餐饮成本核算与控制复习题
一、选择题
1、火锅类餐饮企业的第一生产成本是菜点成本、第二成本是（
A. 的特点。
A. 目的。
A.
直接性
B.间接性
C.可控性 D.不可控性
直接成本
B.间接成本
C.燃料成本 D.节约成本
员工工资
）
B.固定资产折旧 C.燃料成本 D.经营成本
2、 餐饮企业的食品原材料成本支出可以通过改进生产工艺、降低消耗定额等措施降低，这 满足了（ ）
3、 餐饮企业通过安装了测量水电煤气等能源消耗的工具，使之降低了能源成本支出，达到 了（ ）的
4、 从费用的角度考虑，低值易耗品摊销属于（ ）。
A.
管理费用
B.营业费用
C.财务费用 D.总体费用
5、成本核算主要以会计核算为基础，以（
A 货币 B 纸币 C 会计核算 D 费用
6、 实施成本管理的四个体系，除了组织机构、程序、过程外，还有（
A.资源 B.核算 A.财务核算 A.员工工资 A.员工工资 7、 成本核算以（
C.控制
B.经济核算 B.食品原材料
D.计划 C.经营核算
） C.低值易耗品
D.燃料成本 D.燃料成本
D.会计核算
）。
）为计算单位。
8、在厨房范围内，核算的对象主要是（ 9 在餐厅范围内，核算的对象主要是（
）
B.食品原材料 C.低值易耗品 ）为基础，以货币为计算单位。
）阶段。
10、随时分析菜单上的各种菜点酒水的销售情况， 种，这一销售行为发生在餐饮企业经营的（
针对市场的需求调整销量差和赢利低的品
D. 转换
）的方法核算成本。
D.单一核算 12、预订类业务的成本核算可以按
）来精确核算。
A.开业 B.经营 C.衰退
11、单件生产的半成品和成品，主要采取（
A.抽样检验 B.整体核算 C.平均核算 照企业规定的销售毛利率和（
A.利润率 B.上座率 C.费用率 D.成本率 13、某厨房 8 月月末盘存剩余材料成本折价是 1580 元，8 月领用材料成本折价是 22600 元， 7 月末剩余成本折价 1660 元，该厨房 8 月实际消耗成本折价是（ ）
A.23680 元 B.22680 元 C.21680 元 D.20680 元
14、在有效的成本控制中， 实际采集到的成本发生数据大于预先制定的标准成本控制值， 这 种偏差叫
A.优偏差 A.第一阶段
B.劣偏差 B.第二阶段
C.零偏差 ）阶段。 P50
C?第三阶段 ）方式采购。
C .集自结合
D. 第四阶段 P53
D.即时采购 D.无偏差
15、 精选供货商发生在采购的（ 16、 东来顺涮羊肉店的羊肉片采用（ A. 集中采购 B. 企业自采
17、 餐饮企业根据企业自身的需求， 自行选择供货商，实施分散自采的物料，这种采购方式 是指（ ）
A. 集中采购 B. 企业自采 做（ ）。
18、 对采购成本能起到决策性和根本性影响的是（ A.采购质量
B.采购数量
C.采购价格
）。P58 D. 采购战略
C .集自结合
D.即时采购
19、（ ）是构成采购成本的主要因素，也是影响企业采购成本最直接的因素。 P58
A. 采购质量 B. 采购数量 C. 采购价格 D. 采购战略 20、订货量 =下期需要量—现有数量 +下期期末应有数量，这是（
）确定采购数量的
D. 以上都不是
方法。 P64 A.定期订货法
B.永续盘存法 C.标准存货量
21、不属于标准存货量的确定要考虑因素的是（ ）。 A.仓储容量 B.上期剩余量 C.订购频率 D.使用量 22、一般直接用手探测检验对象的软硬程度、弹性等，这属于感官检测法中的（
A.视觉决策
B.嗅觉检测
C.听觉检测
D.触觉检测 ）。
23、原料储存中，以下哪种做法是错误的（ A. 不要直接将食品存放在地面上 B. 冷藏食品不要接触水和冰
C. 标明进出库日期，遵循“先进先出”原则 D. 各种气味的食品共同存放，节省空间
24、一般以历史经验为基础， 在分析餐厅的接待能力、 淡旺季的差别后大致确定的食品原料 消耗定额的方法是（ ）。
A.经验估计法
B.统计分析法
C.技术分析法
D.以上都不是
）.
25、 某餐厅计划第三季度需要海参
240 千克，每两个月进货一次， 经常储备定额是 （
）。
A.100千克 B.110千克 C.120千克 D.130千克 26、 某餐厅计划第三季度需要海参
240 千克，每两个月进货一次，由于特殊要求，需要有
）。
10天的保险天数，该原料的总储备是（
A.110 千克 B.120 千克 C.130 千克 D.140 千克
27、 某餐厅平均每天需要对虾 1 5千克，需要在产虾季节储备，中断供应天数 240天，季节 储备应该为（ ）。
A.3000 千克
B.3200 千克
C.3400 千克
D.3600 千克
）
28、 某餐厅每月销售冬笋 60桶，备运时间为 1 0天，保险储备量为 1 00桶，订货点是（
A.120 桶 B.125 桶
C.130 桶 D.135 桶
）。P103
29、 以下不属于永续盘存制和定期盘存制不同点的是（ A.账目记录不同 不同
B.存货数量不同
C.销售成本确定方法不同 D.适用范围
30、 要求餐饮企业必须加强日常核算， 控制目标成本率， 及时检查和监督实际成本是否偏离 目标成本，这属于（
A.事前控制
） .P110
C.事后控制
D.以上都不是 ）
B.事中控制
31、 以下不属于制定科学的菜点标准的是（
A. 干煸豆角辅料干辣椒的出成率是 90% B. 鱼香肉丝的盛器选用 12寸厚薄边四角长方盘 C. 干煸豆角的调味料生抽投放量少许 D. 干煸豆角的成本率是 45%
32、 某厨房购入胡萝卜 60 千克，进货价格为 4.5 元/千克，经过去皮、洗净处理后，得到净 萝卜 40 千克，胡萝卜的单位成本是（ A.6.35 元 B.6.5 元 C.6.6 元 D.6.75 元
33、 、制作豆沙馅，用去红小豆 1 千克，每千克 1 2元；砂糖 1.5千克，每千克 6元；猪油 0.2 千克，每千克 18 元。经加工，得到豆沙馅 2.5 千克，它的单位成本是（
）。
）。 60*45/40
A.9.84 元 B.9.94 元 C.10 元 D.11 元
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