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第5课时 蛋白质和氨基酸
学习目标 1.了解蛋白质的组成和主要性质。 2.了解蛋白质在日常生活中的应用。 3.了解氨基酸的结构特点。
[知 识 梳 理]
一、蛋白质 1．存在与组成
(1)存在：蛋白质广泛存在于生命体内，是组成细胞的基础物质。动物的肌肉、毛皮、血液等的主要成分都是蛋白质；大多数酶都是蛋白质。
(2)组成：蛋白质主要由碳、氢、氧、氮等元素组成，属于天然高分子化合物。 2．蛋白质的性质 (1)蛋白质的盐析
按表中实验操作完成实验，并填写下表：
实验操作 实验现象 向(NH4)2SO4饱和溶液中加入鸡蛋清溶液后，有沉淀析出，沉淀加入到蒸馏水中时又溶解 由实验可知：①概念：浓无机盐溶液使蛋白质的溶解度降低而使其从溶液中析出的过程叫盐析。
②条件：浓的轻金属盐溶液或铵盐溶液。少量的无机盐能促进蛋白质的溶解。
③特点：盐析是可逆过程，继续加水时，能使沉淀溶解，不影响蛋白质的生理活性。可用来分离、提纯蛋白质。
(2)蛋白质的变性
按表中实验操作完成实验，并填写下表：
实验结论 (NH4)2SO4饱和溶液能降低鸡蛋清在水中的溶解度，但不改变鸡蛋清的性质 核心素养建构 实验操作 实验现象 2
加入CuSO4溶液后，鸡蛋 加入乙醇的水溶液后，鸡加热后，鸡蛋清沉1
淀，凝结的鸡蛋清放入蒸馏水中不溶解 实验结论 清沉淀，凝结的鸡蛋清放入蒸馏水中不溶解 蛋清沉淀，凝结的鸡蛋清放入蒸馏水中不溶解 加热、CuSO4溶液、乙醇都能使蛋白质的性质发生改变 由实验可知：①蛋白质的变性是在紫外线照射、加热或加入酸、碱、重金属盐、有机物(乙醇、苯酚、甲醛等)的情况下，蛋白质发生性质上的改变而聚沉的过程。
②蛋白质的变性是不可逆的化学变化过程，可以利用这一性质进行杀菌消毒。 (3)水解：蛋白质在一定条件下能发生水解反应，水解产物为氨基酸。 【自主思考】
1．为什么医院里用高温蒸煮、照射紫外线、在伤口处涂抹酒精溶液等方法来杀菌消毒？ 提示 高温、紫外线、酒精等都可以使蛋白质变性，杀死细菌，起到消毒作用。 2．为什么在农业上用波尔多液(由硫酸铜、生石灰和水制成)来消灭病虫害？ 提示 波尔多液含有重金属盐，能使蛋白质变性。所以可用来消灭病虫害。 3．不小心误服可溶性重金属盐应立即采取什么急救措施呢？
提示 立即服用大量鲜牛奶或豆浆或鸡蛋清等蛋白质含量丰富的食物，可使重金属与服用的蛋白质发生变性作用，从而减轻重金属对机体的危害。
二、氨基酸
1．几种重要的氨基酸
名称 甘氨酸(氨基乙酸) 丙氨酸(α-氨基丙酸) 谷氨酸(α-氨基戊二酸) 2.组成与结构特点 (1)组成：氨基酸分子主要由C、H、O、N四种元素组成。
(2)结构：每种氨基酸分子至少都含有一个氨基(—NH2)和一个羧基(—COOH)。 (3)α-氨基酸：分子中氨基连接在离羧基最近的碳原子上的氨基酸。 3．化学性质
(1)两性：①能与酸反应，体现其具有碱性。②能与碱反应，体现其具有酸性。 (2)成肽反应：在一定条件下氨基酸能发生反应生成多肽，构成蛋白质。
结构简式 2
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4．酶
酶是具有催化作用的一类蛋白质，具有以下特点： (1)条件：温和条件。 (2)具有很强的专一性。
(3)具有很强的催化效能，催化反应速率大。 【自主思考】
4．下列四个同学的交流中不正确的是________。
提示 丙 蛋白质是组成细胞的基础物质，蛋白质参与一切重要的生命活动，没有蛋白质就没有生命，蛋白质组成元素除C、H、O外，还有N元素等，而糖类、油脂组成元素只有C、H、O，蛋白质、淀粉、纤维素都是高分子化合物，故丙不正确。
5．试列举你已学过的既能与盐酸反应，又能与NaOH溶液反应的物质。
提示 金属铝、Al2O3、Al(OH)3、NaHCO3、(NH4)2CO3、NH4HCO3、氨基酸、蛋白质等物质既可与盐酸，又可与NaOH溶液反应。
[效 果 自 测]
下列有关蛋白质的成分和性质的叙述正确的是____________(填序号)。 ①蛋白质是结构复杂的高分子化合物，分子中都含有C、H、O、N四种元素 ②蛋白质能发生水解反应
③加热能杀死流感病毒是因为病毒的蛋白质受热变性
④向蛋白质溶液中加入浓的Na2SO4或CuSO4溶液均可使蛋白质盐析而分离提纯 ⑤福尔马林、医用酒精均能使蛋白质变性，可用作消毒剂 ⑥误食重金属盐引起人体中毒，可喝大量的食盐水解毒 ⑦氨基酸既有酸性又有碱性
⑧酶是一种蛋白质，一般来说，酸性越强，酶的催化效果越好 ⑨福尔马林可作食品的保鲜剂
⑩饱和Na2SO4溶液或浓硝酸均可使蛋白质溶液产生沉淀，但原理不同 答案 ①②③⑤⑦⑩
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