5 简述食品蛋白质功能性质的定义，通过什么途径可以改善亲水性明胶的表面活性。 6 简述化学评分法评价食品蛋白质营养价值的原理。
7 写出8种人体必须氨基酸的分子结构式。
8 简述温度对稳定蛋白质构象的氢键和疏水相互作用的影响。
9 写出冰点以下食品水分活度的定义，那些因素影响冰点以下食品水分活度。 10 用图示表示食品水分吸着等温线的一般形式，并指明I 、II和III区域。 11 用分子结构式表示木二糖、乳糖和蔗糖的结构。
12 描述引起Maillard反应的基本条件。
13 用分子式描述直链淀粉和支链淀粉的结构。(片段)
14 用分子式表示果胶分子的结构(片段)，并描述低甲氧基果胶的特性。 15 描述脂类中的同质多晶的定义。
16 写出5种有可能促进食品脂类氧化的金属，采用何种方法可以抑制它们的催化反应。 17 用分子式表示维生素B6的3种结构以及相应的3种辅酶的形式。 18 用分子式表示α,生育酚和胆碱(Choline)的结构。
19 用结构式表示在溶液中花色苷(锦葵色素,3,葡萄糖苷)的构型及颜色随Ph的改变 20 用反应式表示肉类成熟期间ATP降解成呈味物质的过程。
2005年秋季博士学位研究生入学考试题
1 简述食品化学的定义、食品化学在食品科学中的作用和地位。
2 列表说明食品中可能发生的不良变化，它们包括颜色、风味、质构和营养价值各个方面。 3 解释下列名词
持水性;结合水;食品水分活度;水分吸着等温线;水分吸着等温线的滞后现象 4 解释在中等至高水分含量的食品中反应速度随Aw提高而下降的可能原因。 5 写出麦芽酚、异麦芽酚、麦芽糖、乳糖和蔗糖的分子结构式，并指出其中的还原糖。 6
写出β,环糊精的结构式，并以它的分子结构特点解释其在食品中可能的应用。 7 用示意图表示淀粉颗粒在加热与冷却时的变化。
8 解释高甲氧基果胶(HM)和低甲氧基果胶(LM)形成凝胶的不同机理。 9 写出硬脂酸一酯与直链淀粉形成复合物的示意图。
10 写出10种可能影响脂类氧化的因素。
11 从热力学第二定律角度描述氨基酸的疏水性，并以缬氨酸为例解释氨基酸疏水性的加和性。 12 请描述尿素和盐酸胍诱导蛋白质变性的两个机制。
13 描述与蛋白质起泡性相关的蛋白质分子性质。 14 如何测定酶催化反应的活化能。 15 用图简单描述酶固定化的主要方法。 16 用反应式表示果胶酸裂解酶催化的反应。 17 用反应式表示采用脂酶合成酯的反应。 18 简述抗坏血酸在食品加工和保藏种的作用。 19 请画出肌红蛋白中血红素的结构。 20 写出常用的5种食品抗氧化剂的结构。 江南大学 综合试题参考(可能是2009年的博士题,) 名词解释(3×5,15) 1 淀粉老化 2同质多晶现象 3 水分活度 4 胶凝作用 5酶促褐变
二、填空(1×35,35分)
1 在分子水平上，水与溶质的相互作用可分为()、()、()()四类。
2 ()是存在于溶质及其他非水组分邻近的水，与同一体系中的体相水相比，它们呈现出不同的流动性和其它显著不同的性质，这些水在()度下会结冰。
3 Maillard反应的条件包括()、()、()、
4凝胶的()结构对外界应力具有显著的抵抗作用，使凝胶显示出()性。凝胶连续液相中的分子是完全可以移动的，使凝胶的硬度比正常固体小，因此在某些方面呈现()性质。
5 食品中常见的还原糖有:()()()等
6 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成()型。与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。高度随即分布的脂肪为()型，它慢慢转变成() 7 目前常见的酶的固定方法有:()()()()等
8 由淀粉生产高果糖浆至少需要()()()三种酶。
9导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是()()和()，其中()还会使豆类食品产生不良风味。 10 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括()()和()。
11 影响花色苷类色素稳定性的主要因素有()、()、()等。 三、简答题(5×6)
1 在食品保藏中BET单层值去有什么意义,
2 还原糖的结构具有什么特点,常见糖中，那些是还原糖, 3 简要说明影响脂肪的同质多晶晶型的形成的因素,
4 为什么过氧化物酶可以作为果蔬热汤是否充分的指标,(2006)
5 请说明果胶酶澄清苹果汁的原理,在某些食品加工中天然果胶脂酶是如何起到保护果蔬质构的作用的,
四、论述题(2×10)
1 论述脂肪氧合酶对食品的有益和有害的作用,
2 肌红蛋白于肌肉的颜色有什么关系,氧气对肌红蛋白的变化有什么影响,如何保持新鲜肉的鲜红色,
2006年春季博士学位研究生入学考试题 每题5分
1 用分子式表示人体所必需的5种氨基酸。
2食品水分活度的定义,对食品保藏有什么指导意义。 3描述再食品体系中发生Maillard反应的必要条件。 4 用一个简明的工艺流程描述酶法生产高果糖玉米糖浆?
5 采用分子流动性(molecular modbility)取代水分活度来衡量食品体系的稳定性有什么优点, 6采用分子结构式表示D,葡萄糖、α,D,吡喃葡萄糖、β,D,吡喃葡萄糖之间的关系, 7 采用分子结构式表达麦芽糖、乳糖和蔗糖。
8 采用图线表示淀粉颗粒悬浮液加热到90度并稳定再90度的粘度变化过程, 9 写出一种大豆卵磷脂的分子式和硬脂酰乳酰钠(SSL)的分子结构式。 10 写出四种酚类抗氧化剂(适用于油脂)的分子结构式。
11 采用示意图表示蛋白质中二聚体和寡聚体的形式。
12 描述压力诱导蛋白质变性的原因，这个现象在食品工业中有何特殊意义, 13 用公式表示评价蛋白质营养价值的方法,
NPR(净蛋白比), TD(真实消化率), BV(生物价),
14 写出六大类酶的名称,
15 写出反应式表示多酚氧化酶催化的两类反应,
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