速度。 木聚糖酶可提高面筋网络的弹性，增强面团稳定性，改善加工性能，改进馒头瓤的结构，增大馒头的体积。但是酶制剂要是添加过量的话，会使面团发黏，有一种怎么蒸也蒸不熟的感觉，影响口感，这也就是为什么改良剂放多了，反而发黏的主要原因。
4.淀粉、葡萄糖氧化酶
淀粉是改良剂中比较多的原料，改良剂中淀粉可以用玉米淀粉、木薯淀粉或是马铃薯淀粉。其主要作用就是使包子馒头变的松软，体积变大。
从原理上解释就是淀粉水解产生葡萄糖，葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下，转化成了某个东西（这个原理太理论，李记在这里就略过了），这个东西增强面团的网络结构，提高面粉的吸水率，从而提高面团的稳定性和延伸性，是面团持气性增强，增大包子馒头体积，并且改善内部结构，软化瓤心。
综上就是包子馒头改良剂成份的介绍，如想了解更多有关包子馒头改良剂相关知识可咨询海韦力食品工业有限公司。
相关推荐：
loading