大米知识(2008 3)

大米知识问答

1、 大米有何特点？

又名稻米，是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。中国人的主食之一，由稻子的子实脱壳而成。稻米中氨基酸的组成比较完全，蛋白质主要是米精蛋白，易于消化吸收，无论是家庭用餐还是去餐馆，米饭都是必不可少的。 2、 大米的分类有哪些?

? 按照品种类型分为籼米、粳米和糯米三类：籼型非糯性稻米谷粒呈长椭圆形或细长形，

出米率低，米饭膨胀性大，但粘性较小，容易消化吸收。粳型非糯性稻米谷粒呈卵圆形或椭圆形，出米率高，米饭膨胀性小，但粘性大，稍难消化。以上两种稻谷根据收获季节又分为早稻和晚稻。糯稻谷又分籼型和粳型糯米，其特点是粘性大。 ? 按加工精度不同可分为特等米、标准一等米、标准二等米和标准三等米。

? 特等米：背沟有皮，粒面米皮基本去净的占85％以上；基本上除净了糙米的皮层、

糊粉层和胚，所以淀粉含量在几类大米中最高，粗纤维素、灰分含量则最低，维生素B1、B2和尼克酸以及钙、磷、铁等含量低于我国暂定的营养供给量标准，尤其是维生素B2和钙。不过特等米的胀性好、出饭率高，食用口感好，消化吸收率也最高。

? 标准一等米：背沟有皮，粒面团皮不超过1／5的占80％以上；标准一等米：加工

精度次于特等米，食用品质、出饭率和消化吸收率略低于特等米。但维生素、矿物质、脂肪、蛋白质含量均高于特等米．标准一等米中维生素B2 和钙、铁含量仍偏小，尼克酸含量略低于营养标准。

? 标准二等米：背沟有皮，粒面留皮不超过1／3的占75％以；标准二等米：为粮店

日常供应的大米。这类大米尽管淀粉含量较特等米和标准一等米为低，出饭率和消化吸收率也较低，但粗纤维素、灰分含量高，维生素B和尼克酸含量能满足人体需要，唯有维生素B2和钙的含量达不到营养标准。

? 标准三等米：背沟有皮，粒面粒皮不超过1／2的占70％以上。 标准三等米：因保

留了大量的皮层和糊粉层，所以维生素和矿物质的含量最高，但因为含有较多的粗纤维和灰分，其出饭率和食用品质都不及上述三个等级的大米。所以标准三等米一般不加工。

? 按产地或颜色不同可分为白米、红米、紫红米、血糯、紫黑米、黑米等； ? 按收获季节可分为早、中、晚三季稻； ? 按种植方法又可分为水稻和早稻。 3、稻谷加工成大米须经过哪几个程序？

清理、砻谷、碾米、成品整理

? 清理工序就是利用合适的设备，通过适当的工艺流程和妥善的操作方法，将混入稻谷中

的各类杂质除去，以提高大米成品的质量，同时利用磁铁除去稻谷中的铁钉、铁屑等，

以保证生产安全。

? 砻谷工序就是用橡胶辊砻谷机或金刚砂砻谷机将稻谷的颖壳脱下，并使颖壳与糙米分

离。

? 碾米工序即用碾米机碾削、摩擦糙米使皮层和胚乳分离，然后再进行刷米、去糠、去碎、

晾米等处理，这样就可得到所需等级的大米。 4、大米的适合人群有哪些？ ①大米是老弱妇孺皆宜的饮食。

②病后脾胃虚弱或有烦热口渴的病人更为适宜。 ③奶水不足时，妈妈也可用米汤用来辅助喂养婴儿。 5、大米食用时应注意哪些？

? 大米做成粥更易于消化吸收，但制作大米粥时千万不要放碱，因为大米是人体维生素

B1的重要来源，碱能破坏大米中的维生素B1，会导致B1缺乏，出现“脚气病”； ? 用大米制作米饭时一定要“蒸”，不要“捞”，因为捞饭会损失掉大量维生素。 ? 粳米不可同马肉食，发瘤疾。不可和苍耳食，令人卒心痛。 ? 炒米虽香，性燥助火，非中寒便泻者忌之。 6、大米的储藏有哪些特点？

