第四章 生命中的基础有机化学物质
第一节 油 脂
一、油脂和矿物油有何区别？油脂和酯有何区别？ 1．油脂和矿物油的比较 物 质 组 成 油脂 脂肪 含饱和烃基多 固态或半固态 油 含不饱和烃基多 液态 具有烃的性质，不能水解 多种高级脂肪酸的甘油酯 多种烃(石油及其分馏产品) 矿物油 性 质 具有酯的性质，能水解，有的油脂兼有烯烃的性质 加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅 鉴别 加含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化 2.酯和油脂的区别
(1)酯和油脂在概念上不尽相同
酯是由酸(有机羧酸或无机含氧酸)与醇相互作用失去水分子形成的一类化合物的总称。如乙酸乙酯、硬脂酸甘油酯、硝酸乙酯(C2H5ONO2)等均属于酯类物质，而油脂仅指高级脂肪酸与甘油所生成的酯，因而它是酯中特殊的一类物质。
(2)油脂和其他酯在结构上不尽相同，使油脂和一般酯类在性质及用途上也有区别，如天然油脂都是混合物，无固定的熔点、沸点，而一般酯类是纯净物，有固定的熔点、沸点等。
二、工业上制取肥皂有哪些主要过程？肥皂与合成洗涤剂有什么异同点？ 1．肥皂的制取 (1)生产流程
高级脂肪酸钠
＋食盐固体
甘油油脂――→――→ ?水解?盐析水
＋NaOH
→
上层：高级过滤高级脂肪
――→
脂肪酸钠酸钠?肥皂?下层：甘油、蒸馏
――→甘油
NaCl溶液
→
(2)盐析
工业上利用油脂在碱性条件下水解生成高级脂肪酸的钠盐(肥皂的主要成分)，反应完毕后要加食盐进行盐析，因为NaCl能降低高级脂肪酸钠的溶解度，使混合液分成上下两层，上层为高级脂肪酸钠盐，下层为甘油和食盐的混合液。
2．合成洗涤剂
合成洗涤剂是根据肥皂去污原理合成的分子中具有亲水基和憎水基的物质。它分为固态的洗衣粉和液态的洗涤剂两大类。主要成分是烷基苯磺酸钠或烷基磺酸钠等。根据不同的需要，采用不同的配比和添加剂，可以制得不同性能、不同用途、不同品种的合成洗涤剂。例如，在洗衣粉中加入蛋白酶，可以提高对血渍、奶渍等蛋白质污物的去污能力。
3．肥皂、合成洗涤剂的去污原理比较 (1)相同点：
去污原理相同，二者都存在亲水基、憎水基两部分，位于分子的两端。在洗涤时，亲水基溶于水中，憎水基则插入油滴中，在水和外力作用下完成去污过程。
(2)不同点：
＋
①合成洗涤剂去污能力强，原料价廉易得(主要原料是石油)、不受水质(水中Ca2、Mg2
＋＋
、H)影响等优点；
－＋＋
②肥皂中的C17H35COO容易结合Ca2、Mg2而生成沉淀，降低去污能力，如2C17H35COO－＋＋Ca2―→(C17H35COO)2Ca↓。
特别提醒 与肥皂相比，合成洗涤剂有很多优点，但由于合成洗涤剂十分稳定，且有些洗涤剂含有磷元素，长期使用会造成水体富营养化，藻类大量繁殖，水中溶解氧降低，使水 质变坏。
类型1 油脂的结构和性质
下列有关油脂的叙述不正确的是(例
)
1 A．油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯 B．油脂属于酯类
C．油脂都能发生氢化反应
D．某油脂分子中，所含烃基有三种，但每一个油脂分子中所含这三种烃基都相同，而且排列结构也相同，则该油脂为混合物
E．天然油脂没有固定的熔点和沸点，所以天然油脂是混合物 F．油脂都不能使溴水褪色 答案 CDF
解析 油脂是高级脂肪酸的甘油酯，高级脂肪酸常指硬脂酸(C17H35COOH)、软脂酸(C15H31COOH)、油酸(C17H33COOH)。油脂中烃基可以是饱和的，也可以是不饱和的，烃基可以是相同的或不同的，A、B、E正确；C错误，只有烃基中含不饱和键的油脂才能发生氢化反应，烃基为饱和烃基的油脂不发生氢化反应；D也不正确，尽管所连三个烃基不同，但所有分子中所连三个烃基均相同，而且排列结构也相同，即这些油脂分子均为同一分子，所以该油脂是纯净物不是混合物，纯净物有固定的熔、沸点，天然油脂没有固定熔、沸点，故天然油脂是混合物。有些油脂结构中的烃基是不饱和的，具有双键，可以使溴水褪色。
解答该题时要结合油脂的概念、油脂的组成、结构和性质逐项分析，要注意混甘油脂和混合物的区别、油和脂肪的区别。对于概念的辨析类题目，在平时的学习中要善于对相近概念作对比记忆，从对比中找异同。
类型2 油脂的相关计算
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