①储藏稳定性差 。 大米没有皮壳保护，营养物质直接暴露于外，因此，对外界的温、湿、氧的影响比较敏感，吸湿性强，害虫、霉菌易于直接危害，易导致营养物质加速代谢；大米中含有较多的米糠和碎米，堵塞了米堆的孔隙，内部积热不易散发；糠粉中含有较多的脂肪，易氧化分解，使大米的酸度增。加；所以大米比稻谷容易受潮、发热、生霉、生虫，不耐储藏。

②容易陈化。大米储藏日久，色泽逐渐变暗，香味消失，出现糠酸味，酸度增加，粘度下降，吸水量减少，持水能力减退，食用品质降低。水分越大，温度越高，储藏时间越久，陈化越严重。

③容易爆腰 。大米适宜低温储藏，但不宜直接吹风或骤然冷却，只可在常温下缓慢降温；大米适宜干燥储藏，但不宜高温烘干或阳光直射曝晒，只可在低温环境中缓慢降水。否则，都易造成大米爆腰，降低品质。 7、大米的储藏方法有哪些？

①适时通风 。从大米全年储藏的角度看，大米在冬季通风最有利，既能降温，又可散湿。在夏季，对于短期内供应周转的大米，采用包装堆放，合理通风也可作为一种临时措施。对于需要储存过夏或已有发热生霉趋势的大米，在春夏季不宜采取拆堆摊晾、敞口散湿或机械通风等办法，因为这时正值高温多湿季节，采取这些方法降温散湿效果不大，反而容易为粮食的强烈呼吸与虫霉繁殖提供充足的氧气，往往会加速大米霉变、陈化，应该尽量避免。

②低温密闭。冬季加工的大米，如水分、杂质含量在安全标准以内，趁冬季通风，使粮温降低至10℃以下，春暖前 密闭储藏，一般可延长管期1个月左右。

③\双低\储藏 。 \双低\储藏，对抑制大米呼吸强度，防治虫霉为害，保持大米色泽与香味，延缓大米陈化有较显著的效果，也是保证高水分大米过夏的较好办法。 8、香米上面都标有一个百分比，那么未标明的（即剩下那个百分比）是什么米？ 是泰国产的白米，其作用主要是调节香米煮饭时的软硬度。 9、香米的产地在哪里？与普通米有什么区别？

香米主要产于泰国的东北部，由于其气候条件和独特的地理环境，且生长期长，每年3月播种到十月底收割，一年收获一季，成熟后有一股淡淡的清香口感好，形状呈细长形，光滑顶端弯曲，随着时间存放的处长，香味会慢慢的减少，白米其外部开头颜色与香米很难分辩，因其生产时间短无香味，产量高而价格便宜。 10、怎样鉴别大米质量的好坏？

大米的主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪和水分等。凡蛋白质含量高的大米，人体必须的氨基酸含量也高，其营养价值也高；米粒内的脂肪含量高，做出的饭看上去油汪汪，喷香可口，营养好。选购优质大米要注意以下特点：

①辨新陈。陈大米色泽变暗，粘性降低，失去原有的香味。所以，要认真观察米粒的颜色，如果表面呈灰粉状或有白道沟纹的是陈米，其量越多说明大米越陈旧。还可以捧起大米闻一下，如无正常香气反而有发霉的气味，说明是陈米。另外，如果米粒中有虫眼或虫尸，也说明是陈米。

②看腹白。大米的腹部带有一个不透明的白斑，称为“心白”，也有的在米粒的尖部，称为“白尖”。“心白”或“白尖”部分的蛋白质含量较低，含淀粉较多，含水分较高。一般来说，生长期短，光照不足，不够成熟或收后未经后熟的稻谷“腹白”或“白尖”较大。

③试硬度。可用牙咬米粒来鉴别大米粒的硬度如何。米粒越硬，说明干燥好，水分含量少，蛋白质含量高，米粒的透明度高。一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。

④尝味道。可将几粒米放入口中慢慢嚼碎，优质米含香味素较多，有清香和甜的味道。陈米或发黄的米则味道较差。 11、附：大米保健验方与药膳食补】

? 陈仓米30克，柿蒂七个，加水同煮熟，去柿蒂服食，治肠风下血。 ? 粳米磨成粉，炒焦，每服5克，一日三次，治腹泻。 ? 粳米15克，炒黑，用水一杯煎服，治小儿吐乳。

? 人参粥：人参3克（或党参末30克），粳米100克，同煮粥，用冰糖调味食用。有益元

气，补五脏，生津液，抗衰老作用。适用于年老或病后体弱，久病赢瘦，食欲不振，五脏虚衰，心慌气短，失眠健忘，劳伤虚损，慢性腹泻，性欲减退等一切气血虚弱，津液不足之病症。本品一般宜于秋冬季节天气寒凉时作早餐服用。身体健康者宜慎用；阴虚火旺者或炎热季节不宜食用。服用本品期间，不宜同时食用萝卜，竹笋和茶叶水。 ? 党参粥：党参20克，粳米50克。先将粳米炒至黄黑色，再与党参同煮粥，煮好后饮用

粥汤。有补中气，和脾胃，除烦渴，止泄泻作用。适用于脾虚泄泻，消化不良，慢性胃炎，胃及十二指肠球部溃疡等症。

? 黄芪粥：生黄芪30-60克，浓煎后去渣取汁，粳米100克同煮粥，煮熟后加入适量红糖、

陈皮一克，再煮沸食用。有补中益气，健脾养胃，消肿利水作用。适用于中气不足，内伤劳倦，体虚自汗，慢性腹泻，慢性肾炎，慢性肝炎，疮疡溃烂久不收口，年老或体弱浮肿等一切气血不足之病症。阴虚火旺舌红脉数者忌食。

? 茯苓粥：粳米100-150克煮粥，煮至半熟时，加入茯苓粉100克同煮熟食用。有除湿健

脾，消痰利尿作用，适用于肥人多痰，小便频数或小便不利等症。肥胖之人常服用，有减肥健美作用。

? 制何首乌50-100克于砂锅内，浓煎取汁，加入粳米100克、大枣3枚，同煮粥，用冰

糖调味食用。有补肝肾，延年益寿，养血抗老作用。适用于肝肾虚损，头晕耳鸣，头发早白，以及老年人高血脂、血管硬化，血虚便秘等症。大便溏稀者忌食。服食本品期间忌食葱蒜、萝卜、茶叶。

? 枸杞粥：枸杞30克，粳米100克，同煮粥，用适量油盐调味食用。有补肾养阴，益血

明目作用。适用于肝肾亏损，头晕目眩，久视昏暗，腰腿酸软，以及老年糖尿病等症。脾胃虚弱便溏者忌食。

? 佛手粥：干佛手10-20克，水煎取汁，加入粳米100克同煮粥，用冰糖和香葱适量调味

食用。有行气止痛，健脾和胃作用。适用于胸闷气滞胃痛，嗳气呕吐恶心，消化不良，食欲不振，小腹胀疼等症。

? 麦冬粥：麦冬20-30克水煎取汁，与粳米100克同煮粥，用适量冰糖调味食用。有清心

润肺，养阴止渴作用。适用于肺燥之咳嗽，咳血，热病伤津，胃阴不足，口干思渴，虚劳烦热等症。

? 贝母粥：粳米100克煮粥，将熟时加入川贝母粉末5-10克和适量冰糖（或白糖），煮沸

即可食用。有润肺定喘，止咳化痰作用。适用于体弱或老年人的慢性气管炎、肺气肿、咳嗽气喘等症。注意：川贝味苦，不宜多用。

? 荠菜粥：荠菜（鲜品）500克切碎，粳米100克，同煮粥，淡食为宜，或少量白糖调味

食用。有健脾补虚、明目、止血、利尿作用。适用于脾虚水肿，慢性肾炎，便血，尿血，吐血、咯血，视网膜出血，目赤，目暗，乳糜尿等症。注：荠菜古名护生草、鸡心菜，广东称为菱角菜，四川称烟盒草，上海俗称枕头草。

? 菊花粥：粳米100克煮粥，将熟时，加入菊花粉适量白糖调味食用。有祛风清热，清肝

火，降血压的作用。适用于风热目赤，肝火头痛，高血压，冠心病，眩晕，目暗等症。汗多或脾虚便溏者不宜食用。

? 石膏粥：生石膏30-100克捣碎，水煎取汁，加入粳米100克同煮粥，以淡食为宜。有

清热、止渴、除烦作用。适用于高烧不退，烦躁不安，神昏谵语，口渴多饮等发热性病症。注意：非高热患者不宜食用；阴虚发热、低烧、脾胃虚弱者亦不宜食用。 ? 薤白粥：粳米100克煮粥，半熟时加入薤白10-20克，同煮熟食用。有宽胸行气止痛作

用，适用于冠心病胸闷不适或心绞痛，慢性肠炎菌痢等症。

? 砂仁粥：粳米100克煮粥，加入砂仁粉，3-5克，生姜3-5片，用香葱、油盐调味食用。

有健脾暖胃，调中气，助消化作用。适用于脾胃虚寒所致的腹痛、腹胀、泻痢、消化不良，食欲不振，气逆呕吐等症。

? 肉苁蓉粥：肉苁蓉15-30克于砂锅内水煎取汁，加入粳米100克同煮粥，用葱、姜、油、

盐调味食用。有益肝肾，补精血，润肠作用。适用于肾虚阳痿，腰膝冷痛，筋骨痿弱，大便干结，性机能减退等症。大便溏稀者或性欲亢进者忌用。

? 葛根粉粥：粳米100克煮粥，葛根粉30克，煮沸即可食用。有清热，生津，止渴，降

血压作用。适用于高血压，冠心病，心绞痛，老年性糖尿病，慢性脾虚泻利，夏季或发热期间口干烦渴等症。

? 磁石粥：磁石50-100克捣碎，于砂锅内水煎取汁，加入粳米100克同煮粥，用生姜、

香葱、油、盐调味食用。有养肾脏，强骨气作用。适用于老年肾虚，耳鸣耳聋，头目眩晕，心悸失眠等症。

? 枣仁粥：粳米100克煮粥，半熟时，加入酸枣仁汁（炒酸枣仁30-50克，捣碎水煎浓汁）

同煮熟食用。有宁心养肝，安神止汗作用。适用于老年性失眠，心悸怔忡，自汗盗汗等症。

? 杏仁粥：大米250克，南杏仁50克（捣烂如泥），同煮粥食用。有止咳平喘作用，适用

于气喘咳嗽日久不愈的患者，亦可作用癌症病人的辅助治疗。

? 生姜炒米粥：粳米50克炒至焦黄，生姜片30-50克，同煮粥，用花生油、食盐调味食

用。有温中祛寒，化寒痰，健脾胃，下气止呕作用。适用于外感风寒，鼻塞流涕，咳嗽痰稀，胃寒呕吐、腹胀满，食欲不振等症。

? 茯苓饼：粳米粉、茯苓细粉、白糖各等分，加水适量，调成糊状，摊烙成薄煎饼食用。

有益胃，补气作用。可治气虚体弱，心悸，气短，食少，失眠，浮肿，大便溏稀，神经衰弱等症。

集团人力资源培训部 二○○八年三月